Munajuusto

Mietin yhtenä päivänä takkaa lämmitellessäni ja häkävaroitinta testaillessani mitä asioita kodista pitäisi saada pelastettua tulipalosta. (Tuli pysyi kyllä tulipesässä, mutta opin ettei peltejä kannata laittaa kiinni ihan niin nopeasti, eikä varaava takka varsinaisesti pienennä sähkölaskua jos pesällisen polton jälkeen joutuu pitämään kämpän ikkunoita auki tuntitolkulla.. Ja häkävaroitin on erittäin fiksu vempain.) Aika lailla kaikki pitää-pelastaa-asiat löytyivät keittiöstä. Yksi kallisarvoisista aarteista on äidin lahjoittama puinen upea juustomuotti.

mieletöntä käsityötä! myös muotti;)

Muottiparka ei kuitenkaan ollut juustoa kohdannut koskaan aiemmin, vain pääsiäispashaa, jonka lisäksi muotti toimi aliarvostetusti eräänlaisena kiilana sohvan ja patterin välissä toista vuotta. Uusimman Maku-lehden (6/2011) sivuilta löytyi Hämäläisen munajuuston resepti, jonka ansiosta muotti pääsi vihdoin viimein arvoiseensa asemaan! Juuston valmistus on erittäin tyydyttävää hommaa- on oikeasti aivan mahtava tunne huomata maidon taianomaisesti juoksettuvan/ juustoutuvan ihan omien käsien ansiosta! Kokeilkaa! Ja rohkeimpia askartelijoita suosittelen ehdottomasti testaamaan myös leipäjuuston tekemistä, se se vasta hauskaa hommaa onkin..!

juusto juoksettuu

Munajuusto

3 l kulutusmaitoa
1 l kirnupiimää (tai rasvatonta, muut (gefilus tms.) eivät juokseta maitoa!)
4 munaa
1 tl suolaa
(voiteluun munaa)

rakeista juustomassaa

Ota piimä huoneenlämpöön jo edellisenä päivänä. Kuumenna maito kiehuvaksi suuressa kattilassa (sekoittele, ettei pala pohjaan) ja vatkaa kolme huoneenlämpöistä munaa piimän joukkoon. Sekoita piimä-munaseos varovasti kuumaan maiton ja kuumenna uudelleen kiehumispisteeseen. Katkaise virta levystä ja anna juustomassan erottua kannen alla rauhassa puolisen tuntia, älä sekoita. Kerää juustomassa reikäkauhalla valumaan siivilään. Siivilöi myös kattilaan jäänyt hera, jotta saat kaiken juustomassan talteen (hera kannattaa käyttää leivontaan vaikka leipätaikinan nesteenä).

harsona viinin/oluenvalmistuksen mäskipussi

Kaada juustomassa kulhoon ja vatkaa joukkoon suola ja yksi muna. (Tässä vaiheessa massan voi maustaa valkosipulilla tai millä tahansa muulla mausteella.) Nosta reiällinen puumuotti tai lävikkö vadille. (Foliovuoasta voi myös askarrella muotin tökkimällä parsinneulalla reikiä sen pohjaan.) Vuoraa muotti sideharsokankaalla. Lusikoi juustomassa muottiin, nosta päälle kevyt paino ja anna valua kylmässä seuraavaan päivään. (Meikäläisen kärsivällisyys kesti viiden tunnin valuttelun, sekin riitti!) Kumoa valunut juusto paistonkestävälle vadille, voitele munalla ja paista 225 asteessa n. 15 minuuttia, kunnes pinta on kauniin kullanruskea. (Meidän uunissa paistoaikaa vaadittiin melkein puoli tuntia.) Munajuusto on omasta mielestäni parhaimmillaan hieman lämpimänä marjojen ja/tai marjahillon kanssa.

vinoutuneessa kuvassa paistettu juusto ja sekalaisia marjoja

Punajuuri-cheddar-crackersit

Pikkujoulukauden mahdollinen hittituote: itse leivotut spelttiset suolakeksit, jotka saavat jouluista väriä punajuuresta ja ihanan makutwistin pitkään kypsytetystä cheddar-juustosta. En taida leipoa jouluksi ollenkaan makeita pipareita vaan pelkästään näitä suolaisia voileipäkeksejä, jotka ovat mainiota naposteltavaa glögin tai jouluoluiden seuraksi! Resepti on vohkittu "..in sock monkey slippers" -blogista, pienin muutoksin:

tee-se-itse joulunpunaiset voileipäkeksit

Punajuuri-cheddar-suolakeksit
(kolme pellillistä)

200 g pitkään kypsytettyä cheddar-juustoa (extra mature)
60 g voita
2-3,5 dl täysjyväspelttijauhoja (+ jonkin verran leivontaan)
1 rkl kuorimattomia seesaminsiemeniä
2 rkl pellavansiemeniä
4 rkl soseutettua punajuurta (kypsää)
1 rkl kuohukermaa
0,5-1 tl suolaa (+ sormisuolaa koristeluun)

Surauta kaikki ainekset tehosekoittimessa hienoksi taikinaksi. Käytä jauhoja ensin vain 2 desiä, ja lisää niitä tarvittaessa enemmän- määrä riippuu punajuurisoseen nestepitoisuudesta, joka voi vaihdella melkoisesti. Ideana on saada leivottavaa taikinaa, ei liian kovaa, mutta kuitenkin sellaista, ettei se tartu heti pöytään tai kaulimeen. (Itse paahdoin punajuuria kuorineen muutaman tunnin 175 asteisessa uunissa, annoin niiden jäähtyä, kuorin ne ja soseutin tehosekoittimessa hienoksi soseeksi. Lykkäsin lopun soseen pakastimeen odottelemaan punajuurisosekeiton nälkää.) Taikina kannattaa nostaa jääkaappiin puoleksi tunniksi vetäytymään, jonka jälkeen leivonta on helpompaa.

