Vähähiilihydraattiset korvapuustit

Bloggerin tilastotiedot kertoivat että joku lukija oli löytänyt tähän blogiin etsimällä hakukoneella ”alakarppaajan korvapuusteja”. Menetin lähestulkoon yöuneni kun innoissani rupesin miettimään miten sellaisia voisi tehdä. Koulun itsenäisen opiskelun päivä kuluikin tänään puhtaasti itse itselleni antamani oppimisprojektini parissa kun yritin rakentaa sopivaa koostumusta vähähiilarisiin korvapuusteihin.

Kysymykseen miksi ihanan kuohkeat ja kardemummaiset kanelivehnäset ylipäätään kannattaisi yrittää modata vähähiilarisemmiksi löysin tasan kaksi vastausta. Ensimmäinen kuuluu: ei kannata. Pulla pullana. Mutta toisaalta: jos pullaa syö joka päivä, monipuolisen ravitsemuksen kannalta ravintoköyhä sokeri ja valkoinen jauho kannattaisi korvata jollakin hieman rikkaammalla. Selvää on, että autenttisen korvapuustin makua ja suutuntumaa ei pysty täydellisesti toistamaan ”korvikkeilla”. Jos kuitenkin on valmis tinkimään kuohkeasta sitkosta ja raesokeroidusta pinnasta, nämä karpinnetut kanelipullat passaavat kyllä vallan hyvin arjen kahvileiväksi. 

pulla ilman vehnäjauhoa ja sokeria - uskokaa tai älkää! (tähän erään käytetty vehnägluteenia)

Ensimmäinen lähtökohta kokeilussani oli hiivan käyttö. Korvapuustit eivät ole korvapuusteja jos niitä ei tehdä hiivataikinaan. Leivinjauheen tai muun nostatusaineen käyttö johtaa varmasti herkullisiin kanelileivonnaisiin, mutta pullaa ne eivät ole.

Hiivan käyttö asetti toisen haasteen. Hiiva tarvitsee sitkon muodostamiseen vehnän gluteenia. Mistäs sitä löytyy jos vehnäjauhot ovat pannassa? Gluteenittomassa leivonnassa homma hoidetaan ksantaanilla. Lisäkuohkeutta taikinaan saadaan psylliumilla. Hiiva tarvitsee ymmärtääkseni myös jonkinlaista tärkkelystä, jota esimerkiksi vähähiilarisissa mantelijauhoissa ei ole. Pelkkään mantelijauhoon pullaa siis ei voi leipoa. Johtopäätös: leivontaan sekä ksantaania, että psylliumia, ja mantelijauhon sekaan hieman vähähiilarista vehnälesettä josta tärkkelystäkin hieman löytyy.

Heti kun olin päätynyt psylliumin ja ksantaanin käyttöön aloin pohtia asiaa toisesta näkökulmasta. Miksi korvata gluteeni jos keliakiaa ei ole? Kuka tahansa kasvissyöjä joka joskus on maistanut seitania, osaisi välittömästi nimetä parhaan gluteenin lähteen: puhdas vehnägluteeni! Vehnägluteenijauho on ns. ”pestyä vehnää”, joka on sekä vähähiilihydraattista, että proteiinipitoista. Epäilin gluteenijauhon tekevän pullista kuitenkin liian sitkeitä, joten päädyin käyttämään gluteenijauhon seassa myös hieman vehnälesettä. Ja tietysti mantelijauhoja.

oikealla puolen vehnägluteenilla, vasemmalla ilman - ennen kohotusta koko oli sama

Ja mistäpä sitä voisi tietää kumpi teorioista toimisi käytännössä paremmin ilman kokeilua. Uuniin päätyivät siis molemmat viritelmät:

Vähähiilihydraattiset korvapuustit osa1

(n. 8 pikkupullaa)

1dl vettä

10g hiivaa

2rkl makeutusjauhetta

ripaus suolaa

½ tl kardemummaa

¼ tl kanelia

35g voita/ kasvimargariinia

½ tl psylliumia

¼ tl ksantaania

1,5dl mantelijauhetta

1,5dl vehnälesettä
1 muna

voita/margariinia

makeutusjauhetta

kanelia

kardemummaa

ei mitään sitkoista taikinaa tämä

Liuota hiiva kädenlämpöiseen veteen, lisää samalla psyllium. Lisää suola, kardemumma, kaneli ja makeutus. Lisää vielä sulatettu rasva. Sekoita ksantaani mantelijauhoon ja leseisiin. Sekoita kuivat aineet hiivaliuokseen, lisää myös muna. Vaivaa hetki, lepuuta kymmenisen minuuttia. Levitä taikina leivinpaperille käsin ohueksi levyksi, voitele levy voilla ja ripottele päälle kanelia, kardemummaa jamakeutusta. Rullaa leivinpaperin avulla ”kääretortuksi”, ja muotoile kuten korvapuustit yleensä. (Kuva prosessista esim. täällä.) Kohota puolisen tuntia, voitele munalla ja ripottele koristeeksi mantelirouhetta tai –lastuja. Paista 225 asteessa 10-15min.

Huom: jos teet isomman annoksen, tuplaa muiden aineiden määrä mutta kananmunia riittää kyllä vain yksi! Makeutusta voi myös lisätä, tuolla määrällä ei tullut kovin makeaa.

kardemummaa kannattaa ripsottaa myös täytteeseen!

Vähähiilihydraattiset korvapuustit osa2

(n. 8 pikkupullaa)

1dl vettä

10g hiivaa

2rkl makeutusjauhetta

ripaus suolaa

½ tl kardemummaa

¼ tl kanelia

35g voita/ kasvimargariinia

2dl vehnägluteenia

2dl mantelijauhetta

0,5dl vehnälesettä
(1 muna)

voita/margariinia

makeutusjauhetta

kanelia

kardemummaa

johan alkaa muodostua sitkoakin!

Liuota hiiva kädenlämpöiseen veteen. Lisää suola, kardemumma, kaneli ja makeutus. Sekoita ensiksi vehnägluteeni liuokseen. Lisää sitten myös mantelijauhe ja leseet ja sulatettu rasva sekä kananmuna (ei välttämätön!). Vaivaa kunnes taikina alkaa muistuttaa ”tavallista” pullataikinaa. Lepuuta parikymmentä minuuttia. Levitä taikina leivinpaperille kaulimen avulla ohueksi levyksi, voitele levy voilla ja ripottele päälle kanelia, kardemummaa ja makeutusta. Rullaa leivinpaperin avulla ”kääretortuksi”, ja muotoile kuten korvapuustit yleensä. Kohota puolisen tuntia, voitele munalla ja ripottele koristeeksi mantelirouhetta tai –lastuja. Paista 225 asteessa 10-15min.

Huom: jos teet isomman annoksen, tuplaa muiden aineiden määrä mutta kananmunia riittää kyllä vain yksi! Makeutusta voi myös lisätä, tuolla määrällä ei tullut kovin makeaa.

korvapuustikokeilu osa 1

korvapuustikokeilu osa 2 - omaan makuuni parempi!