5.10.2011

Tulta munille - liekitetyt karitsan kivekset


Välillä tulee tilaisuuksia, joiden ohi ei missään tapauksessa voi kävellä. Kuten lihatiski, jolla köllöttelee tuoreita karitsan kiveksiä. Sellaisina hetkinä maailma totisesti hymyilee! (Kuten se iäkkäämpi rouvakin joka repesi hysteeriseen nauruun kertoessaan ostavansa kiveksiä koiralleen, minun kerrottuani ostavani kiveksiä puolisolleni..) Tällaiset harvinaiset tilaisuudet ovat keittiöelämän suola ja sokeri. Se tunne, kun kohtaa ensimmäistä kertaa itselleen täysin vieraan raaka-aineen, on kertakaikkisesti mahtava! Sitä tuntee itsensä yhtä aikaa pelokkaaksi ja rohkeaksi, epävarmaksi ja täydellisen itsevarmaksi. Se hetki kun pääsee ensi kertaa puristelemaan kiveksiä ja saa maistaa kielellään eläimellisen testosteronin.. Unohtumatonta! 

pässin pallit lautasella

Ja kilin kellit. Kaupasta kotiin päästyäni aloitin raivokkaan googletuksen ja keittokirjojen selailun. Jostain kumman syystä mistään ei meinannut löytyä kunnollisia ohjeita kivesten käsittelyyn – siis ruoanlaittotarkoituksessa.. Lähimmät osumat löytyivät klassisen prairie oystersin resepteistä, joissa härän kiveksiä lähinnä uppopaistettiin. (Yllätyksekseni tästä erikoisesta ruhonosasta on kuitenkin jopa kirjoitettu kokonainen keittokirja! Harmi kun sitä ei tähän hätään saanut selailtavaksi.) Ainoa kotimainen varteenotettava resepti kiveksiin löytyi Kokki Kolmoselta

hc ruoanlaitto vaati hc ruoanlaittojuoman

Aloitettakoon kertomalla, että jos joku raaka-aine voi haista ”ihan vehkeeltä”, kivekset –yllätys, yllätys- tekevät juurikin niin. (Ja lienee hiukkasen makuasia onko kyseessä tuoksu vai löyhkä.) Rauhasia ympäröi paksut kalvot, joita ei ole tarkoitus syödä. Lueskelin jostain nettilähteestä, että jos kalvoja ei poista, kuumennus tekee kiveksiin sellaisen paineen, että ne ihan kirjaimellisesti räjähtävät silmille. (Ja mainittakoon, että edellä mainittukin fakta löytyi ihan ruoka-aiheisilta sivustoilta..) Jossain ohjeessa käskettiin irroittaa vain päällimmäinen kalvo, ja jättää sisin kalvo paikoilleen. Koska ajatus kovien kalvojen syömisestä ei varsinaisesti houkutellut, irroittelin samoin tein molemmat kalvot. Parhaiten homma onnistuu puristamalla kivestä, ja leikkaamalla saksilla reiän pingotettuun kalvoon. Saksilla nuo paksut kalvot saa myös näppärimmin irti.

melkoisen kookas lie ollut karitsakin

Kalvottomat kivekset keitetään maustetussa liemessä, jonka jälkeen ne leikataan ohuiksi viipaleiksi ja liekitetään. Joissakin nettilähteissä ryöpätyt kivekset leikattiin ohuiksi viipaleiksi, leivitettiin korppujauhoilla ja paistettiin voissa. Koska olin tavallaan joutunut jo kivesten kalvojen irrottelua varten etsimään rohkaisuryyppypullon käden ulottuville, alkoholilla liekittäminen kuulosti ehdottomasti parhaimmalta lähestymistavalta. Ja kun eräs keittiömestarikin oli suositellut kivesten liekittämistä, sille tielle päätin sitten lähteä.

vasemmasta molemmat kalvot pois, oikeasta vain päällimmäinen kalvo irroitettu

Liekitetyt karitsan kivekset

kaksi karitsan kivespussia (n. 600g alle 2eur!)
n.1,5 litraa kasvislientä
1-2 tl suolaa (liemi saa siis olla reilusti suolattua)
1 keltasipuli lohkottuna
1 laakerinlehti
1 porkkana
10 mustapippuria
3 valkopippuria