raaka taikina on mahtavan pinkkiä hämärässäkin

Kaulitse taikina 3-5 mm paksuiseksi levyksi ja ota siitä piparkakkumuotilla haluamasi mallisia keksejä. Taikina "kuplittuu" hauskasti uunissa voileipäkeksien/crackerssien tapaan, joten isompiin kekseihin kannattaa tökkiä haarukalla reikiä tasaisemman lopputuloksen saamiseksi. Jos tavoitteena on tehdä suolakeksejä, keksien pinnalle voi ripsotella muutaman suolakiteen. (Kannattaa toki muistaa, että juustokin on melko suolaista.) Paista keksejä levinpaperin päällä 200 asteisessa uunissa (keskitasolla) 8-12 minuuttia. Aika riippuu taikinan paksuudesta ja keksien koosta- lopputuloksen pitäisi olla rapeaa, muttei kuitenkaan palaneen juuston makuista. (Jos keksit tuntuvat liian pehmeiltä, sen kun lykkäät ne takaisin uuniin hetkeksi, ei käy kuinkaan!) Anna keksien jäähtyä mielellään ritilällä ja rouskuttele esim. ystävien kanssa jouluoluita maistellessa.

rakenne on tosiaan rouskuvaa

Punajuuri-vuohenjuustokiusaus

Punajuurten ja vuohenjuuston tai sinihomejuuston liitto on jo ihan tuttu juttu. Opin kuitenkin vasta työharjoittelupaikkani ansiosta yhdistämään punajuureen rakuunan, jonka ihanan viehkeä maku vie tämänkin vanhan tutun vuokaruoan ihan toisiin sfääreihin! Pinjansiemenillä ja karamellisoidulla sipulilla saa lisää kiinnostavia makuja kiusaukseen, johon voi jauhelihan sijaan käyttää vallan hyvin myös soijarouhetta. Ja kun punajuurten raastamishommaan ryhtyy, ruokaa kannattaa samalla tehdä reilu satsi pakastimeenkin..

hehkulampun luoma sädekehä kiusauksella näyttää vähän friikiltä

Punajuuri-vuohenjuustovuoka
(kaksi uunivuoallista)

2 kg punajuuria
700 g nauta-sikajauhelihaa (tai turvotettua soijarouhetta tai muuta jauhelihaa)
400 g pehmeää vuohenmaitojuustoa (tuorejuustoa, eli ilman sitä "kitti"pintaa, esim Chavrouxin pyramidit)
2 sipulia (n. 300 g)
2 rkl rypsiöljyä
0,75 dl punaviinietikkaa
2 rkl kuivattua rakuunaa
n. 2 tl rouhittua mustapippuria
n. 1 rkl suolaa
100 g pinjansiemeniä
4 dl kermaa
0,5 dl juoksevaa hunajaa

laatikkoruoat ovat niin kovin kuvauksellisia

Kuori ja raasta punajuuret (yleiskoneen raastin on tähän pop, muuten sormet ovat punaiset vielä ylihuomennakin). Hienonna sipuli ja kuullota se öljyssä. Lisää sipulin sekaan punaviinietikka ja jatka kypsentelyä miedolla lämmöllä sekoitellen kunnes neste on haihtunut pannulta ja sipuli on karamellisoituessaan muuttunut kauniin vaaleanruskeaksi. Lisää sitten lämpöä ja kippaa pannulle sipulin sekaan jauheliha. Ruskista. Mausta suolalla, pippurilla ja rakuunalla (tarkista maku, saa olla vähän liiankin suolaista jotta suolaa riittää punajuurillekin). Nosta pannu pois liedeltä ja murenna lihan joukkoon vuohenjuusto. Sekoita tasaiseksi. Sekoita sitten lihaseos punajuuriraasteen ja pinjansiementen kanssa tasaiseksi ja jaa massa uunivuokiin. Lorottele päälle hunajaa ja kermaa. Paista 175 asteisessa uunissa noin kaksi tuntia. Nosta vuoka pois uunista ja anna vetäytyä ainakin vartti ennen kiusaukseen lankeamista.

Linssi-auringonkukansiemenpihvit

Kun on syönyt useana päivänä peräkkäin lihaa (tässä tapauksessa lammasta), kroppa suorastaan vaatii kasvisruokaa. Ja kun flunssa kaataa petiin, eikä kauppaan jaksa lähteä, kasvisruokaa on osattava väkertää niistä raaka-aineista joita kotoa sattuu löytymään. Seuraavat paahdetuilla auringonkukansiemenillä rikastetut linssipihvit onnistuivat kasvispihveiksi sen verran hyvin, että resepti oli kirjoitettava ylös.

mukavan kiinteitä, mutta silti sisältä mehevän pehmeitä linssipihvejä

Kasvispihvit linsseistä, auringonkukansiemenistä ja porkkanoista
(12 kpl)

2 dl auringonkukansiemeniä (kuorettomia)
1/2 dl rypsiöljyä
1 keskikokoinen sipuli (n. 100 g) hienonnettuna
2-3 valkosipulinkynttä hienonnettuna
2-3 rkl hienonnettua tuoretta inkivääriä
1 tl kurkumaa
1 tl juustokuminaa
1-2 tl suolaa
6 dl vettä
3 dl punaisia linssejä (huuhdo siivilässä ennen käyttöä)
muutama porkkana (n. 350 g) hienona raasteena
2 rkl sokerijuurikaskuituhiutaleita (Fibrex) (tai hieman reiluummin korppujauhoja)
3 kananmunaa
auringonkukansiemeniä koristeluun

ilman stanssia pehmeän linssimassan muotoilu voi olla hieman haastavaa

Paahda auringonkukansiemenet uunissa leivinpaperin päälle levitettynä kauniin vaalean ruskeiksi (200 asteessa viitisen minuuttia). Anna siementen jäähtyä ja aja ne sitten rouheeksi tai jauheeksi yleiskoneella tai vastaavalla. Kuumenna rypsiöljy kattilan pohjalla ja paista siinä hienonnettu sipuli kullanruskeaksi. Lisää valkosipuli, inkivääri, kurkuma ja juustokumina, sekoita hetki ja kaada kattilaan vesi, suola ja linssit. Keitä kannen alla hiljalleen 10 minuuttia. (Jos linssi"puuroon" on jäänyt paljon nestettä, keitä vielä hetki koko ajan sekoitellen ilman kantta, jotta mahdollisimman suuri osa nesteestä haihtuu.) Sekoita linssiseokseen rouhitut auringonkukansiemenet, porkkanaraaste ja fibrex. (Anna fibrexin turvota hetki, ja lisää sitä tarvittaessa mikäli massa jää liian löysäksi.)

palsterimuussi ja lehtikaali maistuvat mahtavilta yhdessä

Maista pihvimassaa tässä vaiheessa ja lisää tarvittaessa suolaa tai muita mausteita. Sekoita taikinaan viimeiseksi kananmunat ja muotoile stanssin avulla massasta pihvejä leivinpaperin päälle. Ropsauta pihvien koristeeksi vielä paahtamattomia auringonkukansiemeniä. Paista pihvejä 200 asteisessa uunissa n. puoli tuntia. Pihvit maistuivat varsin hyvin reilulla oliiviöljylorauksella maustetun palsternakkamuussin ja hunajatilkkasella makeutetun, paistetun lehtikaalin kanssa, eivätkä kaivanneet mitään kastikettakaan. Toisen kierroksen saatan tosin syödä jonkun sitruunalla maustetun smetanasoossin kera.. Eiköhän se flunssakin näillä eväillä ala taittua!

