Hauki-pinaattimureke

Tiedätte varmaan ne upeat tekosyyt joilla valitaan tuoreen salaatin sijaan nuhjuinen juustohampurilainen ja raikkaan hedelmän sijaan kumisia irtokarkkeja? Meidän miniperheemme typerin tekosyy olla syömättä kalaa on "ruotoallergia", eli ylitsepääsemätön laiskuus nyhrätä kalasta ruotoja pois herkullisen aterian saamiseksi. Kalaa valitaan lautaselle aivan liian harvoin. Tämä tarkoittaa käytännössä myös sitä, että olen aivan toivoton tapaus mitä tulee kalan käsittelyyn: perkaus vielä joten kujen sujuu, mutta fileointi muistuttaa kauniin veitsen tanssituksen sijaan jotakin kömpelöä teurastusyritystä, jonka jäljiltä jopa suuren ja kauniin lohen saa muistuttamaan harmaita tölkkitonnikalahiutaleita. Pyöreän (=kokonaisen) kalan hinta hipoo myös harmittavan usein sitä luokkaa, ettei kalapoloisia raski amatöörin harjoittelukappaleiksi hankkia.

pullea jänkäkoiratar pitikin sisällään melkoisesti mätiä

Tällä kertaa marketin kalatiskillä odotti kuitenkin ikään kuin positiivinen yllätys. Jääpedillä lötkötti nimittäin naurettavan edullista haukea, alle kaksi euroa kilolta! Ja talvihaukihan on jopa hyvää! Jänkäkoira ei nimittäin talvella tunnu nielleen kasoittain mutaisia affenia, vaan maistuu jotenkin paljon raikkaammalle kuin kesällä pyydetyt toverinsa. Marketin kalatytöt kuitenkin tunnustivat asiakkaansa tavoin tuntevansa jonkinlaista pelonsekaista kauhua hauen ruodottomaksi fileointiin, joten rohkaisevien kannustusten saattelemina hauen jötkäle lähti kotikeittiöön ihan kokonaisena. Koska olin edellisenä päivänä osoittanut huikeaa rohkeutta sian pään anatomiaan tutustumalla, ajattelin samalla tarmonpuuskalla suoriutuvani hauenkin käsittelystä ihan tuosta vaan. Kaikelta varalta katsoin kuitenkin todella hyvän ja havainnollistavan opetusvideon hauen ruodottamaksi fileoinnista kymmenisen kertaa ennen touhuun ryhtymistä. Ja kuinkas kävi?

kuva kertoo enemmän kuin tuhat sanaa.. silpusta on vielä vähän matkaa fileisiin

No ei vieläkään aivan strömsöläisittäin. Melkein puolitoista kiloa(!) painaneesta hauesta irtosi vain nelisensataa grammaa(!) ruodotonta lihaa (huoh), mutta kalasilppu oli tällä kertaa kuitenkin sen verran ruodotonta, että se kelpasi oivasti murekemassaksi jopa ilman siivilän läpi painelua! Suureksi riemukseni hauen sisuksista löytyi myös 150g mätiä! En tiedä yhtään, miltä hauen mäti maistuu/ onko sitä tarkoitettu ihmisravinnoksi, mutta siivosin mädinkin talteen pakastimeen Pro Kala ry:n ohjeistusten mukaisesti. Katsotaan josko rohkenen vielä joku päivä maistamaankin sitä..

Haukisilppu päätyi siis murekkeeksi, joka maistui kylmänäkin varsin hyvin perheen molemmille ruotoallergisille. Ja mikä tärkeintä: taas ollaan askel lähempänä kalanfileointitaituruutta!

pinaattiraidoitettu kalamureke

Kalamureke pinaatilla
(kalamurekkeen perusohje Tammen Keittokirjasta)

400g ruodotonta kalafileetä, hauki käy upeasti!
1 kananmuna
reilu 1 tl suolaa
2 dl kermaa
pari kourallista baby- pinaattia
vajaa tl cayennepippuria
pari rouhaisua valkopippuria myllystä

Pilko kalafileet paloiksi ja surauta monitoimikoneella tasaiseksi massaksi. Lisää kananmuna ja mausteet ja annan koneen käydä hetken aikaa. Valuta sitten kerma massaan pieni määrä kerrallaan koneen käydessä. Sekoita tasaiseksi massaksi. Annostele puolet massasta öljyttyyn murekevuokaan (silikoninen leipävuoka on mainio!) ja silppua massan päälle tuore baby-pinaatti. Annostele loppu murekemassa pinaattikerroksen päälle, peitä vuoka foliolla ja nosta se kuumavesihauteessa 175 asteiseen uuniin n. 45 minuutiksi. (Mureke on kypsää kun massan lämpötila on jotain 65-70 asteen väliltä. Tämän yli ei kannata mennä, muuten tulos on kuivaa kumimurua mehevän murekkeen sijaan..) Kumoa mureke varovasti tarjoilulautaselle ja leikkaa murekkeesta kauniita, pinaattiraidan koristamia paloja vaikkapa salaattipedin päällä tarjottavaksi.

hyvää myös kylmänä

Oluinen koivunvarpupaisti ja kiukaalla kypsennetyt maa-artisokat & mukulasellerit

Osallistuin tässä muinoin hauskaan saunaruokakilpailuun, jonka ideana oli kehitellä herkkuja "saunallisesti, paikallisesti ja innovatiivisesti". En yllättäen voittanutkaan kisaa omalla viehkolla viritykselläni, mutta kisareseptien kehittely oli sen verran hauskaa, että kokemus on toki kirjattava ylös tänne blogiinkin. Miltäs luulette armahaisen puolisoni naaman näyttäneen, kun hän mökin keittiöön astuttuaan näki superfiksun ja filmaattisen vaimonsa keittelevän hellalla illalliseksi saunavastaa!?