1 dl viskiä
1 rkl voita
1 dl kermaa
0,5 dl kivesten keitinlientä
mustapippuria, valkopippuria

kutistuivat melkoisesti keitettäessä

Poista rauhasia ympäröivät kalvot saksien avulla. Keitä vahva kasvisliemi lisäämällä valmiiseen kasvisliemeen sipuli, porkkana ja mausteet. Lisää kalvottomat kivekset kiehuvaan liemeen ja keitä niitä kaksikymmentä minuuttia. Nosta kattila pois liedeltä ja anna kivesten seisoa jäähtyvässä keitinliemessä toiset kaksikymmentä minuuttia. Nostele kivekset pois liemestä ja leikkaa ne puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi.

todella vaaleaa ja pehmoista lihaa

Paista viipaleita mahdollisimman reilulla paistinpannulla voissa hetkinen, nosta pannu pois liedeltä, lorauta pannulle puolet viskistä ja tuikkaa alkoholi tuleen. (Huolehdi paloturvallisuudesta- liekitys rasvaisen liesituulettimen rasvasuodattimen alla ei välttämättä ole ihan se paras idea..) Kun palaminen on loppunut, lorota perään vielä loppu viski ja sytytä sekin. (Tällä tavoin alkoholi palaa sopivan hitaasti, toisin kuin kuumalla pannulla jolloin liekki leimahtaa vain kerran ja nopeasti.) Kaada liekitettyjen kivesten päälle desi kermaa, puoli desiä keitinlientä ja keittele niitä hetki hiljalleen kokoon. Mausta musta- ja valkopippurilla, lisää tarvittaessa myös pikkuripsaus suolaa. Kivesten kylkeen lautaselle voi lappoa voilla maustettua pottu- tai kukkakaalimuussia. 

mikään, mikä on hukutettu viskiin, kermaan ja voihin ei voi maistua pahalta

Ja millainen makuelämys sitten kaiken kaikkiaan oli kyseessä? Maku oli yllättävän mieto. Tekstuuri todella pehmeä ja miellyttävä- maku ei ollut ollenkaan maksan tai munuaisten kaltaisten sisäelinten tyyppinen vaan lähempänä kateenkorvaa, ehkä jopa kieltä. Mutta se haju tuoksu! Uhh.. Tunnustan, että sain oman annokseni viimeiset palaset nieltyä vasta nipistettyäni nenäni tiukasti kiinni. (Joitakin naisia ei vain ole luotu nielemään ihan kaikkea..)

Vasta seuraavaan kattaukseen saapunut puoliso, joka ei siis päässyt edes todistamaan raakojen kivesten käsittelyä, söi koko annoksensa yllättävän hyvällä ruokahalulla, eikä nähtävästi edes huomannut mitään normaalista poikkeavaa tuoksuakaan keittiössä. (Oikeasti valmis ruoka ei enää tuoksunut juuri millekään, mutta kokkailuvaiheessa koko keittiön vallannut löyhkä tuoksu jätti lähtemättömän vaikutuksen hajuaistilleni.) Santsikierros jäi kyllä väliin meiltä molemmilta. 

"talousviski" passaa hyvin liekitykseen

Summa summarum: kaikkea kannattaa kokeilla ainakin kerran! Kunhan unohdan pässin pallien ominaislöyhkän, ja kyseistä herkkua taas lihatiskiltä löytyy, saatan rohkaistua kokeilemaan myös kivesten uppopaistamista..

20 kommenttia:

  1. Mieletöntä, että se haju seuraa vielä valmistuksen jälkeenkin :S Viskiliekitys kuulostaa herkulliselta <3 Tykkään käyttää alkoholia ruuan laittamisessa ja nauttia sitä siinä samalla myöskin. Tumma rommi on ehdoton suosikkini jolla maustan kermakastikkeita :) Vähän yllätyksetön, mutta herkullinen.

    VastaaPoista
  2. Tosin tuo valmistuksen jälkeinen "haju" oli kaiketi pääasiassa kokin korvien välissä.. Jos en olisi tiennyt mitä söin, tai miten se oli valmistettu, en olisi todennäköisesti huomannut minkäänlaista tuoksahdusta..
    Ooh, tumma rommi on kyllä upeaa! Meillä se vaan tuppaa uppoamaan lähinnä kokkiin eikä kokkailuun;)

    VastaaPoista
  3. Hyvänen aika kuin hieno postaus! Luin ääneen miehelleni ja naurettiin vedet silmissä!
    Meillä on pienikokoinen pässi menossa teuraaksi ja kellit on valtavat :D
    Ne tuntuu kasvavan ensimmäisenä :D

    Olit kyllä ihailtavan rohkea!! Juuri tuo korvienväli on se juttu johon minulla tökkää. Esim. en pysty teurastamaan ja syömään samana päivänä. Ennen aina pakkasen kautta, nykyään sentään jääkaapissa marinadissa seuraavaan päivään.