Sian vatsaverkkoon kääritty lammasrulla karitsan koivesta

Nyt seuraa oppitunti aiheesta "älä tee näin karitsan koivelle". Kaikki alkoi kuningasajatuksesta paistaa pakastimesta sulatettu karitsan koipi valelemalla sitä herkullisella timjamilla ja sitruunalla maustetulla portterin ja kahvin yhdistelmällä. Kuvittelin jo ihanalle timjamilla ja curacaolla maustetulle N'Ice Chouffe- jouluoluelle täydellisesti sopivan mehevän lampaapaistin herkullisen maun suussani, kunnes se sekopäinen kokeellista keittiötä rakastava kokki sisälläni otti ylivallan.

supermehevää päkäpään lihaa rullalla

Olin nimittäin siistimässä karitsan takakoiven päällä olevaa ohkaista kalvoa ja liikoja rasvoja pois, kun koiven mielenkiinnoinen rakenne alkoi kiinnostamaan hieman enemmänkin.. Pitäisiköhän kuitenkin poistaa vielä tuokin kalvo?

tässä vaiheessa karitsan takakoipi vielä näytti koivelta

Ja jos ihan pikkuisen irrottaisin tuota kalvoa niin voisin työntää käpäläni koiven sisään ja tuntea miten lihaskimput ovat kiinnittyneet toisiinsa ja luuhun..

oooh! lihaskimput aukeavat kuin kukan terälehdet!

Ja ehkä vielä vähän tuosta? Ja tuosta?

tässä välissä kuvioon astui neuvoa antava koira

Ja vaikka tässä vaiheessa jokin järjen ääni sisälläni yritti kailottaa, että ne sidekalvot on saatettu nimetä sidekalvoiksi siksi, että ne sitovat lihakset kauniiksi paketiksi, ehei- hyvin alkanutta luisua alamäkeen ei niin vain hidasteta!

olutlasin sisällön vajeneminen kuvaa ajankulua

Irrotellessani innoissani kalvoja ja lihaksia luusta, unohdin aivan totaalisesti miettiä sellaista pikkuseikkaa, ettei silvotusta reidestä ehkä enää valmistettaisi sellaista kivasti valelemalla meheväksi kypsynyttä paistia. Reilun tunnin aherruksen, ihastuneen huokailun, ja jokusen oluthörpyn jälkeen lampaan takajalasta oli jäljellä vain luu, ja valtavan mielenkiintoinen kasa erinäisiä lihapaloja!

aika mielenkiintoiseen muotoon voi kauniin koiven saada leikeltyä!

Tässä vaiheessa erottelin luun ja pienimmät lihapalaset omaan kulhoonsa pataan tai keittoon pantavaksi, ja sitten ne isommat lihaköntit omaan kasaansa. Päätin, että näppäränä tyttönä sitaisen lihapalat langan avulla kauniiksi ja tiiviiksi paistiksi, ja paistan sen sillä valelutekniikalla jota olin alun perinkin koivelle suunnitellut! Pah. Eihän meiltä tietenkään löytynyt sopivaa lankaa. Onneksi muistin Kotiäidin lampaanteurastuspostauksen muistuttamana pakastimessani köllötelleen sian vatsaverkon olemassaolon. (Vatsaverkkohan luonnollisesti kuuluu jokakodin peruselintarvikkeisiin..) Kyseinen mahapaita olisi aivan täydellinen verkko kasaamaan lampaankoiven lihakimpaleet suureksi paketiksi!

uskomattoman kaunista verkkoa!

Tässä vaiheessa piti kuitenkin muuttaa valelustrategia toiseksi: kun lihat olisi päällystetty vatsaverkolla, niitä ei enää voisi valella yhtään millään paistamisen aikana, verkko kun muodostaisi melko tiiviin kalvon lihan päälle. Niinpä päätin käyttää valeluliemen marinadina, ja kietaisin lihat vatsaverkkoon vasta vuorokauden marinoimisen jälkeen. (Marinadi sisälsi 3 dl kahvia, 3 dl olutta (Sinebrychoffin Porter), 1 rkl suolaa, 2 rkl kuivattua timjamia, sitruunan kuori raasteena ja sitruunan puristettu mehu, muutama valkosipulinkynsi puristettuna ja ruokalusikallinen tummaa muscovaco-sokeria.)

lihapalat levyksi aseteltuna, päällä kuutioitua silavaa, sipulia ja timjamia

Ja jotta lihapalat säilyisivät mehevänä, kääräisin niiden kanssa rullalle öljyssä paistettua sipulia ja kimpaleen silavaa. ("Lihakääretortun" täytteenä siis 0,75 dl rypsiöljyssä paistettua sipulia 350 g, 150 g silavaa, 3 rkl tuoretta timjamia ja 3 valkosipulinkynttä hienonnettuna. Lihaa oli reilut puolitoista kiloa, ripsuttelin lihapaloille vielä hieman suolaa ennen täytteen levittelyä.)

lihaisa kääretorttu matkalla uuniin

Rullaa paistoin ensiksi 200 asteisessa uunissa varttitunnin (jotta vatsaverkko ottaisi hieman väriä ja rapeutuisi), jonka jälkeen rulla oli 125 asteisessa uunissa 45 minuuttia, eli niin kauan, kunnes lihan sisälämpö oli jotakuinkin 56-60 astetta (eri osat hieman eri kypsyisiä). Paistamisen jälkeen rulla vetäytyi folion alla parikymmentä minuuttia. (Ja sen jäljelle jääneen luun ja pienemmät lihakimpaleet kypsensin jäljelle jääneessä marinadissa suussasulavan mureaksi lihapadaksi- 125 asteisessa uunissa pata hautui neljä tuntia.)

