Makeutusaineeton porkkanaleivos

Blogin "viikkogallup" ohjasi tällä kertaa kokeellisen kotikeittiön askartelemaan vähähiilihydraattisen leivonnaisen parissa:

Itse tehdyt makkarat 17 ääntä (34%)
Vegaaninen täytekakku 4 ääntä (8%)
Vähähiilarinen leivonnainen 19 ääntä (38%)
Oluinen kasvisruoka 10 ääntä (20%)

Olen yrittänyt "karpintaa" melko monenlaisia leivonnaisia, enemmän ja vähemmän pätevillä lopputuloksilla. Näkökulmani makeiden leivonnaisten karpintamiseen on lähinnä uteliaisuus ja kokeilunhalu. