Lähdin yhtenä päivänä ostamaan lähikaupasta juustoa. Hämmästyin kun huomasin juustotiskin ylimmällä orrella pikkuruisen pullon jossa luki ”juustonjuoksutin”. Oo! Tätä minä haluan kokeilla! Ja jottei homma menisi liian helpoksi, unohdin kerralla tuorejuustot sun muut ja päätin tehdä leipäjuustoa. Tuota ihanaa kumista mustapilkkuista juustoa joka kahviin pudotettuna narskuu hampaissa! Ajankohtakin oli sopiva, sillä voisin tarjoilla juusto isäinpäivän aterialla, narskujuustoa eli leipäjuustoa kun on aina ollut tarjolla pohjoisesta Suomesta lähtöisin olevan isäni puolen suvun juhlissa. Kaikissa mahdollisissa juhlallisissa tilaisuuksissa. Joka ikisessä. Itse syön juuston mieluiten mikrossa venyväksi lämmitettynä lakkahillon kanssa (tai uunissa kermakylvyssä lämmitettynä), mutta hyvin se passaa myös esim. salaatteihin halloumin tapaan pannulla käytettynä tai ihan kylmiltään.
 |
| laktoosittomaan maitojuomaan tehty sähköuuni-leipäjuusto |
Löysin Lapin ruokaperinteistä kertovasta kirjasta ("Lapin ruokia - poroa, lohta, hillaa" toim. Suomalainen, WSOY 1981) muutamankin leipäjuustoreseptin, mutten oikeastaan ymmärtänyt mitä ihmettä niillä tehdä jos ei ole mahdollisuutta avotuleen tai ei omista juustosarjaa. Marttaliiton sivuilta löytyi onneksi niksejä urbaanillekin juustotekijälle. Oma juustoni valmistui yhdistellen sekä Marttojen, että ruokaperinnekirjan ohjeita.
 |
| simppelit raaka-aineet |
Yritin ensiksi tehdä juuston laktoosittomana: rasvaisin lähikaupasta löytynyt vaihtoehto tähän oli laktoositon kevytmaitojuoma. (Punainen hyla-maito olisi ehkä myös kokeilemisen arvoinen, sitä ei sattunut kaupassa olemaan) Maitojuoma ei kuitenkaan meinannut juoksuttua ollenkaan, ja juoksuttuneenkin juustomassan määrä jäi todella pieneksi. Valmis juusto maistui rakeiselta ja kuivan kumiselta. En tietenkään lannistunut vaan ostin seuraavana päivänä kaupasta kunnollista punaista täysmaitoa. Alkuperäiset reseptit olivat 10 maitolitraan tehtyjä, mutta järkeilin, että kokeilen varuulta ensin ihan pienellä satsilla johon ei tarvita kummoisia välineitäkään.
Leipäjuusto
(pieni kiekko)
1 litra täysmaitoa
½ tl perunajauhoja
½ tl juustonjuoksutinta
½ tl suolaa
 |
| laktoositon maitojuoma ei ottanut juustoutuakseen |
Lämmitä maito 39-39,5 asteeseen. (Käytä mittaria!) Vatkaa pieneen maitomäärään perunajauhot ja vatkaa se sitten muun maidon sekaan suolan ja juustonjuoksuttimen kanssa. Kaada laakeaan uuninkestävään lasivuokaan ja sekoita kunnes huomaat että maito alkaa juustoutua eli juoksettua. Ja se on ihmeellistä! Tässä vaiheessa hihkuin innosta ja raahasin avokkeenkin lieden ääreen katsomaan mitä oli tapahtumassa! Arjen taikuutta! Aivan mahtavaa! (Lasivuokaa kannattaa käyttää siksi että: jos maito ei ala juoksettumaan, kuten minulla kävi laktoosittoman maitojuoman kanssa, laita lasivuoka isolle hellanlevylle ja lämmitä sitä varovasti- maidon lämpötila on saattanut laskea alle 39 asteen ennen kuin juustoutuminen on ehtinyt alkaa.)
 |
| ihme! juustoutuneeseen täysmaitoon tehdyt viillot näkyvät, päälle on kertynyt heraa |
Anna juustoutua puolisen tuntia. Leikkaa sitten veitsellä muutamia viiltoja juustomassaan ja ihmettele kun juustosta alkaa erottua kirkasta heraa. Kallistele astiaa varovasti ja lorota reunoilta heraa pois. Reikäkauha on tässä hyvänä apuna! Eikä haittaa vaikka juustomassa hajoilee, se tulee kyllä hajoamaan joka tapauksessa.
 |
| puolet juustomassasta nostettu jo siivilään, hera erottuu erittäin selvästi |
Nostele juustomassa reikäkauhan avulla tiehään siivilään valumaan. Valuttele parikymmentä minuuttia. Itse tein niin, että kippasin massan siivilästä lautaselle valuttelun jälkeen, ja lötkäytin sen nurinpäin takaisin siivilään vielä hetkeksi.