melkoisen mehevää lihaa

Ja miltäs tämä sitten maistui? Melko omituiselta. Vatsaverkko jäi turhan pehmeäksi, eikä sitä tehnyt mieli syödä, etenkään kun muistin turhan hyvin raa'an vatsaverkon vähemmän miellyttävän tuoksun. Silava ei ollut sulanut kunnolla, vaan jäi itselleni vähemmän mieluisiksi sattumiksi. Liha oli kuitenkin todella hyvää ja mehevää! Osa lihapaloista oli suussasulavan pehmeitä, osa hieman sitkeämpiä. Ja se useita tunteja uunissa hautunut pata luusta ja muista rippeistä: törkeän hyvää! Olisi oikeastaan kannattanut valmistaa koko koipi ylikypsäksi kahvissa ja oluessa- silpomatta sitä ensiksi pieniin paloihin.. Noh, kaikenkaikkiaan projekti oli valtavan antoisa- olisin tosin kaivannut jotakuta kokeneempaa kertomaan hieman faktoja lampaankoiven anatomiasta ennen sen silpomista pilalle. Rakas joulupukki: toisithan minulle havainnollisesti kuvitetun kirjan lihanleikkuusta..?

(S)karpit teeleivät vegaanisti

Olen erittäin annoskateellinen tapaus. Voin tehdä ravintolassa tilaukseni vasta, kun tiedän mitä muut aikovat tilata- muuten vaarana on, että joudun maistelemaan muiden ruokailijoiden "parempia" annoksia. (Ja teen sen yleensä silti, anteeksi vain ystävät rakkaat.) Tällä kertaa annoskateus iski Hiidenuhman herkullisia leipäsiä kohtaan, ja päädyin tekaisemaan omat vastineeni vähähiilihydraattisista teeleivistä. Näissä leipomuksissa koukkuna on kuitenkin vegaanisuus- hiilihydraattitietoista leivontaa kun voi kuin voikin harrastaa ilman kananmunia ja/tai juustoa!

vatsakin kehrää tyytyväisenä kuiduista

Halusin saada leipäsiini skonssimaista täyteläisyyttä, joka syntyi käyttämällä nesteenä soijajogurttia. (Samaan tulokseen pääsee toki maitotuotteillakin; turkkilainen jogurtti passaa mainiosti! Jos maitotuote on kovin hapanta, taikinaan kannattaa lisätä leivinjauheen rinnalle puoli teelusikallista ruokasoodaa happamuutta neutralisoimaan ja rakennetta parantamaan.) Rasvana käytin neitsytseesamöljyä, mutta mikä tahansa muukin kasviöljy kelpaa, samoin sulatettu voi. Psylliumin ansiosta leipäset pysyvät ilman kananmunaakin kasassa, ollen silti mukavan kuohkeita ja sopivan mureita.

Maidottomat ja munattomat hiilihydraattitietoiset teeleivät
(10 kpl)

2 dl maustamatonta soijajogurttia
2 tl psylliumia
1 tl leivinjauhetta
2 dl (80 g) mantelijauhetta
2 dl (40 g) vehnälesettä
2 rkl (15 g) pellavansiemeniä
2 rkl (15 g) kuorimattomia seesaminsiemeniä
0,5 dl neitsytseesamöljyä
1 tl suolaa
(0,5 tl huhmareella kevyesti murskattuja kuminan siemeniä)

siemenet ja manteli tekevät pienestäkin leipäsestä ruokaisan

Sekoita psyllium sojajogurttiin ja anna turvota sen aikaa kun mittailet muita aineita. Sekoita leivinjauhe mantelijauheeseen ja yhdistä sitten seos muiden aineiden kanssa jogurtiin. (Mausteeksi voi lisätä yrttejä, valkosipulijauhetta, paprikajauhetta, kuminaa tai mitä vain!) Sekoita tasaiseksi taikinaksi, nostele haluamasi kokoisia nokareita leivinpaperin päälle ja taputtele nokareet kostutetuin käsin 1-2 cm paksuisiksi leipäsiksi. (Taikina ei leviä enää kypsyessään ja kohoaakin melko vähän.) Paista leipäsiä 200 asteisessa uunissa n. 15 minuuttia. Parhaimmillaan nämäkin teeleivät ovat uunituoreina ja lämpiminä, mielellään takkatulen lämmössä höyryävän teekupillisen kanssa nautittuna..

Aloo gobi lantusta ja tofusta

Nyt kyllä vähän huijataan otsikolla. Aloo gobi on nimittäin oikeasti perunasta ja kukkakaalista valmistettu intialainen kasvislisäke. Kyllä tässä omassa tekeleessänikin kukkakaalia on, mutta sen lisäksi vain mausteet on lainattu alkuperäisestä reseptistä. (Aloo gobin resepti kirjasta "Löytöretki Intian keittiöihin") Ja kun arkiruokaa laittaessa on helpoin kokata kasvislisäke ja pääraaka-aine samassa kipossa, ei tätä voi enää kutsua kasvislisäkkeeksikään.. Joka tapauksessa, intialaisilla mausteilla saa supisuomalaisten juuresten makuun mainiota vaihtelua! Ja jos kyseiset mausteet maistuvat, kannattaa ehdottomasti kokeilla myös Jamie Oliverin innoittamaa juurescurrya. Nyt tosin taidan pitää hetken taukoa intialaisista mausteista, johan niitä onkin tullut ängettyä viime aikoina ruokaan jos toiseenkin..

väriä elämään

Aloo gobi lantusta ja tofusta
(neljälle)

3 rkl rypsiöljyä
1 tl mustia sinapinsiemeniä (tavallisetkin käy, niitä voi laittaa vähemmän)
pieni keltasipuli hienonnettuna
200 g lanttua pieninä kuutioina
1/2 tl kurkumaa
1 tl juustokuminaa
1 1/2 tl garam masalaa
muuutama kypsä tomaatti pilkottuna
2 tl hienonnettua/raastettua tuoretta inkivääriä
suunnileen kilon painoinen kukkakaali
2 tl hunajaa
paketti kylmäsavutofua kuutioituna
reilu desi vettä

Kuumenna öljy kannellisessa kasarissa, lisää sinapinsiemenet ja kuumenna kannen alla kunnes siemenet alkavat poksua hauskasti. Lisää sitten öljyyn lanttu ja sipuli ja paista kunnes sipuli alkaa ruskistua. Lisää seuraavaksi kasariin kurkuma, juustokumina, korianteri ja garam masala ja paista hetkinen. Lisää sitten tomaatit, inkivääri ja kukkakaali, jonka kukinnot on eroteltu ja varsi pilkottu. Kypsennä muutama minuutti ja lisää viimeiseksi tofu, hunaja ja vettä. Kypsennä kannen alla kunnes lanttu ja kukkakaali ovat kypsyneet. (Jos kasarin pohjalle on jäänyt liikaa nestettä, kypsennä sapuskaa viimeiset minuutit ilman kantta.)