saunaruokaa parhaimmillaan

No koivuvastaa ei sentään syöty. Keski-Suomessa, Keuruulla, on kuitenkin aikoinaan ollut tapana kuivata teurastetut vasikat varpujen päällä uunin jälkilämmöllä. Koivun varvut antavat nimittäin lihalle jäljittelemättömän aromin, joka saattaa hyvinkin tuoda mieleen kipakat löylyt ja huumaavalle kesälle tuoksuvan saunavastan. Eikä mielikuva saunasta olisi tietenkään täydellinen ilman sitä parasta saunajuomaa - olutta. Kotimaisen pienpanimon valmistamalla, hiukan jopa savusaunalle tuoksuvalla schwarzbierillä valeltu, koivunvarpujen päällä kypsennetty naudanpaisti sai seurakseen saunan kiukaalla suloisen pehmeäksi hautunutta, aniksella maustettua maa-artisokkaa ja mukulaselleriä. Saunan jälkeen nautittava juhla-ateria kruunattiin paistin valeluliemestä tehdyllä kastikkeella, jonka mausta löytyi jännittävän koivun aromin lisäksi häivähdys oluen lakritsaista savuisuutta ja niinikään varpujen päällä kypsennettyjen salottisipuleiden ja rosmariinin aromaattista makeutta. Vaikkei varpupaistia jaksaisikaan askarrella, lisäkejuureksia kannattaa ainakin valmistaa maisteltavaksi, sen verran mainio kombo on kyseessä! Ja onnistuu se kokkailu uunissakin, kiukaan voi pyhittää ihan vain saunomiseen!

kevätvarvut olisivat talvivarpuja parempia

Oluinen koivunvarpupaisti

(neljälle)

1 kg naudan sisäpaistia (otettu huoneen lämpöön pari tuntia ennen valmistusta)

1 rkl rypsiöljyä ja 1 rkl voita

suolaa ja mustapippuria myllystä

kimppu nuoria koivunvarpuja (poista mahd. lehdet)

pari oksaa tuoretta rosmariinia

kourallinen pieniä salottisipuleita

5 dl demi glace –kastikepohjaa

3 dl Prykmestar Schwarz –olutta (Vakka-Suomen Panimo)

mainio valeluliemi paistille kuin paistille

Kiehauta koivunvarvut mahdollisimman väljässä vedessä. Muotoile tämän jälkeen varvuista ”risukasaristikko” uunivuokaan. Laita varpujen sekaan myös pari rosmariinin oksaa. Sido naudan paisti tarvittaessa tasaiseksi paistiksi puuvillalangalla. Ruskista paisti kauttaaltaan paistinpannussa öljyn ja voin seoksessa. Hiero paistin pintaan suolaa ja mustapippuria ja nosta paisti varpujen päälle. Kuori ja puolita salottisipulit ja asettele ne paistin viereen varpujen päälle. Kiehauta kattilassa demi glace ja olut. Tökkää paistin paksuimpaan kohtaan paistilämpömittari ja nosta varpupedillään 150 asteiseen uuniin. Valele paistia ja sipuleita suunnilleen varttitunnin välein oluesta ja demi glacesta keitetyllä liemellä.. Jatka paistin kypsennystä ja valelua kunnes paistin sisälämpö on n. 58 astetta. (Tarkoitus on valutella koko paistoliemi lihan, varpujen ja sipuleiden päältä uunivuoan pohjalle- kaada paistin paistamisen loppuvaiheilla mahdollisesti ylijäänytkin liemi varpujen läpi vuokaan.) Nosta paisti uunista ja kiedo se ainakin varttitunniksi folioon vetäytymään. Siivilöi talteen varpujen läpi uunivuokaan valunut paistoliemi. Leikkaa vetäytynyt paisti ohuen ohuiksi siivuiksi ja tarjoa paistoliemestä valmistetun kastikkeen, sekä aniksella maustettujen, kiukaalla kypsennettyjen maa-artisokkien ja mukulasellerien kanssa.

raikkaita, yllätyksellisiä ja maanläheisiä makuja

Olut-varpukastike paistille

koivunvarpupaistin paistoliemi siivilöitynä

2 rkl voita

2 tl tummaa muscovado-sokeria (sokerin paahtunut, lakritsainen maku täydentää oluen vastaavia makuja)

suolaa ja mustapippuria

Kuumenna siivilöity paistoliemi ja sekoita siihen voi ja sokeri. Haluttaessa paksumpaa kastiketta, liemen voi suurustaa esim. maissitärkkelyksellä. Mausta suolalla ja mustapippurilla, tarkista maku- lisää tarvittaessa muscovado-sokeria.

varpujen läpi valuva herkkuliemi jalostuu kastikkeeksi

Kiukaalla kypsennetyt maa-artisokat ja mukulasellerit

(neljälle)

1 kg maa-artisokkia

500 g juuri- eli mukulaselleriä

1 dl rypsiöljyä tai muuta mietoa öljyä

½ sitruunan puristettu mehu

n. 1 tl suolaa

1 rkl kokonaisia aniksen siemeniä

foliota, foliovuokia

maa-artisokkaa uudella ja helpolla(!) tavalla

Sekoita öljyyn anis, suola ja sitruuna. Pese ja harjaa maa-artisokat huolellisesti juuriharjalla, älä kuori. Halkaise artisokat ja pyörittele välittömästi öljyseoksessa – öljyn sitruuna hidastaa leikkuupinnan tummumista. Kuori juuriselleri ja paloittele se hieman artisokkien puolikkaita pienemmiksi paloiksi. Pyöräytä myös selleri mausteöljyssä. Kokoa muutama artisokka yhden sellerinpalasen kanssa folioon, pyöräytä tiiviiksi nyytiksi. Toista kunnes kaikki juurekset ovat folioiden sisällä Asettele folionyytit foliovuokaan ja nosta vuoka saunan kiukaalle. Kypsennä kunnes selleri ja artisokka on läpikypsää- kypsyyttä voi testata esim. hammastikulla. Kiukaalla kypsentämisen sijaan folionyytit voi nostaa uuniin varpupaistin kanssa. Kypsennysaika riippuu juuresten koosta, kiukaan lämmöstä jne, kannattaa varautua 1-2h kypsennysaikaan. Aniksen ja sitruunan raikkaus täydentää oivallisesti maa-artisokan luontaista makeutta, jota tasapainottaa myös juurisellerin muhevan maallinen maku.

