9.11.2010

Vähähiilihydraattiset korvapuustit

Bloggerin tilastotiedot kertoivat että joku lukija oli löytänyt tähän blogiin etsimällä hakukoneella ”alakarppaajan korvapuusteja”. Menetin lähestulkoon yöuneni kun innoissani rupesin miettimään miten sellaisia voisi tehdä. Koulun itsenäisen opiskelun päivä kuluikin tänään puhtaasti itse itselleni antamani oppimisprojektini parissa kun yritin rakentaa sopivaa koostumusta vähähiilarisiin korvapuusteihin.

Kysymykseen miksi ihanan kuohkeat ja kardemummaiset kanelivehnäset ylipäätään kannattaisi yrittää modata vähähiilarisemmiksi löysin tasan kaksi vastausta. Ensimmäinen kuuluu: ei kannata. Pulla pullana. Mutta toisaalta: jos pullaa syö joka päivä, monipuolisen ravitsemuksen kannalta ravintoköyhä sokeri ja valkoinen jauho kannattaisi korvata jollakin hieman rikkaammalla. Selvää on, että autenttisen korvapuustin makua ja suutuntumaa ei pysty täydellisesti toistamaan ”korvikkeilla”. Jos kuitenkin on valmis tinkimään kuohkeasta sitkosta ja raesokeroidusta pinnasta, nämä karpinnetut kanelipullat passaavat kyllä vallan hyvin arjen kahvileiväksi. 

pulla ilman vehnäjauhoa ja sokeria - uskokaa tai älkää! (tähän erään käytetty vehnägluteenia)

Ensimmäinen lähtökohta kokeilussani oli hiivan käyttö. Korvapuustit eivät ole korvapuusteja jos niitä ei tehdä hiivataikinaan. Leivinjauheen tai muun nostatusaineen käyttö johtaa varmasti herkullisiin kanelileivonnaisiin, mutta pullaa ne eivät ole.

Hiivan käyttö asetti toisen haasteen. Hiiva tarvitsee sitkon muodostamiseen vehnän gluteenia. Mistäs sitä löytyy jos vehnäjauhot ovat pannassa? Gluteenittomassa leivonnassa homma hoidetaan ksantaanilla. Lisäkuohkeutta taikinaan saadaan psylliumilla. Hiiva tarvitsee ymmärtääkseni myös jonkinlaista tärkkelystä, jota esimerkiksi vähähiilarisissa mantelijauhoissa ei ole. Pelkkään mantelijauhoon pullaa siis ei voi leipoa. Johtopäätös: leivontaan sekä ksantaania, että psylliumia, ja mantelijauhon sekaan hieman vähähiilarista vehnälesettä josta tärkkelystäkin hieman löytyy.

Heti kun olin päätynyt psylliumin ja ksantaanin käyttöön aloin pohtia asiaa toisesta näkökulmasta. Miksi korvata gluteeni jos keliakiaa ei ole? Kuka tahansa kasvissyöjä joka joskus on maistanut seitania, osaisi välittömästi nimetä parhaan gluteenin lähteen: puhdas vehnägluteeni! Vehnägluteenijauho on ns. ”pestyä vehnää”, joka on sekä vähähiilihydraattista, että proteiinipitoista. Epäilin gluteenijauhon tekevän pullista kuitenkin liian sitkeitä, joten päädyin käyttämään gluteenijauhon seassa myös hieman vehnälesettä. Ja tietysti mantelijauhoja.

oikealla puolen vehnägluteenilla, vasemmalla ilman - ennen kohotusta koko oli sama

Ja mistäpä sitä voisi tietää kumpi teorioista toimisi käytännössä paremmin ilman kokeilua. Uuniin päätyivät siis molemmat viritelmät:

Vähähiilihydraattiset korvapuustit osa1
(n. 8 pikkupullaa)

1dl vettä
10g hiivaa
2rkl makeutusjauhetta
ripaus suolaa
½ tl kardemummaa
¼ tl kanelia
35g voita/ kasvimargariinia
½ tl psylliumia
¼ tl ksantaania
1,5dl mantelijauhetta
1,5dl vehnälesettä
1 muna