Punajuuria! (ja siikaa sekä kapriksia)

Uudella Mustalla on meneillään mainio "paluu juureksiin" -kuukausi. Ensimmäisenä vuorossa oli punajuuri, johon etsittiin ulkomailta lainattua, uutta ja uljasta reseptiikkaa. Kannattaa käydä vilkaisemassa tuloksia, sillä punajuuri taipuu yllättävän monenmoiseen, herkulliseen muotoon! Seuraava sapuska on Tammen Keittokirjan mukaan perinteinen lisäke sisävesikaloille Ruotsin suunnalla. Koska kalatiskillä köllötteli vastapyydettyä siikaa, pitihän se kokeilla. Punajuurten, kalan ja kapristen liitto on testattu toimivaksi aiemminkin, eikä yhdistelmä pettänyt nytkään. Hyvää on!

kalan fileointiharjoitukset tuottavat jo tulosta!  kovin priimaa fileetä ei ihan vielä synny

Siikaa punajuurten ja kapristen kera
(neljälle)

500 g siikafileetä
1 rkl sokeria
2 tl suolaa
pari rouhaisua valkopippuria myllystä
1 rkl rypsiöljyä
2 rkl voita
1 dl kuutioitua punajuurta (ei mitään säilykettä, itse keitettyä tai paahdettua!)
2 rkl kapriksia (huuhtele enimmät suolat pois!)
1 sitruuna lohkoiksi leikattuna
tilliä

Mausta siikafileet sokerilla, suolalla ja pippurilla. Anna graavautua 15 minuuttia. Kuumenna paistinpannulla öljy, nosta fileet pannuun ja alenna lämpöä. Paista fileitä pari minuuttia molemmin puolin, paksumpi kala ottaa kauemmin aikaa. Siika on kypsää kun liha on kauttaaltaan valkoista, kurki tarvittaessa veitsellä paksuimman kohdan keskeltä- älä ylikypsennä liian kuivaksi! Sulata voi kattilassa ja lämmitä siinä punajuuret ja kaprikset. Nosta fileet lautasille ja annostele kalan päälle punajuuria ja kapriksia. Koristele tillillä ja sitruunalohkoilla. Kyllä ne ruottalaiset näköjään kalan päälle ymmärtävät..

uunin hellässä lämmössä paahdetut pikkupunajuuret ovat parhaita

PS. Lukuisa joukko herkkuja punajuurireseptiä blogin syövereistä koottuna tähän:
marinoidut paahdetut punajuuret
punajuuri-filotaikinakolmiot
punajuuriterriini
punajuuri-kikhernepihvit
punajuuri-soijapihvit
punajuuritahna leivälle
punajuuripyörykät
tofu-punajuurikeitto
punajuurihilloke joulutorttuihin tai muualle
punajuuri-vuohenjuustopiiras
punajuurisalaatti seesampaneroidulla fetalla
punajuurisuklaakakku kahdella tapaa
punajuuri-suppilovahvero-ohratto
raitajuuri-vuohenjuustosalaatti

Hernerouheinen kaalisalaatti

Välillä pitää muistutta ihan itseäänkin, ettei terveellinen, edullinen ja herkullinen ruoka oikeasti vaadi mitään superhyper-ravintolakeittiötä ja vuorokauden esivalmisteluaikaa. Seuraava salaatti on ihan sitä itseään: terveellistä, kotimaista, vähähiilihydiraattista, ravitsevaa ja ennenkaikkea hyvää! Hernerouheen kimppuun pääseminen vaatii tosin puolen tunnin odottelun, mutta sillä ajalla sitä ehtii selata päivän (s)postit läpi ja juoda ahkeruuskupillisen hyvää ja vahvaa kahvia. Raaka-aineena käytettyä kotimaista hernerouhetta kannattaa muuten käyttää muutenkin: ihana proteiinilisä mihin tahansa kasvisruokaan! Hernerouhe säilyy ihanasti kuivakaapissa ja liottelun jälkeen on jatkojalostettavissa kasvispihveihin, -pyöryköihin, -pastoihin, -patoihin, -kiusauksiin, -salaatteihin, mihin vaan! Kylmänä käytettäessä hernerouhetta ei tosin kannata liottaa kylmässä vedessä ohjeen mukaan- lopputulos on omituisen puuroisen limaista kamaa. Paras lopputulos ainakin omaan makuuni syntyy, jos 1 osan hernerouhetta liottaa 2 osassa kiehuvaa vettä (siis ei keitä vaan kaataa kiehuvan veden rouheen päälle) puolisen tuntia, jonka jälkeen huuhtelee rouheen siivilässä kylmällä vedellä oiken huolellisesti. Salaatteihin hernerouhe antaa ravitsemuksellisen täydennyksen lisäksi myös hauskaa purutuntumaa ja hurmaavan vihreän värin!

mintulla raikastettua vaaleaa vihreää

Hernerouheinen kaalisalaatti

500 g valkokaalia
1 dl kuivattua hernerouhetta
2 dl kiehuvaa vettä
0,5 dl kylmäpuristettua neitsytoliiviöljyä
2 rkl valkoviinietikkaa
1/2 tl hunajaa
1/2 tl suolaa
1 tl kuivattua minttua (tai reilummin tuoretta)

Suikaloi/raasta valkokaali ja sekoita siihen kastike öljystä, etikasta ja mausteista. Liota hernerouhetta kuumassa vedessä puolisen tuntia, huuhdo se kunnolla kylmässä vedessä ja sekoita kaaliin. Anna maustua jääkaapissa niin kauan kuin maltat odotella.