    En osaa sanoa pystynkö kokeilemaan vaikka lopputulos näyttää herkulliselta :)

    VastaaPoista
  4. Kyllä monesti toisten kokkaukset maistuu herkullisemmilta, kun ei ole ollut alusta asti mukana riipimässä, raastamassa, irrottelemassa kalvoja jne.
    Ja jotenkin se maku on jo tuttu kun käy pöytään, että ei mitään uutta taaskaan :).
    Kerran laitettiin upeita munuaisia erään edesmenneen huippukokin ohjeella. Vaan kun se k-sen haju täytti ensin keittiön ja jäi sitten nenään pyröimään...

    VastaaPoista
  5. Hehhee, se oiskin vasta ollut hyvä "sotajuttu" jos ne kivekset ois tosiaan räjähtänyt silmille :) Näin miessukupuolen edustaja tää kiveshomma kyl vähän karmii. Melkein tarvii rohkaisuryypyn jo pelkästään kun lukee tätä. Hieno postaus!

    VastaaPoista
  6. Muistan, kun äitini valtaisassa keittokirjahyllyssä oli juurikin tuo Jaakko Kolmosen kirja, jossa oli tuo pässin kivesten resepti. Sille sitten hihiteltiin siskon kanssa. :)

    Huiskeaa, että tartut tällaisiin haasteisiin. Mulla taitaisi jäädä syömättä, juurikin tuon tuoksun vuoksi. Sama ongelma munuaisten kanssa. Kusfilttereitä mun nenälle ja suulle, harmillista sinänsä. Mutta ehdottomasti hatunnoston arvoinen suoritus!

    VastaaPoista
  7. Mahtava postaus! Olen vieläkin hymyssäsuin. Vähän samalla puistattataa, kun kuvailit taitavasti kokin tunnelmia ja ruoan syömistä sen jälkeen... Luulen, että näitä vähän epätavallisempia ruokia on helpompi syödä, mikäli ei ole itse ollut keittiössä valmistuksen aikana.

    Makeee juttu, että teit koko homman! Rohkea tyttö, joka uskalsi ottaa pässiä kiveksistä ;)

    VastaaPoista
  8. Voi hohhoh, tuli kyllä itsekkin naureskeltua tälle vielä tovi lukemisen jälkeen.

    Täytyy nostaa kyllä hattua rohkeudelle, jotenkin itelle kivesten syöminen tuntuisi todella omituiselta. Luulen, että kun ite yrittäis syödä niitä niin ajatukset pakostakin siirtyis omiin ja sen jälkeen ei vaan pystyisi :)

    VastaaPoista
  9. Kiitoskiitos kannustavista kommenteista:) Luulen tosin että puoliso lienee melko tyytyväinen kun nuo "ennenkokemattomat ruhonosat" alkavat olla jo lihatiskiltä lopussa..

    Olis kyllä oikeasti hauska päästä joskus valmiiseen pöytään ilman että olisi kokenut tuota valmistushässäkkää. Jostain syystä supertarkkaa hajuaistini eivät munuaiset häirinneet- ehkä sattui vain hyvä tuuri niiden kanssa, ei sitten minkäänmoista virtsan löyhkää.

    Maku oli kyllä kiveksissä paljon parempi kuin munuaisissa, maksaan verraten ihan herkkuruokaa, mutta tuo sulotuoksu ei kyllä hetkeen unohdu..

    VastaaPoista
  10. Hyvänen aika! Kiitos tästä postauksesta. Meillä ei edelleenkään nähdä palleja ruokalautasella. Luulen, että toi "talousviski" olisi tässä tapauksessa mennyt ihan ruokajuomana.