voita/margariinia
makeutusjauhetta
kanelia
kardemummaa

ei mitään sitkoista taikinaa tämä

Liuota hiiva kädenlämpöiseen veteen, lisää samalla psyllium. Lisää suola, kardemumma, kaneli ja makeutus. Lisää vielä sulatettu rasva. Sekoita ksantaani mantelijauhoon ja leseisiin. Sekoita kuivat aineet hiivaliuokseen, lisää myös muna. Vaivaa hetki, lepuuta kymmenisen minuuttia. Levitä taikina leivinpaperille käsin ohueksi levyksi, voitele levy voilla ja ripottele päälle kanelia, kardemummaa jamakeutusta. Rullaa leivinpaperin avulla ”kääretortuksi”, ja muotoile kuten korvapuustit yleensä. (Kuva prosessista esim. täällä.) Kohota puolisen tuntia, voitele munalla ja ripottele koristeeksi mantelirouhetta tai –lastuja. Paista 225 asteessa 10-15min.
Huom: jos teet isomman annoksen, tuplaa muiden aineiden määrä mutta kananmunia riittää kyllä vain yksi! Makeutusta voi myös lisätä, tuolla määrällä ei tullut kovin makeaa.

kardemummaa kannattaa ripsottaa myös täytteeseen!

Vähähiilihydraattiset korvapuustit osa2
(n. 8 pikkupullaa)

1dl vettä
10g hiivaa
2rkl makeutusjauhetta
ripaus suolaa
½ tl kardemummaa
¼ tl kanelia
35g voita/ kasvimargariinia
2dl vehnägluteenia
2dl mantelijauhetta
0,5dl vehnälesettä
(1 muna)

voita/margariinia
makeutusjauhetta
kanelia
kardemummaa

johan alkaa muodostua sitkoakin!

Liuota hiiva kädenlämpöiseen veteen. Lisää suola, kardemumma, kaneli ja makeutus. Sekoita ensiksi vehnägluteeni liuokseen. Lisää sitten myös mantelijauhe ja leseet ja sulatettu rasva sekä kananmuna (ei välttämätön!). Vaivaa kunnes taikina alkaa muistuttaa ”tavallista” pullataikinaa. Lepuuta parikymmentä minuuttia. Levitä taikina leivinpaperille kaulimen avulla ohueksi levyksi, voitele levy voilla ja ripottele päälle kanelia, kardemummaa ja makeutusta. Rullaa leivinpaperin avulla ”kääretortuksi”, ja muotoile kuten korvapuustit yleensä. Kohota puolisen tuntia, voitele munalla ja ripottele koristeeksi mantelirouhetta tai –lastuja. Paista 225 asteessa 10-15min.
Huom: jos teet isomman annoksen, tuplaa muiden aineiden määrä mutta kananmunia riittää kyllä vain yksi! Makeutusta voi myös lisätä, tuolla määrällä ei tullut kovin makeaa.

korvapuustikokeilu osa 1
korvapuustikokeilu osa 2 - omaan makuuni parempi!

14 kommenttia:

  1. Herkullisen näköisiä! Tekisi mieli kokeilla, mutta mitä ovat ksantaani ja vehnägluteeni? Mistäköhän niitä saa?

    VastaaPoista
  2. Ksantaania saa ihan tavallisista hyvin varustelluista ruokakaupoista (=isommista marketeista), katso maustehyllystä tämän näköistä purkkia
    ja vehnägluteenia löytyy erikoisliikkeistä, Jyväskylässä sitä myy ainakin Ekolo

    VastaaPoista
  3. Kiitos vastauksesta. Nyt aineksia metsästämään ja sitten leipomaan!

    VastaaPoista
  4. Huom: jos teet isomman annoksen, tuplaa muiden aineiden määrä mutta kananmunia riittää kyllä vain yksi! Makeutusta voi myös lisätä, tuolla määrällä ei tullut kovin makeaa.

    Edelliseen viitaten, tuleeko ohjeeseesi muna, muuhunkin kuin voiteluun? Sitä en listasta löytänyt.
    Ohje kuulostaa loistavalta, odotan innolla lopputulosta :)

    VastaaPoista
  5. Ohhoh, todellakin, melkoinen kirjoitusvihreä: yksi kananmuna kyllä kuuluu molempiin noihin taikinoihin, mutta ei ole välttämätöntä tuossa vehnägluteeni-versiossa! Korjaanpas sen sinne ohjeeseen samantien.. Hyvä kun huomasit!