 |
| siivilä taikinakulhon päällä - ei tässä mitään harsovirityksiä tarvita! |
Sitten se varsinainen paistaminen. Rei’itin kertakäyttöisiä alumiinivuokia suurella parsinneulalla ja hieraisin pohjaan vähän voita. Laitoin uunin keskiosaan reunallisen pellin, pellille vettä (jotta valuva hera ei käryäisi vaan valuisi veteen) ja uunin kestävän pannunalustan kohottamaan juustovuuan veden yläpuolelle, uunin vastuksia kohden. Laitoin sähköuunin grillivastus-toiminnon päälle ja lämmön täysille 300 asteeseen.
 |
| pikkuruinen juustomassa - vuokaan pistelty neulalla reikiä joista hera voi valua pois |
Kyykötin uunin luukun edessä vahtimassa milloin juustomassaan alkaa ilmestyä mustia pilkkuja. Ei oikein alkanut. Juuston pinta alkoi ottaa väriä liikaa ja reunat kärysivät jo karrelle ennen kuin yhtään ainoaa täplää suostui tulemaan esille. Kippasin sitten juuston toiseen foliovuokaan ylösalaisin (voideltu sekin muttei rei’itetty) ja laitoin toisenkin puolen täplittymään sähkövastuksen alle. Lopputulos oli ihan yhtä kuminen ja rakeinen kiekko kuin laktoosittomaan maitojuomaankin tehtynä. Ihan hyvää muttei ihan sellaista mitä olin toivonut!
 |
| viritys: uunipellille vettä, veteen pannunalunen jonka päälle tee-se-itse-"juustosarja" |
Uskoisin että tein virheen kun paistoin juustomassaa kerralla niin ohuelti. Juusto ei kypsynyt pelkästään pinnasta vaan ihan läpikotaisin, ja menetti siten mehevyyttään. Maku ei ollut leipäjuustoista- narskuvaa kyllä mutta lähempänä jonkinlaista munajuustoa. Seuraavan kerran teen juustomassaa ainakin viidestä maitolitrasta ja yritän paistaa kerralla oikein suuren juustokiekon. Sillä viimeiseksi yritykseksi tämä ei suinkaan jäänyt!
 |
| siinä se on! juusto! (palaneet reunat leikattu pois..) |
HUOM: lue lisää ohjeita/vinkkejä/kokemuksia kommenttilaatikosta!!
Hello Ahmija, täällä ulkosuomalainen natinajuuston rakastaja... Innosta hihkuen luin tämän juustotarinasi, sillä mieleeni ei todellakaan ole tullut, että leipäjuustoa voisi tehdä itse ilman oikeaa uunia! Teethän pian uuden version viidestä litrasta ja kerro sitten, miten kävi! Mieluusti myös kuulisin, mistä osoitteista löysit vinkkejä tämän herkun valmistukseen. Täällä muilla mailla asuessa ei leipäjuustosta ole kuin voinut unelmoida, ja sitten kun kotomaan kamaralle olen laskeutunut visiitille, leipäjuusto on aina ollut ensimmäinen ostos. Näinköhän minäkin uskaltautuisin kokeilemaan??
VastaaPoistaHello natinajuuston rakastajalle ulkosuomeenkin! Viiden litran version teko odotuttanee joulummaksi, mutta lupaan kertoa kuinka käy kunhan ehdin kokeilla:) Jos teiltä päin saa oikein kunnon täysmaitoa niin ryhdy rohkeasti hommiin vaan! Nuo marttaliiton niksit olivat oikeastaan ainoat järkevät, perinneruokakirjoista löytyi ohjeita lähinnä "avotulella juustosarjassa" -tyyppisiin ratkaisuihin. Nautinnollisia kokeiluhetkiä sinulle! Sillä hauskaa puuhaa tuo juuston askartelu totisesti on!
VastaaPoistaSorry, mutta ei ainakaan mun taidoilla tuon linkin kautta löydy mitään leipäjuustosta. Osaatko auttaa? En ole mikään nörtti, joten eipä näytä onnistuvan!
VastaaPoistaPöh, eipäs tosiaan onnistunut tuo linkitys ei..
VastaaPoistaKokeilepas copy-pasteta:
http://www.martat.fi/keskustelu/ruokanurkka/?E33064M=1&x33064=39643
Kiitos, nyt onnistui!
VastaaPoistaHei Ahmija, nyt oon kokeillut jo kolmesti tään juuston tekoa. Joka ikinen kerta sen rakenne on rakeinen, ja vaikka viimeisellä kerralla en edes tehnyt vuoan pohjaan reikiä vaan tuumin että hera saa pysyä juuston seurassa, niin lopputulos oli kuiva ja rakeinen. Makoisa tosin mutta ei ollenkaan leipäjuustomainen. Mikä kumma auttaisi? Eikö linjoilla ole ketään pohojalaasta joka neuvoisi mitä kaupunkilais-juustoilijan pitäisi tehdä? Ahmija, oletko sinä onnistunut paremmin?
