Hollandaisekastike lohimedaljongeille & parsalle ja ”älä fileoi näin”-kalaliemi

Eipähän  muuten uskoisi, että reilun kilon painoisesta lohesta saa paistettua vain muutaman pikkuisen medaljongin! (Olen siis kulinaristisen taipaleeni alkumetreillä myös mitä tulee kalan syömiseen ja etenkin sen käsittelyyn.) Yritykseni lohen fileoimiseksi ei yllättäen sujunutkaan aivan täysin täydellisesti..

pikkuisia medaljonkeja ja valtavia parsoja

Olin tosipuheessa jo purskahtamassa epätoivoiseen itkuun kokonaisen lohen fileointiyritykseni loppumetreillä kunnes kurkkasin näkyä silvotusta lohesta kameran linssin läpi: hihittelen yritykselleni mahalihakset nauramisesta kipeinä edelleen- voih miten homma voikaan onnistua niin erinomaisen kurjasti! Noh, kätevänä emäntänä sain kuitenkin pelastettua teurastetusta fisuparasta erinomaiset kalaliemiainekset ja pakasterasiallisen ”lohisilppua” myöhempää sopankeittoa varten. Ne onnistuneet medaljongit nautiskeltiin sesonkiparsan, babypinaatin ja hollandaise-kastikkeen kanssa- ja hyvältähän ne maistuivat! Kalan fileointi –aiheisen postauksen sijaan julkaisenkin tässä siis reseptit hollandaise- kastikkeeseen, sekä kalaliemeen. Molemmat reseptit löytyivät alun perin ”Tammen Keittokirjasta”. 

vain yksi ihan-ok-file ja kasa öö.. liemiaineksia

Hollandaisekastike

(neljälle)

150 g voita

2 rkl vettä

3 munankeltuaista

2 tl puristettua sitruunamehua

ripaus cayennepippuria

ripaus mustapippuria

ripaus suolaa

siivilän tapaan kattilan päällä pysyvä "suklaansulatuskapine" on kätevä!

Sulata voi kattilassa miedolla lämmöllä. Nosta kattila pois lämmöltä ja anna voin ”sakan” laskeutua pohjaan. Sekoita tällä välin yhteen vesi ja keltuaiset pienessä kattilassa tai metallikulhossa. Nosta kattila/kulho suuremman, kiehuvalla vedellä täytetyn kattilan päälle. Sekoita keltuaisia voimakkaasti kuumavesihauteessa kunnes ne alkavat saostua (vaahto paksuuntuu ihanasti). Ota kattila pois lämmöltä ja sekoita keltuaisiin voisula, pieni määrä kerrallaan. Ideana on käyttää vain kirkastettu osa voista, eli älä kaada kattilan pohjasakkaa keltuaisiin. Mausta kastike sitruunamehulla, ripauksella cayennepippuria, mustapippuria ja suolaa. Kastike on erinomaista vastakeitetyn parsan, keitetyn tai paistetun kalan ja kevyesti kypsennettyjen kasvisten kanssa.

ei-ihan-niin-priimasta fileestäkin voi askarrella medaljongeja

Kalaliemi

(1 litra)

500 g kalanperkeitä

1 ¼ l vettä

1 pieni keltasipuli

1 pala juuriselleriä (50 g)

2-3 persiljan- tai tillinvartta

1 laakerinlehti

1 tl suolaa

4 kokonaista valkopippuria

pakokauhuiseksi lasittunut katse liemikattilassa (selleriä ei ollut. porkkanaa oli.)

Huuhdo hyvin kalan perkuujätteet (siis pää, ruodot ja evät nahkoineen päivineen) ja laita ne vesikattilaan (poista kokonaan kidukset, niitä ei käytetä). Anna veden kiehahtaa ja kuori pinnalle kertynyt vaahto pois. Kun vesi on kiehahtanut, lisää kattilaan mausteet ym. Kiehauta ja keitä hiljalleen ilman kantta 10 minuuttia. (Ei saa keittää kauempaa, pitkä keittäminen irrottaa kalan liima-aineet, jolloin liemestä voi tulla liisterimäistä ja karvasta.) Anna liemen seistä puolisen tuntia ja siivilöi se. Jos et tarvitse lientä heti, sen voi mainiosti pakastaa.

kaikki hyvin. vastoinkäymisistä huolimatta ruoka valmistui!

PS. Jos joku kalankäsittelytaitoinen tahtoisi oppipojan niin täällä olisi mentorille tilausta! t: nimimerkki ”pakastimeen ei enää mahdu kalalientä”