harvia kypsentää kokin ja sapuskat

Sianpääsylttyä ja alatoopia

Idea alatoopin/ aladobin/ lihahyytelön ja/tai syltyn valmistamisesta ihan itse on kytenyt takaraivossa jo jonkin aikaa. Ajatus lähti muistaakseni joskus kauan sitten viskipullon äärellä, ystäväni kerrottua hyytelöä keitettävän sian päästä. Kuten facebookin puolella olenkin jo kuvineen raportoinut, löysin tässä eräänä päivänä kamerastani varsin mielenkiintoisen kuvan: kotimme eteisessä komeili uppuuden 40 litran kattilan lisäksi aivan käsittämätön vuori erilaisia maltaita ym. oluen panoon tarkoitettua sälää. (Puolison mystinen kodinhoitohuoneen siivousinnostuskin selvisi kyseisen kuvan myötä..) Koska 40 litran kattila suorastaan kirkui tulla käytetyksi alatoopin keittelyyn ennen olutprojekteihin joutumista, tilasin välittömästi kattilan löydettyäni lihamestarilta sian pään. (Kuten olen aiemminkin maininnut: kasvissyöjästä lihansyöjäksi ryhdyttyäni olen pitänyt yhtenä periaatteistani sitä, että jos lihaa kerran syödään, lahdatuista eläimistä pyritään hyötykäyttämään kaikki mahdollinen..)

varoitus- tämän jälkeen kuvissa näkyvillä myös raaka raaka-aine

Sian pään toimitus ei kuitenkaan toteutunut ihan suunnitellusti, joten alatoopin keittelyyn varatun vapaapäivän sijaan projekti pitikin sitten toteuttaa töiden ja opiskeluiden ohella. Nettikin lakkasi sopivasti toimimasta paria päivää ennen sian pään saapumista, joten perinpohjainen googletus aiheesta jäi tietenkin tekemättä. Seuraava "resepti" onkin sovellus mainiosta "Tuplahuttu ja sipruvelli - Liperiläisen särpimen synty" -kirjasta (Liperi-Seura ry:n julkaisu 2010, toim. Juvonen&Matilainen) löytyneestä sianpääsyltyn ohjeesta, höystettynä hyvällä mielikuvituksella, maalaisjärjellä sekä ammattilaiselta saadulla ohjeella keittää hyytelöksi haluttava liemi kunnolla kokoon ennen käyttämistä. Ja koska projektin lopputuloksena syntyi ihan oikeasti melkoisen herkullista alatoopia, menettelin ainakin jossakin kohdassa aivan oikein! (Kaikki vihjeet vastaisuuden varalle ovat kuitenkin enemmän kuin tervetulleita, niitä toivotaan tuonne postauksen perästä löytyvään kommenttilaatikkoon!) (Ja jälkikäteen löytyi mainio postaus aiheesta myös Sillä Sipuli- blogista.)

joulu! (ruoanlaitto-olut piti toki avata ennen pussia)

Ja sitten itse asiaan. Ensiksi täytyy sanoa, etten ole tainnut nähdä elävää sikaa sitten ala-asteen eläinpuistoretkien. En osannut ollenkaan kuvitella minkä kokoinen porsaan pää käytännössä olisi. Puhelinkeskustelu lihamestarin kanssa oli hyvin hämmentävä, enkä enää loppupeleissä tiennyt olinko tilannut puolikkaan pään vai ihan kokonaisen. Varauduinkin päänkeittelyprojektiin asenteella "tarvittaessa kipaistaan rautakaupasta pari sahaa". Pään noutaminen kauppiaalta oli lähes suoraan verrannollinen jouluaattoon: hykertelin tyytyväisyydestä innoissani koko päivän, enkä meinannut pysyä liitoksissani odotellessani kauan odotetun paketin noutamista. Kaupassa asiointikin oli varsin hupaisaa: lihatiskin tytöt olivat melko hämmentyneitä löydettyään jostain takahuoneesta kaksi pakkaamatonta sian pään puolikasta, ja virnistelivät melko avoimesti ojentaessaan vihdoin yllättävän kevyen pussukan malttamattomalle asiakkaalleen. Myös kassatäti hämmentyi kevyesti hintalappua "p pää", muttei kuitenkaan halunnut tarkistaa muovipussin sisältöä..

ooh! katso nyt tätä! sillä on hampaatkin! ooh!!

Olen melko helposti innostuvaa sorttia, mutten oikeasti muista, milloin joku paketti olisi poltellut näppejäni yhtä paljon, kuin "p pää" -muovipussi! Pussin avaaminen muistutti niitä parhaimpia lapsuuden jouluja: kun ei yhtään tiedä mitä pitkään ja hartaasti odotetusta paketista paljastuu- onko sisältö suuri pettymys vai huikeista huikein yllätys. Tässä tapauksessa ehdottomasti jälkimmäinen! Hihittelin riemastuneena puolikkaille porsaan päille ehkä hiukkasen kauemmin kuin olisi soveliasta- jostain syystä pussukasta paljastui pariton pää, eli keittiööni päätyi kahden eri possun halkaistujen päiden oikeat puolikkaat!

korvat oli vienyt lihamestari varmaan koiralleen..

Aivot, silmät ja korvat oli valmiiksi poistettu, mutta kärsä ja hampaat kertoivat kyllä varsin selvästi minkä elukan päästä oli kysymys. Jostain syystä puoliso ei ollut ollenkaan niin innostunut tästä mahtavasta raaka-aineesta, vaan kieltäytyi silittelemästä kärsäkästä höpisten jotain "häntä ei kyllä yksikään sika pure kotikeittiössä". (Outoa. En nimittäin onnistunut vääntämään possukkojen leukoja auki mahdollista puremisyritystä varten vaikka kovasti yritinkin..)

ihan näin valtava ei kattilan olisi tarvinnut olla

Sianpääsylttyä ja alatoopia

yksi halkaistu sian pää 5,5kg (maksoi yhteensä vain 6,40 eur!)
10 l vettä + 100 g suolaa
1 juuripersilja
0,5 juuriselleri
2 palsternakkaa
5 porkkanaa
3sipulia
3 laakerinlehteä
vajaa rkl maustepippureita
vajaa rkl mustapippureita

Ensiksi puhdistetaan sian pää erittäin huolellisesti. Esim. hampaille kannattaa näyttää puolison hammasharj jotain tehokasta ja pientä harjaa, samoin sieraimiin on saattanut kertyä melkoisesti kaikenmoista törkyä. Koska aikataulujen kanssa oli hieman ongelmia, päätin liottaa päätä yön yli kylmässä vedessä- liotuksen ideana oli saada viimeisetkin veritilkat pois. Onneksi kotimme tuulikaappiin saatiin muodostettua ihanteellinen jääkaappikeli- muuten 40 litran kattilan tunkeminen jääkaappiin olisi saattanut osoittautua hieman haasteelliseksi. (Huom: jos kamaraa aikoo käyttää ruoanvalmistukseen, karvat pitää ymmärtääkseni polttaa pois. Itse en tätä tehnyt.)

pitkään ja hartaasti kylpenyt sika

Koska en ollut liotuksenkaan jälkeen ollenkaan vakuuttunut puhdistukseni täydellisyydestä, päätin ryöpätä sian pään: kiehautin valtavan kattilallisen vettä, humpsautin pään puolikkaat sinne ja annoin kiehua raivokkaasti poreillen muutaman minuutin. Tämän jälkeen nostelin päät pois kattilasta ja vaihdoin veden, johon olikin kertynyt jonkin verran vaahtokuonaa ja hieman verta. Seuraavaan kattilalliseen heittelin pään kanssa myös mausteet ja liemijuurekset suurina palasina, hyvin suolattua vettä juuri sen verran, että pään puolikkaat peittyivät. Annoin pään kiehua kannen alla kaikenkaikkiaan neljä tuntia- välissä lisäsin kattilaan pari litraa vettä haihtuneen tilalle ja käätelin samalla pään puolikkaita.

nahka ja rasvat nostettu vasemmalle, kuvassa näkyy hyvin tuota vaaleaa lihasta

Neljän tunnin keittämisen jälkeen nostin pään puolikkaat pois kattilasta ja jätin liemen odottelemaan jatkokäsittelyä. Sikaparka oli kylpemisestä jo sen verran ryvettynyt, että nostaessani toista pään puolikasta nahkapuoli edellä kulhoon, nahka ja mieletön kerros silavaa löpsähtivät ihan itsestään irti lihasten päältä. Toisen puolikkaan nostinkin kattilasta huomattavasti varovaisemmin leikkuupinta alaspäin, jotta pääsin ihan itse tutkimaan pään anatomiaa kerros kerrokselta. Ja piru vie miten mielenkiintoista hommaa!!

vaaleakin liha nostettu pois, näkyvillä tummaa lihasta poskessa ym

Kaavin nahkan ja rasvat ihan surutta pois heitettäväksi, mutta silavankin olisi kaiketi voinut ottaa talteen. (En ole oppinut pitämään silavan mausta, enkä sillä hetkellä keksinyt oikein mitään muutakaan sopivaa käyttötarkoitusta sille.) Todella paksun rasvakerroksen alta paljastui varsin mielenkiintoinen lihasrakenne- päällimmäiset, ilmeisesti leukaa liikuttelevat lihakset olivat pitkäsyisiä ja todella vaaleita, kun taas varsinainen poski ja silmän & kärsän paikkeilta löytyneet lihat olivat todella tummia. (Makustelutestissä kaikki maistuivat erittäin hyville, se vaalea ja pitkäsyinen liha tosin hieman vähempirasvaiselle ja karkeammalle kuin tummemmat pehmoiset lihat.)

tarkkaa näpräystä

Kaikenkaikkiaan pois heitettävän nahkan ja rasvan jälkeen varsinaista syötävää lihaa kertyi 5,5kg:n päästä vain vaivaiset 700g! Silppusin lihat veitsellä mahdollisimman pieniksi (olisi onnistunut sorminkin, sen verran pehmoisesta tavarasta oli kyse) ja valmistin niistä edellä mainitun "Tuplahuttu ja sipruvelli" -kirjan metodilla sylttyä, sekä ihan omalla metodillani alatoopia. Syltyn valmistus tapahtui yksinkertaisesti kasaamalla lihaa harsokankaaseen ja puristamalla liha harson avulla palloksi- pallo nostettiin siivilässä jääkaappiin valumaan ja tekeytymään. Alatoopia varten siivilöin suunnilleen litran keitinlientä ja keitin sitä kokoon niin kauan, kunnes liemestä oli jäljellä enää puolet alkuperäisestä. Ajatus oli, että pään keittelyliemi sisältäisi sen verran liivateaineita, että se hyytyisi ihan itsekseen ilman erillisen liivatteen lisäämistä. (Liha ei ollut ennestään erityisemmin suolaista, joten uskalsin keittää suolaista lientä kokoon pelkäämättä lopputuloksen liikaa suolaisuutta.) Nostelin lihaa tuorekelmulla vuorattuihin pieniin annosvuokiin ja kaadoin päälle hieman kokoon keitettyä lientä. Annoin sekä syltyn, että alatoopin tekeytyä jääkaapissa yön yli. Ja kuinkas sitte kävikään..?

huikeat kallon puolikkaat! ( ja pikkukipossa käytettävä liha)

Sideharson alta paljastunut sylttypallo oli tiivistä tavaraa ja maistui todella rasvaiselta- suolaa olisi saanut olla pikkuisen enemmänkin. En erityisemmin pitänyt rasvaisesta mausta, joten jatkojalostin hienonnetusta syltystä punaviinillä maustettua, pari tuntia keiteltyä täyteläistä tomaattisoossia. Soossina pastan kanssa syöty syltty maistui todella hyvälle: rasvainen liha suorastaan suli suuhun, muttei happoisen tomaatin raikastamana maistunut ollenkaan liian rasvaiselta tai tunkkaiselta.

sylttypallo ja alatoopikipot

Alatoopi taas onnistui yli odotusten! Liemi hyytyi kuin hyytyikin ihan itsestään, ja maustoi lihan juuri sopivan suolaiseksi. Lihahyytelöni oli tosin enempi lihaa kuin hyytelöä- seuraavalla kerralla käyttäisin reilumpia hyytelövuokia ja myös reiluummin lientä. Leikattu aladobi maistui erinomaiselta! Ohuet viipaleet tuntuivat lähes sulavan suuhun, ja rakenne oli ihanan tasaisen pehmeää, vailla mitään sitkaita tai liian hyytelöisiä sattumia. ("Siis täähän on hyvää!" totesi epäileväinen puolisoni erittäin yllättyneenä- suomi-puoliso-suomi -sanaston mukaan kyseessä oli melko lailla paras mahdollinen arvosana mitä ruoka voi saada.)

syltty takana, tytinä edessä

Summa summarum: lihahyytelön valmistaminen on työlästä, mutta erinomaisen mielenkiintoista, innostavaa ja palkitsevaa! Muista omituisista ruhonosista poiketen pystyin oikein sujuvasti myös syömään lopputuloksen- valmistuksen missään vaiheessa keittiössä kun ei löyhkännyt omituiselle, eivätkä valmistusvaiheen oudot tuoksut täten päässeet häiritsemään ruokahalua. Yllätyin myös siitä, kuinka vähän raaka-aineen "kasvojen" näkeminen häiritsi kokkausta- padassa kellunut kärsä lähinnä nauratti, eikä millään muotoa "ällöttänyt". (Voipi tosin olla, että silmien ja aivojen käsittelyn kanssa asia olisi ollut toisin, lienee siis onni, että teurastaja oli kyseiset osaset jo poistanut..) Ehdin myös kehittämään melko hyviä käyttötarkoituksia kalutuille sian pääkallon osille- lienee monen ystäväni onni, että puoliso ehti kiikuttaa luunpalaset kompostiin ennen suunnitelmien toteutusta.. Kaikenkaikkiaan sian pää raaka-aineena on aivan mahtava! (Esimerkiksi hauen käsittely on paljon vaikeampaa.) Suosittelen kokeilemaan!

tee-se-itse lihahyytelö/ tytinä/ alatoopi/ aladobi

PS. Koska keittiössä oli projektin aikana lähes maailmanlopun meininki, osallistun alatoopilla Herkkusuun emännöimään helmikuun ruokahaasteeseen. Itse kun haluaisin syödä ja valmistaa viimeiseksi ateriakseni jotakin kaikin puolin unohtumatonta ja elämyksellistä!

Sitruunaista kuhaa ystäville

Elämässä pitää olla peruskallioita. Puhun nyt monikossa, sillä itselleni niitä on onneksi siunaantunut useita- huikeita ystäviä jotka pysyvät pirun sitkeästi mukana niin hyvässä kuin pahassa, parhaista parhain ja urheista urhein siskorakas ja se tärkeistä tärkein, puoliso, joka ilmekkään värähtämättä siivoaa vaimonsa jäljiltä keittiöstä pois ystävänpäivän suklaakakkuleipomiskulhon sijaan sian pääkallon.. (No onhan se syltty nyt melkein yhtä romanttista kuin suklaa..?) Mutta se kaikkein vankin kallio löytyy ehdottomasti äidin ja isän luota. Tämä(kin) resepti olkoon siis omistettu uskomattoman mahtaville vanhemmilleni, jotka pölähtivät kukkapuskan ja ruokakassin kanssa kutsumattomalle vierailulle sulostuttamaan epätoivoista tentteihinpänttäys-sessiota. Olette ihan oikeasti maailman parhaita! Kiitollinen kumarrus ja virtuaalinen hellyyden osoitus eilisen ystävänpäivän hengessä  myös kaikille muille blogia lukeville elämäni sulostuttajille- myös teille joita en ole päässyt kohtaamaan (vielä) kuin virtuaalisesti! (Ja näin herkkään mielentilaan pääsee tosiaan kohtaamalla elämänsä ensimmäistä kertaa sian pään- siitä lisää myöhemmin..)

simsalabim! ovikellon soitolla puurolounas vaihtuikin gourmeeksi!

Väriä elämään, eli sitruksista kuhaa sitrus-voikastikkeella

500 g kuhaa fileenä, ruodot nypittynä
suolaa
jokunen tuore timjamin oksa

1 appelsiinin puristettu mehu
1/2 sitruunan puristettu mehu
1 limen puristettu mehu
150 g suolaamatonta voita
2 tl hunajaa
valkopippuria ja suolaa myllystä

Suolaa kala. Purista hedelmien mehut (yhteensä tarvitaan n.1,5dl) ja roiski mehusta ruokalusikallinen kalan päälle. Heittele kalan päälle vielä jokunen tuoreen timjamin oksa. Kuumenna uuni 225 asteeseen ja kypsennä kalaa n. 15-20 minuuttia tai kunnes se on kypsää. (Aika riippuu paksuudesta. Kalan liha on kypsää kun se on muuttunut valkoiseksi kauttaaltaan. Älä missään nimessä jätä enää sen jälkeen uuniin ylikypsymään ja kuivumaan pilalle!)

yksinkertainen on kaunista. ja hemmetin herkullista!

Kippaa loppu hedelmämehu kattilaan ja keitä ilman kantta kunnes mehun määrä on haihtunut puoleen alkuperäisestä. Kuutioi voi ja ala vispata voita kuumaan mehuun nokare kerrallaan (pidä kattila miedolla lämmöllä), voi ei saa sulaa kirkkaaksi vaan kastikkeen on tarkoitus pysyä vaaleana ja hieman vaahtomaisena- lisää uusi nokare voita kun edellinen on sekoittunut mehuun tasaisesti. Kun kaikki voi on vispattu, maista soossia ja mausta sopivaksi suolalla, valkopippurilla ja hunajalla. Kastike valmistunee samoihin aikoihin kalan kanssa- ennen lautaselle kauhomista freesaa paistinpannussa vielä nopea kasvislisäke kalan ja kastikkeen kaveriksi:

muutama kourallinen baby-pinaattia
pari kevätsipulia hienonnettuna
pari ruokalusikallista tuoretta timjamia (lehdet riivittynä varsista)
loraus oliiviöljyä
rouhaisu mustapippuria ja suolaa myllystä
pikkuruinen tilkka hunajaa

kepeän raikas yhdistelmä kasvirasvaa, kalarasvaa ja eläinrasvaa

Kuumenna paistinpannulla öljyä ja pyöräytä siinä oikein nopeasti hienonnetut kevätsipulit, pinaatit ja tilkka hunajaa. (Vain hetken, jotta pinaatit hieman lämpenevät mutteivät vielä mene kasaan, tai muutu armeijanharmaiksi.) Rouhaise päälle pikkuisen suolaa ja pippuria ja kruunaa tämä "lämmin salaatti" tuoreella timjamilla. Hallelujaa! Suloisen pehmeän kuhan, raikkaiden sitrusten ja keväältä maistuvan viherhässäkän voimin maailmaa on taas helppo katsella ällösöpön vaaleanpunaisten linssien läpi taivaita kohti leijaillen, vaikka kohta tömähtäisikin takaisin maanpinnalle nakertamaan sitä tenttikirjakasan päälle kuivunutta leipää..

Sabayon oluesta

Tiedättehän sen klassisen viinivaahdon? Zabaglionen/ / zabayonen/ sabayonen, joka valmistetaan vaahdottamalla kananmunan keltuaisten ja sokerin sekaan makeaa jälkkäriviiniä, marsalaa. Outo vaahdoke tarjoillaan esim. tuoreiden marjojen tai hedelmien kera, ja jälkiruokajuomana nautiskellaan samaista makeaa viiniä. No miksipä tätä herkkua ei sitten voisi valmistaa marsalan sijaan jostakin muusta alkoholista: likööristä, salmiakkikossusta tai hmm... oluesta!

yllätys jälkiruokamaljassa

Ensimmäinen olut-sabayon valmistui varsin kokeellisessa hengessä Malmgårdin upean Huvila X-porterin maistelun yhteydessä, Oluttoman Mikan toimittaessa kokeellisen keittiön apukokin virkaa. Kyseisestä porterista pitävälle olutvaahto maistui oikein makoisalle sekä kylmänä, että kuumana. Ongelmaksi vaahdossa muodostui koostumuksen säilyvyys: muutaman tunnin jääkaapissa lepäilyn jälkeen olut alkoi erottua vaahdosta omaksi kerroksekseen, eikä missään nimessä kovin edukseen. Myös vaahdon maku oli melkoisen oluista, eikä välttämättä ihan sellaisenaan kelpaisi vähemmän oluita arvostavan herkkusuun jälkiruoaksi.

Jalostinkin sabayonen reseptiä hieman pidemmälle: kerman ja liivatteen lisäyksellä vaahdosta tuli sekä rakenteeltaan kestävämpää, että maultaan täyteläisempää, eikä aivan niin makeaa. Kermalisäyksellä vaahto pärjää mielestäni paremmin myös itsenäisenä jälkiruokana- sabayon sellaisenaan kun tuntuu kaipaavan seurakseen jotakin marjoja tai hedelmiä, joista voi olla mekoisen hankalaa löytää sopiva kombinaatio oluen kanssa maisteltavaksi.

samettisen pehmoista vaahtoa

Kermainen porter-sabayon
(neljälle)

2 kananmunan keltuaista
4 rkl ruokosokeria
1 dl + 1 rkl porteria (esim. Malmgårdin X-Porter)
1 dl kuohukermaa
1 liivatelehti

Vatkaa kerma vaahdoksi ja nosta jääkaappiin odottelemaan. Laita liivatelehti likoamaan kylmään veteen. Vatkaa kananmunan keltuaiset ja sokeri vaahdoksi kuumavesihauteessa siten, että valutat vaahtoon oluen pikkuhiljaa vatkauksen aikana. Ideana on saada vaahdosta kestävää ja kuohkeaa ilman kananmunan ylikypsymistä: vesihauteen veden ei kannata kiehua kauhealla vihalla, vaahdon lämpötilan pitäisi pysyä suunnilleen alle 70 asteen, jottei lopputuloksena ole kokkareista olut-munakasta. Kun vaahto alkaa olla sopivan sakeaa, kuumenna jäljelle jäänyt 1 rkl oluesta ja sulata siihen kylmästä vedestä nostettu ja kevyesti kuivemmaksi puristeltu liivatelehti. Kaada liivatteen ja oluen seos ohuena nauhana olutvaahtoon koko ajan sekoittaen. Nosta sitten vaahtokulho kuumavesihauteen päältä kylmävesihauteeseen, ja vispaa vaahtoa kunnes se on viilentynyt vähintään kädenlämpöiseksi. Kääntele sitten olutvaahto sekaisin kermavaahdon kanssa, annostele valmis vaahto annosmaljoihin ja nosta jääkaappiin hyytymään ainakin neljäksi tunniksi. Nautiskele kermainen porter-sabayon täyteläisen porterin tai stoutin kera. Ei tähän enää mitään marjoja tai hedelmiä kaivata!

kotimaista käsityötä

Kahvinen suklaa-bataattipiiras

Bataatti on niin huikean makea juures, että sen luulisi passaavan vallan mainiosti myös jälkiruokiin. Kun kokkisodan raaka-aineista löytyy bataatin lisäksi upean tummapaahtoista kahvia ja synkeän kaakaoista suklaata, kokkisotilaan oli aivan pakko ryhtyä testaamaan jälkiruokasopivuutta. Ja ohhoh! Ei uskoisi bataatiksi! Piiraaseen päätyi bataatin imelyyttä ja suklaan kitkeryyttä pehmentämään myös smetanaa. Puolison mielestä piiras oli liian suklainen, eikä tarpeeksi makea. Omasta mielestäni piiras oli rakenteeltaan lähes täydellistä ja maultaankin mahtavaa- suklaa tosin olisi saanut olla hieman makeampaa laatua, tai sitten sitä olisi pitänyt olla vähemmän. (Ja juuri kun ajattelin paukutella henkseleitäni tästä käsittämättömän nerokkaasta innovaatiosta, googlen kehveli meni paljastamaan, että bataatista on leivottu makeita piiraita jo iät ajat..)

