Jänkäkoiraklimpit – quenelles de brochet

Siis ke.. ge.. que.. mitkä kvenellit?! Ihan kotoisasti kysymys on tosiaan klimpeistä tai klönteistä tai kokkareista. Ja tässä tapauksessa klimpit on pyöritelty jänkäkoirasta, jolla ei suinkaan viitata nelijalkaiseen otukseen vaan eväkkäseen petoon: haukeen. Jostain syystä jänkäkoiraklimppi ei kuitenkaan kuulosta yhtään niin herkulle kuin haukikvenelli, jolla viitataan liha- tai kalamurekepyörykän lisäksi myös kahden lusikan avulla mistä tahansa muustakin tavarasta muodostettuun soikiomaiseen palluraan, eli quenelleen/ kvenelliin. 

haukea modernisti

Jänkhäkoiraa taas tavataan lähinnä Lapin vesistöissä, mutta lappilaisverta omaavaan keskisuomalaisen superkalastajattaren saalis muistutti niin paljon tuota papan, isän ja erinäisten setien kuvailemaa suurpetoa, ettei kyseessä voinut olla mikään muukaan kala. Hirmuinen hauki tarttui siis hyisessä loppusyksyn iltahämärässä tuuripelillä umpimähkään taidolla laskettuun kalaverkkoon ja järkytti kovasti kalastajattaren leppoisaa lauantaita. Ainakin tuhat kiloa painanut peto meinasi nimittäin kaataa koko soutuveneen, kun kalastajatar yritti saada sen hengiltä turvautumalla ainoaan käsillä olevaan aseeseen eli puiseen perämelaan. Ja vaikka kalastajatar kuinka oli katsonut opetusvideon ”näin sehauki fileoidaan suit sait ruodottomaksi” , jänkäkoiraa ei niin vain fileoidakaan. Koska kiloja painaneesta jänkäkoirasta irtosi erinäisten teurastus-, perkaus-, fileointi-, ja ruotojen nyppimisprojektien jälkeen vain lukuisia kirosanoja ja puolisen kiloa ruotoista haukisilppua, jatkojalostukseen oli oikeastaan vain yksi vaihtoehto: kalamureke.

peto

Haukihan maistuu erityisesti näin loppusyksystä mahtavalle, mutta ne pikkuiset ruodot ovat oikeasti ärsyttäviä. Onneksi ruoanvalmistuksen tekniikan luotettu käsikirjani, ”Le Cordon Bleau – Keittotaidon akatemia” (Wright & Treuille, WSOY) tiesi kertoa, että ruotoisestakin kalasta saa valmistettua hienoja kvenellejä kun kalamassan paseeraa näpsäkästi tiheän siivilän läpi! Mahtavaa!

Kalapyörykät hauesta

450 g nahattomia ja ruodottomia kalafileitä (tässä tapauksessa haukiriekaleita joissa oli tosiaankin vielä niitä kurjia pikkuruotoja)

suolaa

2 munanvalkuaista

3,5 dl kuohukermaa

valkopippuria myllystä

(jos pyöryköitä aikoo syödä ilman mausteista soossia tai soppaa, massaan voi toki laittaa mitä tahansa muitakin mausteita..)

no survo siinä nyt sit kumipallo siivilän läpi.

Mausta kala suolalla ja soseuta se monitoimikoneessa. Lisää joukkoon munanvalkuaiset ja pyöräytä niitäkin hetkinen monitoimikoneessa. (Massa on tässä vaiheessa kumipallomaisen sitkeää, mutta pehmenee kun siihen lisätään kermaa.) Puserra seos tiheän siivilän läpi kulhoon sametinpehmeäksi massaksi- mahdolliset ruodot jäävät siivilään. (Tässä vaiheessa kerrottakoon, että ähräsin haukimassan, lusikan ja siivilän kanssa varmaan tunnin, ja olin vähällä käyttää edellä mainitun ex-luottokäsikirjani takansytykkeiksi.)  Kaada joukkoon kerma ja sekoita ainekset oikein tasaiseksi seokseksi sähkövatkaimella tai sillä yleiskoneella- kerman määrää voi vähentää jos massa tuntuu liian löysältä. Mausta valmis massa suolalla ja valkopippurilla. (Ja koska minä en ainakaan osaa arvioida oikein suolan ja pippurin määrää, muotoilin maustetusta massasta pikkuruisen testipihvin ja paistoin sen nopsasti paistinpannulla: testipihviä maistelemalla oikea mausteiden määrä kyllä löytyy, eikä koko murekemassaa tarvitse mennä vahingossa pilaamaan vaikkapa liiallisella suolalla.)

ei enää ollenkaan kumipallomaista tavaraa

Kun kalasose/-massa on valmis, siitä muotoillaan soikeita pyöryköitä eli kvenelleitä. Kylmään veteen kastetulla ruokalusikalla kaapaistaan siis kukkupäinen lusikallinen kalasosetta, ja siitä muotoillaan toisen lusikan avulla soikeita pyöryköitä. Kun pyörykät on muotoiltu, ne kypsennettään kiehuvassa vedessä. Laakeaan, suureen kattilaan, rauhallisesti kiehuvaan veteen plumpsautellaan pyöryköitä sen verran, että ne mahtuvat kaikki kellumaan sulassa sovussa vielä turvottuaan kaksinkertaisiksikin. (Vesi ei saa kiehua täydellä raivolla siksi, ettei kananmuna hyytyisi liian nopeasti, jolloin tulos voi olla turhan kova.)  Klimppejä keitetään hieman koosta riippuen 5-10 minuuttia ja nostellaan sitten reikäkauhalla talouspaperin päälle valumaan- palluraiset ovat kypsiä kun ne ovat turvonneet lähes kaksinkertaisiksi ja ne kieriskelevät kiehuvassa vedessä hauskasti kun vähäsen lusikalla tönii. (Jos ”kieriskelyä hauskasti” on hankala arvioida, murekkeeseen voi tökätä lämpömittarin: kala on tarpeeksi kypsää kun sisälämpötila on 65, yli 70 asteen taas ei kannata mennä, jollei halua kuivakasta jälkeä.)

no ehkei nyt ihan niin tasalaatuisia klimppejä

Valmiit kvenellit voi humpsauttaa hyvään liemeen tai keittoon kivaksi proteiinilisäksi ja koristeeksi, tai sitten syödä jonkun mukavan soossin kanssa. Meillä jänkäkoiraklimpit päätyivät pitkän-kaavan-pönötys-illallisen merileväbisqueta koristamaan. Ja juomaksi haukikvenelleille sopii hieman vahvemmin humaloitu pils, syömämme valkoviinipohjaisen hapokkaan merileväkeiton ja kermaisen hauen parina maistui erinomaisen hyvin Heroldin Pils.

merileväkaviaaria ja nori-levävyö koristeena