    VastaaPoista
  6. hiiva ei muuten tarvi toimiakseen mitään muuta kun vettä ja sokeria eli niiku perustaikinassa on vesi ja jauho mistä se sokeri tulee.
    tota gluteenia käytetään teollisuudessa vahvistamassa taikinoita, kun katsoo tuoteselosteita sitä on lähes kaikissa leivonnaisissa(taikaruispaahtoleipä on aika hyvä esimerkki, pelkästä ruisjauhosta tehty leipä pysyy kasassa gluteenilla) mutta ne määrät on jokusta grammaa tän kokosiin taikinoihin. ei paria desiä :)

    melkeen vois itekin yrittää jotain tämmöstä testailla

    VastaaPoista
  7. aleksi: ei tosiaan tarvikaan, mutta siihen sitkon muodostukseen..? voi pliis ota haaste vastaan ja testaile! voin kertoa että karppaajien keskuudessa olisi monia jotka arvostaisivat leiväkkeitä/ pullakkeita joissa protskupitoisuus olisi korkeampi. leivon itse niin älyttömän harvoin ettei näistä soveltamisista tule oikeen mitään- pitäisi kai osata perusjutut ensin ennenko yrittää lähteä varioimaan;)

    VastaaPoista
  8. en ole oikeen edes tutustunut tämmösiin.. mitä jauhoja näissä leiväkkeissä sitte pitäisi käyttää? mantelijauhoja usein näissä on mutta mitä muuta? mantelijauhot on niin jälkkärijuttu musta..

    sitkon muodostumiseen tarvitaan vaivausta, vaaleahkoa vehnää ja vähän yllärinä suolaa että sitkosta tulee hyvä.

    VastaaPoista
  9. mantelijauho on tosiaan yksi hyvä- melkein siis mitä tahansa jauhoksi jauhettavaa jossa hiilihydraattipitoisuus on pieni. näppärää listaa saa www.fineli.fi sivujen "eniten ja vähiten" -haulla "hiilihydraatti imeytyvä". esim. vehnäleseissä hh-pitoisuus on vaan 15,4g/100g kun vehnäjauhoissa se on 70g/100g luokkaa.. yleensä kaikki siemenet, pähkinät, leseet ym. on parempia kuin vehnä tms. jauhot..

    VastaaPoista
  10. Kokeilin näitä taikinoita psylliumin ja ksantaanin kanssa. FiberHuskin sopii myös. Tein isomman erän taikinaa ja noin puolesta määrästä pullapitkon ja toisesta puolesta piirakkapohjan. Notta näitä taikinoita voi kokeilla muuhunkin kuin vain korvapuusteihin.

    VastaaPoista
  11. Hyvä kuulla! Luulen että nämä taipuvat myös vaikka raparperipiirakan tms. pohjaksi jos ei murotaikinoista tai leivinjauheella kohotettavista piirakkapohjista tykkää.

    VastaaPoista
  12. Moi, mitä makeutusta olette näissä käyttäneet? Ei kai vaan aspartaamia tms. johdannaisia? Olettehan tietoisia: http://www.elinahytonen.fi/2011/02/aspartaami/ - paljon asiaa, mutta erittäin valaisevaa, suositan lukemaam. En siis haluaisi käyttää hermesetasta / canderelia tms. Mitenhän onnisuis Stevialla? Onko kellään kokemuksia? Oon vielä tosi alussa Stevian kanssa ja annostelu on vähintäänkin haasteellista.

    VastaaPoista
  13. Hyvä pointti tuo makeutusainejuttu! Makeutusaineista Sukrin lienee koostumukseltaan optimaalisin. Sitä saa tilattua nettikaupoista, sukrinin makeutusaineena on erytritoli. Steviasta en ikävä kyllä osaa sanoa vielä mittään:(

    (Itse nautin yleensä kaikki makeat ihan luonnollisella hunajalla makeutettuna- koen myös, että harvemmin herkutellut leivonnaiset on fiksumpi leipoa luonnon sokeriin ja unohtaa kerralla keinotekoiset makeutukset. Mieluummin ylimääräisiä hiilareita ja kaloreita kuin lisäaineita! Jos leivontaa/herkuttelua harrastaa useammin, silloin sukrinit sun muut kannattaa toki ottaa harkintaan.)

    VastaaPoista
  14. Vanha ketju, mutta Nostelen.
    Stevia ei tarjoa ruokaan sitä rakennetta, jota mm. Hermesetas-jauho yrittää jäljitellä. Siksi sitä on miellyttävintä käyttää yhdessä erythritolin (tuotemerkkejä mm. sukrin, karppisokeri - siis käytännössä "ihan luontaista" sokeria, josta on hapotuksella poistettu hiilihydraatit)tai ehkä xylitolin kanssa. Xylitol on tietenkin näin suomalaisena keksintönä (-_-) Suomessa harvinaista ja kallista. Edullisimpaan erythritoliin olen törmännyt tähän mennessä täällä: http://www.fitnessfirst.fi/fi/erythritol-5kg.html. Molempia tuotteita saa tietty mm. Iherbistä.

    VastaaPoista

Ihastuttiko? Vihastuttiko? Jätäthän jäljen käynnistäsi!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...