15 cm pikkuvuokaan leipastu testipiiras matkalla uuniin

Kahvinen suklaa-bataattipiiras
(normaalikokoiseen piirasvuokaan)

150 g voita
60 g ruokosokeria
3 rkl kaakaohjauhetta
n. 250 g vehnäjauhoa
1 kananmunan valkuainen
pari kierrosta suolaa myllystä

kuutioi bataatti, keitä mössökypsäksi

300 g kanelitangon kanssa kypsäksi keitettyä bataattia pyreenä
300 g smetanaa
3/4 - 1 dl ruokosokeria
3 kananmunaa + kananmunan keltuainen
1,5 dl vahvaa kahvia
90 g suklaata (väh. 70%) (kannattaa käyttää vähemmän!)

Nypi voi, sokeri, kaakao ja vehnäjauhot muruksi, lisää valkuainen ja suolaa ja sekoita tasaiseksi taikinaksi. Nosta puoleksi tunniksi jääkaappiin tekeytymään. Kaulitse taikina ohueksi ja painele (irtopohjaisen) piirasvuoan pohjalle ja reunoille. Sekoita bataattipyree smetanan, sokerin, kahvin ja munien kanssa tasaiseksi täytteeksi, kaada täyte piiraspohjalle. Leikkaa suklaasta ohuita tikkkuja ja asettele tikut täytteen päälle. Paista piirasta 180 asteisessa uunissa 40-50min, tai kunnes täyte tuntuu hyytyneen (täyte kohoaa hassusti) ja piiraspohjan reunat alkavat olla kypsän ruskettuneita. Nosta pois uunista (täyte laskeutuu) ja jäähdytä kunnolla. Nautitaan jääkaappikylmänä, hyvän kahvin kera, ja hihitellään ajatukselle juureksista jälkiruokana!

herkku täyte on myös hauskan väristä!

Oluinen karitsa-pulgogi

Mitä yhteistä on raaoilla päärynöillä, suloisen pehmeän murealla karitsan ulkofileellä ja Fullersin upealla ESB -oluella? Ei sitten yhtään mitään. Jos jostain kokkisota-tyyppisestä syystä kyseiset raaka-aineet tahtoo kuitenkin keinolla millä hyvänsä liittää toisiinsa, yhteistä löytyy paljonkin! Raaka päärynä on nimittäin kypsennettävä ennen kuin siitä saa minkäänmoista makua. Kypsennetty päärynä on maultaan mukavan makea, ja passaa erinomaisesti korealaiseen pulgogiin. Vaikka pulgogi (tai bulgogi) valmistetaankin oikeasti naudan lihasta, ei lampaan käyttö naudan sijaan ainakaan voi pahentaa lopputulosta. Pehmeä lammas ja makea päärynä kaipaavat kuitenkin jotakin potkua, tässä tapauksessa katkeraa happoisuutta tuosta edellä mainitusta, jopa pikkuisen makeahkon maltaisesta, herkullisesti humaloidusta bitteristä.

olut mureuttaa lihaa entisestään

Humaloitu olut peittää kuitenkin helposti alleen muita makuja, ellei makumaailma ole tarpeeksi voimakasta- niinpä lampaan, päärynän, bitterin ja pulgogin vaatimien seesamisten makujen mukaan heitetään vielä mukavan makean raikasta aji-cristal -chiliä. Ja kas! Kylläpä vain passaavat raa'at päärynät, lammas ja brittibitter samalle lautaselle! Ja vielä kun samaista olutta kaataa ruokajuomaksi pulgogin chilistä tulisuutta ja seesamin öljyisyyttä taittamaan, hullunkurinen makumatka muuttuu yllättävän sopusointuiseksi kokonaisuudeksi.

Oluinen karitsa-pulgogi
(kahdelle)

300 g karitsan ulkofileetä
500 g raa'ahkoa päärynää
puolikkaan sitruunan mehu (1/4 dl)
1/2 dl Fullers ESB -olutta
3/4 dl paahdettua seesamöljyä
1-2 (aji-cristal-) chiliä siemenineen
2 valkosipulin kynttä
1 rkl hunajaa
1/2 dl soijakastiketta
2 rkl seesaminsiemeniä

paistamiseen n. 1 rkl rypsi- tms. öljyä
viimeistelyyn 1 rkl paahdettua seesamöljyä

kokkisotilaan erinomainen olut, erinomaista lihaa ja raakoja päärynöitä

Raasta päärynä ja leikkaa liha n. 1cm paksuisiksi suikaleiksi. Hienonna chili ja valkosipuli. Sekoita marinadi sitruunamehusta, oluesta, seesamöljystä, hunajasta ja soijakastikkeesta, lisää valkosipuli, chili, lammas ja seesamsiemenet ja anna marinoitua pari tuntia huoneenlämmössä (lammas lämpenee tässä vaiheessa sopivaksi paistamista varten). (Jos pidennät marinointiaikaa, nosta liha jääkaappiin ja ota huoneenlämpöön suunnilleen tunti ennen ruoanvalmistusta.) Siivilöi ylimääräinen neste pois lihaseoksesta ja paista lihoja (päärynöineen..) nopeasti kuumalla pannulla tilkassa rypsiöljyä kunnes lihasuikaleista alkaa tihkua lihasnestettä. Roiskaise pulgogin sekaan vielä paahdettua seesamöljyä, tarkista maku, lisää tarvittaessa soijaa/ hunajaa/ seesamöljyä ja tarjoile raikkaalta salaattipediltä, kyytipoikana Fullersin ESB.