Aventinusgranita

Granita on näppärä väliruoka pidemmän kaavan syöjäisille. Kielelle sulava jäähilesohjo virkistää ja puhdistaa suuta ruokalajien välissä. Jälkkäreistä vähemmän välittäville raikas granite/graniitta/granita (miten se oikein pitäisi kirjoittaa?) sopii toki aterian päätökseksikin, mutta itse jäisin kyllä kaipaamaan jotain makeampaa. Seuraava resepti syntyi toiveesta käyttää herkullista Aventinuksen vehnäbockia jollakin tapaa ruoan valmistukseen. Koska kyseinen olut on oikeasti aivan järjettömän hyvää, se pääsee parhaiten oikeuksiinsa ihan vain pienellä sokerilisällä granitaksi jäädytettynä. Ja varoituksen sana: alkoholia ei tässä reseptissä sitten ole haihduteltu mihinkään..

yks kokille, toinen ruokaan

Olutgranita
(graniittan valmistuksen ohjeistus luntattu kirjasta "Le Cordon Bleu- Keittotaidon Akatemia")

pullollinen (5 dl) Shneider Weisse Unser Aventinus -olutta
2 dl kylmää vettä
90 g sokeria

Valmista sokeriliemi sokerista ja kylmästä vedestä mittaamalla sokeri ja vesi paksupohjaiseen kattilaan ja sekoitellen hyvin miedolla lämmöllä niin kauan, kunnes sokeri on liuennut. Kun sokeriliemi on täysin kirkas ja kiteetön, lisää lämpöä ja anna liemen kiehua sekoittamatta minuutti. Anna jäähtyä. Yhdistä kylmä olut kylmään sokeriliemeen (sokeriliemen voi kaataa siivilän läpi, jos sokeri on alkanut jo kiteytyä kattilan reunoille) ja nosta seos pakastimeen. Sekoittele jäätyvää seosta haarukalla mahdollisimman usein jäätymisen aikana siten, että graniittaan syntyy kauniit ja pienet jääkiteet. Hommaan voi käyttää myös jäätelökonetta.

ilman sokerilientä olut ei jäätyessään kiteydy näin kauniisti

Kannattaa huomioida, että oluen alkoholi hidastaa jäätymistä, ja jäätynytkin granita sulaa hyvin nopeasti lasiin. Tarjoiluastiat kannattaa siis laittaa vaikkapa pakastimeen hetkeksi jottei granita ehdi sulaa ennen pöytään kantamista. Ja jos tuo edellä mainittu vehnäbock maistuu, kannattaa myös maistaa Aventinuksen jää-bockia, mahtavan lämmittävää talvijuomaa!

Siikaceviche Aji Cristal chileistä

Jos sattuu käymään niin, että kalan fileointi menee kaikista hyvistä yrityksistä huolimatta ihan reisille, kalasilpusta voi tehdä mainiosti cevicheä! Happopitoisessa liemessä marinoitu kala kypsyy suolan ja hapon kanssa vaaleaksi ja läpikuultamattomaksi, ja maistuu mahatavalle! Kermaisen pehmeä siika kypsyy luonteikkaaksi limetin mehun kanssa, ja muuntuu mainioksi alkuruokasi kotimaisten, mukavan hedelmäisten aji cristal -chilien seurassa.

oluen juojien taloudessa cocktaillaseista lähinnä syödään

Siikaceviche

300 g siikafileetä
pikkuripsaus suolaa ja sokeria
parin limetin mehu
muutama aji cristal -chili hienonnettuna, siemenet poistettuna
kourallinen pikkuruisia helmitomaatteja tai lohkottuja kirsikkatomaatteja
pieni punasipuli hienoksi hienonnettuna
loraus (pari rkl) hyvää kylmäpuristettua oliiviöljyä
pätkä kurkkua pieneksi kuutioituna
muutama mintunlehti hienonnettuna

Silppua siikafilee pieniksi paloiksi, purista päälle limetin mehu ja ripsauta sekaan hieman suolaa ja sokeria. Nosta jääkaappiin muutamaksi tunniksi. Sekoita sitten siian sekaan muut ainekset ja anna maustua vielä pari tuntia. Koristele limen tai sitruunan kuorisuikaleella ja tarjoile vaikkapa cocktaillaseista raikkaana alkuruokana.

Soijapapuja ja suppilovahveroita intialaisittain

On aina hieman kyseenalaista väittää jotakin ruokaa intialaiseksi, mutta koska tämä sapuska on mukaelma kirjasta "Löytöretki Intian keittiöihin" löytyneestä reseptistä, annan mennä. Alkuperäisessä reseptissä käytettiin mustasilmäpapuja, joiden multainen maku sopii kirjan mukaan mainiosti tomaattien ja sienten kanssa. Koska kyseisiä papuja ei juuri nyt ollut käytettävissä, pataan päätyi aiemmin pakasteeseen keittelemiäni soijapapuja. Suppilovahveroita ei taida Intian suunnalla kasvaa(?), mutta varsin mainiosti ne intialaisten mausteiden kanssa tuntuivat sopivan. Kyseisiä sieniähän voi edelleen löytää syksyisestä metsästä, joten sesonkiruokaa tämäkin:

varsin täyttävää ja ravitsevaa kasvispöperöä mausta tinkimättä

Soijapavut suppilovahveroiden kanssa
(suunnilleen kuudelle)

1 dl kylmäpuristettua rypsiöljyä
1 kanelitanko
200 g keltasipulia silputtuna
4-6 valkosipulinkynttä hienonnettuna
400 g suppilovahveroita (tai muita sieniä)
400 g tomaatteja
2 tl jauhettua korianteria
2 tl jauhettua juustokuminaa eli jeeraa
1 tl kurkumaa
1 tl cayenne-pippuria
350 g käyttövalmiita soijapapuja (tai muita papuja)
1-3 tl suolaa
2 rkl hienonnettua tuoretta korianteria