VastaaPoistaVoi kurjuus jos juusto ei onnistu:( Minäkään en ole päässyt rakeisuudesta eroon- tosin omana rajoitteena on laktoosi, ja epäilen laktoosittomien/ vähälaktoosisten maitojen olevan sopimattomia tähän hommaan. Millaista maitoa olet käyttänyt? Mietin että toimisikohan tässä paremmin täysrasvainen luomu-maito jota ei olisi homogenisoitu? Teitkö juuston kuinka isoon maitomäärään- paksumpi juusto pysyisi varmaan kosteampana? Ikävä kyllä en osaa muuta kuin arvailla, minullakin olisi toden totta käyttöä kokeneemman juustoilijan osaamiselle!
VastaaPoistaMoikka, taas on juustot hikoilemassa hellalla... käytän täysrasvaista luomumaitoa, mutta se on homogenoitua kun ei täältä muuta saa. Tällä kertaa lisäsin suolan (1,5 tl) 3 litraan maitoa samalla kun tuon juoksuttimenkin ja tuumin, että ehkä rakeisuus syntyy siitä, että reikäkauhalla veivasin tuhannen päreiksi sen juustomassan - en tarkoituksella vaan niinhän siinä käy, kun sitä siivilään siirtää. Ajattelin tällä kertaa yrittää nostella reiättömällä kauhalla massan siivilään ja antaa juosta siinä.
VastaaPoistaViime kerralla tein myös 3 litran annoksen ja laitoin massan paksuna levynä reiättömään vuokaan juuri sillä ajatuksella, että jos se pysyis kosteampana - mutta hera erottui ja juusto ui siinä, ja oli rakeista!
Nyt kuitenkin teen paiston samalla periaatteella kuin viimeksikin ja toivon parasta.
JIIHAA, se muuten toimi! Ainut mikä juustosta puuttuu, on ne kosmeettiset mustat pilkut. Sanoisin, että ne on aikas turhat, koska maku ja rakenne on jo tosi lähellä oikeaa, kun unohtaa koko grillaamisen (siten saa sitä kuivaa juustonkuvaketta aikaiseksi).
VastaaPoistaTein siis kuten edellä kerroin: Suola ja juoksutin sekoitettiin kerralla maitoon, jätin sen seisomaan ja kun homma oli valmis puolen tunnin päästä, leikkelin ristiin rastiin, lievästi ravistelin kattilaa ja aloin sitten nostella kauhalla koko helahoitoa kankaalla vuorattuihin siivilöihin. Niitä pitää olla kaksi, sillä yhteen ei mahdu. Homma tehdään niin varovasti kuin suinkin, jotta rakenne pysyisi niin särkymättömänä kuin vain mahdollista. Annetaan valua hiljalleen ja sit jossain vaiheessa kun odottavan herrllmot pettää, kipataan siivilän sisältö joko pellille tai vuokaan ja siirretään paistumaan. Mulla oli lämpö noin 245 asteessa (täällä max lämpö!) ja pidin niitä hyvän hollin uunissa, niin että juuston pinnalle alkoi tulla ihan pientä värin muutosta. Heraa erottui vielä runsaasti, mutta sehän ei haitannut. tulos oli ihanan natisevaa ja tutisevaa leipäjuustoa. Ja kuten sanottu, vain kosmeettinen pilkutus puuttui. Njammm.
Oioi! Mahtavaa!! Meinasin jouluksi tehdä taas satsin, kokeilen taatusti tuota sinun menetelmääsi! Voi että tuollaiset onnistumisen hetket keittiössä ovat kyllä niin parhaita!:)
VastaaPoistaKokeilin tehdä leipäjuustoa antamasi ohjeen mukaisesti viidestä litrasta täysmaitoa. Valutetun juustomassan painelin tiiviisti reijitettyyn alumiinivuokaan (halk. 21,5cm). Vuoka täyttyi reunojaan myöten (kork. 4cm). Paistoin juuston molemmilta puolilta uunin grillivastuksella. Paistamisen jälkeen ripottelin suolaa juuston molemmille paistopinnoille ja sitten käärin juuston leivinpaperiin ja laitoin toviksi leivinlaudan alle painoon. Valmis juusto oli reilun sentin paksuinen. Rakenne oli hieman rakeinen, mutta narskui kuitenkin hampaissa. Maku oli mainio. Aidosta lehmällisestä maku ja rakenne varmasti vielä paranisivat. Mutta elämäni ensimmäiseksi juustoksi lopputulos oli yllättävän hyvä. Ei tämä viimeiseksi jää. Seuraavaksi hankin jostakin juuri lypsettyä maitoa.
VastaaPoistaHienoa! Palaathan kertomaan miten juuston kanssa käy mikäli juuri lypsettyä maitoa löydät! Oi kun nyt rupesikin tekemään kauheasti mieli narskujuustoa..:)
VastaaPoista