Sinihomejuustokohokkaat

Kokkisotailun alkuruokapläjäykseksi valmistuneet pinaatti-sinihomejuustokohokkaat olivat elämäni ensimmäiset suolaiset kohokasviritykset. Arvata saattaa, että komeasti kohonneet juustohöttöherkut lässähtivät söpösti kasaan melko lailla tasan sillä hetkellä, kun sain nostettua lautaset ruokailijoiden eteen. Onneksi maku ratkaisi- juustoiset kohokkaat olivat ehdottomasti herkullisempia kuin suklaiset esikuvansa. Käytin lähtökohtareseptinä Tammen Keittokirjan juustokohokkaiden reseptiä, jättäen kuitenkin kovempaa juustoa imartelevat mausteet pois ja korvaten kovan, kypsennetyn juuston ihanan pehmoisella ja miedolla Regina Blue -sinihomejuustolla. Voipi olla, että pehmeän juuston käyttö kovan sijaan vaikutti rakenteen lässähtävyyteen. Harjoituksia jatketaan taatusti myöhemmin, kohokkaiden askartelu kun on sen verran hauskaa hommaa! (=Ooh! Nyt ne kohoaa! Ne kohoaa kohta yli noista vuoista! Tuu nyt kattomaan! Äkkiä nyt ennenkuin ne lässähtää! Tuu jo!)

lässähtää, ei lässähdä, lässähtää, ei lässähdä..

Juustokohokas
(neljälle, kuudelle jos käyttää pieniä kohokasvuokia)

200 g kypsytettyä juustoa (esim. emmental, käytin siis vastoin ohjeistusta sinihomejuustoa)
2 rkl vehnäjauhoja
4 munankeltuaista
2 1/2 dl maitoa
1-2 maustemitta suolaa (en käyttänyt, juusto oli liian suolaista muutenkin)
(muskottipähkinää & cayennenpippuria, en käyttänyt sinihomejuustoa pilaamaan)
5 munanvalkuaista
1 rkl voita vuokien voiteluun
2 rkl vehnäjauhoja vuokiin
3 rkl hienoksi raastettua juustoa päälle (jätin väliin)
(omana lisäyksenä kourallinen tuoretta baby-pinaattia silputtuna)

pikkuvuoat ovat näppäriä

Sekoita huolellisesti vehnäjauhot, keltuaiset ja maito ja kuumenna hitaasta miedolla lämmöllä koko ajan sekoittaen. Nosta kattila pois lämmöltä, kun seos on saonnut. Se ei saa kiehua, koska silloin muna hyytyy. Sekoita saennutta seosta kunnes se on jäähtynyt. Raasta juusto hienoksi ja sekoita keltuaisseokseen. Mausta. (Lisäsin tässä vaiheessa myös pinaattia.) Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja kääntele vaahto varovasti keltuais-juustoseokseen. (Jätä seokseen mieluummiin muutamia valkuaisvaahtokökköjä sen sijaan, että sekoittaisit sitä liikaa tasaisen rakenteen saamiseksi.) Kaada taikina voideltuihin, jauhotettuihin vuokiin ja ripottele päälle juustoraastetta. (Maino kikka helpottamaan kohoamista: voitele vuoat sulalla voilla pullasudilla siten, että sudin jäljet kulkevat suoraan ylöspäin pohjalta reunaa pitkin. Kun voi on jähmettynyt, jauhota vuoat vehnäjauhoilla.) Alkuperäisessä ohjeessa neuvottiin käyttämään yhtä suurta 20cm halkaisijaltaan olevaa, korkeareunaista vuokaa, minä käytin pieniä annosvuokia. Molemmilla lienee etunsa.

uunin tuijottelu voi olla paljon tv-ruutua tuijottelua tyydyttävämpää!

Paista uunin alatasossa 225 asteessa 20-25 minuuttia. (Paistoin pikkukohokkaita 200 asteessa kunnes pinta alkoi olla sopivan tummaa.) Tarjoile kohokas välittömästi! Ruokailijat odottavat aina kohokasta, eikä kohokas ruokailijoita.

..lässähtää.

Kokkisotaa!

Mikään, ei siis kertakaikkiaan mikään, ylitä sitä tunnetta, kun huomaa innostuksen keittiöhommiin palanneen! Kurjan apatian keskellä esitetty pyyntö puolisolle tuoda kaupasta kokkisota-aineksiksi jotakin "innostavaa ja herkullista" poiki hurmaavan kolmituntisen köökissä hääräillen. Aivan parhautta! Koska sodin seuraavien ainesten kanssa ihan vain itseäni vastaan, itse itselleni luomilla säännöillä, itse omia lopputuloksiani arvioiden, saatan olla hieman jäävi kommentoimaan sodan voitokkuutta. Sanonpahan kuitenkin, etten ole hetkeen riemuinnut keittiössäni näin paljoa! Riemuitsemisen arvoista oli toki myös nähdä puolison epäuskoinen tyrmistynyt huvittunut vaikuttunut ilme esiteltyäni hänelle kokkisota-aineksista syntyneen menun..

valmiina! paikoillanne! kokkaaa!!

Säännöt: avaa kauppakassi. Sisällytä kaikki kauppakassista löytyneet ainekset illalliseen. Saat käyttää myös muita kotikeittiöstä löytyviä raaka-aineita, mutta pyri pitämään kokkisota-ainekset pääroolissa. Lopputuloksen pitäisi olla syömäkelpoista, yllättävää ja ennen kaikkea: hauskaa!

Sotatantereen voittoisat lopputulokset:
alkuruoka sinihomejuustosta ja pakkasessa nahistuneista tuoreista baby-pinaateista:
sinihomejuusto-pinaattikohokas
pääruoka karitsan ulkofileestä, Fullersin ESB- oluesta ja raaoista päärynöistä:
oluinen karitsa-pulgogi
jälkiruoka kahvista, bataatista ja 85% suklaasta:
kahvinen suklaa-bataattipiiras

Tuomariston tuomio: kokkailun hauskuus kultaakin kalliimpaa! Nälkä lähti ja vieläkin hihityttää! Aamiaiseksi jäi yksi lyhistynyt juustokohokas ja reilu pala suklaa-bataattipiirasta. Voitto!

(Reseptit jäätävine tuomariston analyyseineen tulossa blogiin piakkoin.)