alan jo oppia korianterin saippuaiseen makuun

Kalttaa tomaatit, eli tee kuoriin ristiviillot, kasta ne kiehuvaan veteen ja poista kuoret. Halkaise kuorettomat tomaatit ja poista kaikki siemenet sekä kova kanta. (Tomaatin sisukset voi kokki syödä alkuruoaksi..) Kuutioi kuorettomat, siemenettömät tomaatit. Kuumenna rypsiöljy suuressa kasarissa ja paista siinä sipulia ja valkosipulia kanelitangon kanssa kunnes sipuli on läpikuultavaa. Lisää kasariin hienonnetut sienet ja paista niitä kunnes kutakuinkin kaikki neste on haihtunut ja sipuli alkaa hieman ruskistua. Lisää sitten tomaattikuutiot, korianteri, juustokumina, kurkuma ja cayennepippuri ja hauduttele sapuskaa kannen alla kymmenisen minuuttia. Lisää sitten pavut ja korianteri, sekä suolaa- jos pavut on keitetty kasvisliemessä ja siten valmiiksi suolaisia, suolaa ei tarvitse ollenkaan niin paljoa kuin suolattomiin papuihin. Hauduttele kannen alla puolisen tuntia. Tarkista maku, lisää tarvittaessa suolaa. Jos kasarissa on vielä paljon nestettä jäljellä, kuumenna sitä hetki ilman kantta kunnes turha neste on haihtunut. Koristele papupata tuoreella korianterilla ja hämmästy kotimaisten sienien ja intialaisten mausteiden yllättävän suloisesta liitosta!

Aivokakku

Kuulun niihin ihmisiin, joiden mielestä on ihan sama juhlitaanko Halloweeniä vai Kekriä. Molempi parempi- kaikki (teko)syyt herkutteluun kelpaavat! Seuraava "herkku" on oivallinen kauhuelementti aikuisempaan pyhäinpäivän juhlintaan. Vain absintti-hyytelö saattaa kiilata ohi herkullisuudellaan..

kiitokset kuvasta halloweenjuhlan emännöijälle

Aivokakku salmiakin ystävän makuun

4 dl ouzoa tai muuta anisviinaa jossa on liotettu turkinpippurirouhetta
4 dl kermaa suht löysähköksi vatkattuna, jätä puoli desiä vaahdottamatta
12 liivatelehteä
4 rkl tomusokeria

Kuumenna puoli desiä kermaa ja sulata siihen kylmässä vedessä liotetut, kuivahkoiksi puristellut liivatteet. Yhdistä kermavaahto, tomusokeri, liivatekerma ja ouzo. Tue aivomuotti pyyhkeen tai muun avulla suureen kulhoon, öljyä se miedolla ruokaöljyllä kuten auringonkukkaöljyllä ja kippaa kermamassa siihen. Anna hyytyä vähintään neljä tuntia kylmässä. Hytkyttele muottia, auta tarvittaessa reunoista terävällä veitsellä ja kumoa aivot tarjolle.

isoilla hampailla saa syötyä enemmän aivoja

Hyytävää pyhäinpäivää!

Sikaniska ruisoluessa

Ehei, otsikko ei nyt viittaa maskuliiniseen oluenjuojaan, vaan kassleriin, possun luuttomaan etuselkään. Kuten olen joskus tainnut mainita, sianlihan makuun opettelu kasvissyöntiuran jälkeen on ollut melko hankalaa. Jotenkin se röhkijän liha tuntuu aina maistuvan ihraisen tunkkaiselle, vaikkei lihapalassa olisikaan yhtään näkyvää rasvaa. Pikkuhiljaa olen kuitenkin alkanut päästä sian makuun, ja yllätyksekseni juurikin ne hieman rasvaisemmat lihakimpaleet maistuvat nykyisin parhaimmin. Kassleri on tuntunut olevan säännöllisin väliajoin lihatiskin edullisimpia luuttomia lihoja, joten päätin ottaa sikaa niskasta ja kokata kyseisestä ruhonosasta jotain suussasulavaa. Ihan varmuuden vuoksi otin kokkailuprojektiin mukaan myös olutta..

lihapadat ovat aina yhtä kuvauksellisia

Kassleria oluessa

1 kg sian luutonta etuselkää eli niskaa eli kassleria
muutama salottisipuli
pari porkkanaa
palsternakka (suunnilleen saman verran kuin porkkanoita)
pieni pala juuriselleriä (n. kolmasosa porkkanan määrästä)
laakerinlehti
10 mustapippuria
5 valkopippuria
muutama maustepippuri
5 dl suodattamatonta rukiista lager-olutta (Karhu Ruis 4,6%)
suolaa suunnilleen 0,5 dl, jopa enemmänkin..

Kuumenna paistinpannu ja paista siinä (ilman rasvaa) kassleriin kaunis väri ylt'ympäriinsä. Hiero sitten lihakönttiin reilusti suolaa joka puolelle. Suolan määrä tuntuu hurjalta, mutta sitä pitää oikeasti olla ihan tolkuttomasti! Nosta sitten lihakimpale uunivuokaan. Lohko sipuli, pilko juurekset reilun kokoisiksi paloiksi ja kippaa ne mausteiden kanssa possun seuraksi uunivuokaan. Holauta olut paistinpannuun jossa juuri paistoit sian niskan, kiehauta se ja kippaa kuumana uunivuokaan. (Olut kerää pannulta kaikki ihanat possusta tirisseet maut talteen.) Nosta vuoka uuniin 125 asteeseen 5-7 tunniksi. Käännä sikapalaa paistamisen aikana muutama kerta ympäri, jottei nesteen yläpuolelle jäävä osa kuivu liikaa, vuoan päällä kannattaa myös ekan muutaman tunnin aikana pitää kantta tai foliota. Possu on parhaimmillaan reilusti ylikypsänä, joten paistoaikaa kannattaa varata reilusti.

ihan kelpo saunakalja

Meillä possua pidettiin aikataulurajoitteiden takia uunissa ensin 5 tuntia, jonka jälkeen se jäähtyi vuorokauden jääkaapissa, jonka jälkeen se nostettiin vielä kahdeksi tunniksi uuniin illalliseksi. Paistoliemestä voi suurustaa kastikkeen, jota kannattaa maustaa lorauksella kermaa ja nokareella dijon-sinappia. Ruokajuomana maistuu mielestäni tuota ruis-lageria paremmin joku kevyesti humaloitu tapaus, esim. Kievarin Humalainen toimi oikein hyvin.