    VastaaPoista
  11. Hyviähän nuo ovat! Mistä muuten ostit pallit? Itsekkin noita kerran "kokkaillut"
    http://onemanwhiskybar.blogspot.com/2010/01/rocky-mountain-oysters_12.html

    VastaaPoista
  12. Ihan mainio postaus, juuri kun alkoi harmittaa, että pelkkiä karppireseptejä ihmiset vain äänestävät... Lopputulos näyttää jopa herkulliselta, mutta tekovaiheet sen verran roisin näköisiltä, että eiköhän tieteellinen uteliaisuus kiveskokkailua kohtaan tullut jo tästä artikkelista täytettyä. Kiitos siviilirohkeudesta: to boldly go where no man has gone before. :D

    VastaaPoista
  13. Ihailtavaa rohkeutta, vaikka pakko myöntää, että itseäni puistattikin hiukan sitä lukiessani :)

    Monasti poikakaverini kanssa tällaisista ollaan vähän väännetty, kun hän on (ehkä erilaisesta kulttuuritaustastakin osin johtuen?) sellainen että voisi maistaa ja on maistanut vähän joka ikistä eläintä ja ruhonosaa, koirista ja heinäsirkoista ties juuri mihin kiveksiin. Kun taas minulla tökkii jo pelkkä ajatuskin, vaikka periaatteessa kannatankin kovasti ajatusta, että ihmiset uskaltaisivat vähän laajentaa repertuaariaan niistä perinteisistä fileistä :´D

    Mutta siis, hieno postaus!

    VastaaPoista
  14. Tykkän tosiaan ajatella, että jos näitä elukoita kerran syödään, niin syödään (tai ainakin yritetään!) sitten ne kaikki ruhonosat- muutenhan massatuotanto etenee siihen broilerityyliin, että kasvatetaan lähestulkoon pelkkiä rintafileitä kun ihmiset eivät edes luullista lihaa suostu ostamaan..

    Ja kylläpäs nyt on rohkea olo kaikkien kommenttienne ansiosta!;)

    Ah ja Timon: ihan tuolta Mestarin Herkusta löytyi kiveksiä, en käy siellä ihan viikoittain, eli sattui melkoisen "hyvä" tuuri!

    VastaaPoista
  15. Mä niin oon onnellinen kun löysin näin hyvän reseptin. Mulla on pakkomielle syödä kaikkea outoa ja jos löydän kiveksiä jostain niin taatusti kokeilen tätä reseptiä. Mahtaiskohan tuuletus auttaa tohon tuonsahdusongelmaan. Siis läpiveto taloon ainakin ryöppäämisen ajaksi. Kiitos

    VastaaPoista
  16. kivekset on naisten lempiruokaa ;)

    VastaaPoista
  17. Tilasin lähikauppiaaltani ensi viikoksi 4 pässin kivestä. Kerron myöhemmin mitä tuli. Olen niitä joskus aiemminkin tehnyt, mutta vain keitin enkä paistanut tai liekittänyt enkä tehnyt soossia.

    VastaaPoista
  18. Tulikin kolme kiloa pakastettuja palleja, no minkäs teet. Tinkasin hieman hinnasta ja sain 11 euroa per kilo. Mistä olet saanut 600 grammaa kahteen euroon?

    Tein suurin piirtein ohjeesi mukaan, paitsi että liotin jo sulaneita palleja vuorokauden etikka-suolaliemessä ja kastikkeeseen lisäsin currya mausteeksi. Ihan OK ruokaa tuli. Taidan kuitenkin käyttää loput lisukkeina esim. jauhelihakastikkeessa tai piilottaa pasteijoihin vaikkapa aurajuuston ja purjon tms. kera.

    Eipä tästä sen kummempaa hajuhaittaa tullut kuin esimerkiksi maksan tai kateenkorvan valmistamisessa.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos ohjeesta. Sain maalta ilmaiseksi säkillisen säkkejä ja kokkailin kavereille illan ratoksi. Kaikki lautaset tyhjeni mutta santsikierroksia ei tullut :) Maku oli mielestäni aika vetinen ja todella mieto, onko keittoaika varmasti noin pitkä? Tein kylkeen bataattimuusin joka oli kermakastikkeen ohella suosikeista lautasella :)

      Poista
    2. Ararat food Vanhatalvitie 13 Helsinki "sompasaari" pässin kivekset 6,90 kg ym lammasta kaupungin halvimmat lihat ja tuoreet.

      Poista

Ihastuttiko? Vihastuttiko? Jätäthän jäljen käynnistäsi!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...