Jänkäkoiraklimpit – quenelles de brochet

Siis ke.. ge.. que.. mitkä kvenellit?! Ihan kotoisasti kysymys on tosiaan klimpeistä tai klönteistä tai kokkareista. Ja tässä tapauksessa klimpit on pyöritelty jänkäkoirasta, jolla ei suinkaan viitata nelijalkaiseen otukseen vaan eväkkäseen petoon: haukeen. Jostain syystä jänkäkoiraklimppi ei kuitenkaan kuulosta yhtään niin herkulle kuin haukikvenelli, jolla viitataan liha- tai kalamurekepyörykän lisäksi myös kahden lusikan avulla mistä tahansa muustakin tavarasta muodostettuun soikiomaiseen palluraan, eli quenelleen/ kvenelliin. 

haukea modernisti

Jänkhäkoiraa taas tavataan lähinnä Lapin vesistöissä, mutta lappilaisverta omaavaan keskisuomalaisen superkalastajattaren saalis muistutti niin paljon tuota papan, isän ja erinäisten setien kuvailemaa suurpetoa, ettei kyseessä voinut olla mikään muukaan kala. Hirmuinen hauki tarttui siis hyisessä loppusyksyn iltahämärässä tuuripelillä umpimähkään taidolla laskettuun kalaverkkoon ja järkytti kovasti kalastajattaren leppoisaa lauantaita. Ainakin tuhat kiloa painanut peto meinasi nimittäin kaataa koko soutuveneen, kun kalastajatar yritti saada sen hengiltä turvautumalla ainoaan käsillä olevaan aseeseen eli puiseen perämelaan. Ja vaikka kalastajatar kuinka oli katsonut opetusvideon ”näin sehauki fileoidaan suit sait ruodottomaksi” , jänkäkoiraa ei niin vain fileoidakaan. Koska kiloja painaneesta jänkäkoirasta irtosi erinäisten teurastus-, perkaus-, fileointi-, ja ruotojen nyppimisprojektien jälkeen vain lukuisia kirosanoja ja puolisen kiloa ruotoista haukisilppua, jatkojalostukseen oli oikeastaan vain yksi vaihtoehto: kalamureke.

peto

Haukihan maistuu erityisesti näin loppusyksystä mahtavalle, mutta ne pikkuiset ruodot ovat oikeasti ärsyttäviä. Onneksi ruoanvalmistuksen tekniikan luotettu käsikirjani, ”Le Cordon Bleau – Keittotaidon akatemia” (Wright & Treuille, WSOY) tiesi kertoa, että ruotoisestakin kalasta saa valmistettua hienoja kvenellejä kun kalamassan paseeraa näpsäkästi tiheän siivilän läpi! Mahtavaa!

Kalapyörykät hauesta

450 g nahattomia ja ruodottomia kalafileitä (tässä tapauksessa haukiriekaleita joissa oli tosiaankin vielä niitä kurjia pikkuruotoja)

suolaa

2 munanvalkuaista

3,5 dl kuohukermaa

valkopippuria myllystä

(jos pyöryköitä aikoo syödä ilman mausteista soossia tai soppaa, massaan voi toki laittaa mitä tahansa muitakin mausteita..)

no survo siinä nyt sit kumipallo siivilän läpi.

Mausta kala suolalla ja soseuta se monitoimikoneessa. Lisää joukkoon munanvalkuaiset ja pyöräytä niitäkin hetkinen monitoimikoneessa. (Massa on tässä vaiheessa kumipallomaisen sitkeää, mutta pehmenee kun siihen lisätään kermaa.) Puserra seos tiheän siivilän läpi kulhoon sametinpehmeäksi massaksi- mahdolliset ruodot jäävät siivilään. (Tässä vaiheessa kerrottakoon, että ähräsin haukimassan, lusikan ja siivilän kanssa varmaan tunnin, ja olin vähällä käyttää edellä mainitun ex-luottokäsikirjani takansytykkeiksi.)  Kaada joukkoon kerma ja sekoita ainekset oikein tasaiseksi seokseksi sähkövatkaimella tai sillä yleiskoneella- kerman määrää voi vähentää jos massa tuntuu liian löysältä. Mausta valmis massa suolalla ja valkopippurilla. (Ja koska minä en ainakaan osaa arvioida oikein suolan ja pippurin määrää, muotoilin maustetusta massasta pikkuruisen testipihvin ja paistoin sen nopsasti paistinpannulla: testipihviä maistelemalla oikea mausteiden määrä kyllä löytyy, eikä koko murekemassaa tarvitse mennä vahingossa pilaamaan vaikkapa liiallisella suolalla.)

ei enää ollenkaan kumipallomaista tavaraa

Kun kalasose/-massa on valmis, siitä muotoillaan soikeita pyöryköitä eli kvenelleitä. Kylmään veteen kastetulla ruokalusikalla kaapaistaan siis kukkupäinen lusikallinen kalasosetta, ja siitä muotoillaan toisen lusikan avulla soikeita pyöryköitä. Kun pyörykät on muotoiltu, ne kypsennettään kiehuvassa vedessä. Laakeaan, suureen kattilaan, rauhallisesti kiehuvaan veteen plumpsautellaan pyöryköitä sen verran, että ne mahtuvat kaikki kellumaan sulassa sovussa vielä turvottuaan kaksinkertaisiksikin. (Vesi ei saa kiehua täydellä raivolla siksi, ettei kananmuna hyytyisi liian nopeasti, jolloin tulos voi olla turhan kova.)  Klimppejä keitetään hieman koosta riippuen 5-10 minuuttia ja nostellaan sitten reikäkauhalla talouspaperin päälle valumaan- palluraiset ovat kypsiä kun ne ovat turvonneet lähes kaksinkertaisiksi ja ne kieriskelevät kiehuvassa vedessä hauskasti kun vähäsen lusikalla tönii. (Jos ”kieriskelyä hauskasti” on hankala arvioida, murekkeeseen voi tökätä lämpömittarin: kala on tarpeeksi kypsää kun sisälämpötila on 65, yli 70 asteen taas ei kannata mennä, jollei halua kuivakasta jälkeä.)

no ehkei nyt ihan niin tasalaatuisia klimppejä

Valmiit kvenellit voi humpsauttaa hyvään liemeen tai keittoon kivaksi proteiinilisäksi ja koristeeksi, tai sitten syödä jonkun mukavan soossin kanssa. Meillä jänkäkoiraklimpit päätyivät pitkän-kaavan-pönötys-illallisen merileväbisqueta koristamaan. Ja juomaksi haukikvenelleille sopii hieman vahvemmin humaloitu pils, syömämme valkoviinipohjaisen hapokkaan merileväkeiton ja kermaisen hauen parina maistui erinomaisen hyvin Heroldin Pils.

merileväkaviaaria ja nori-levävyö koristeena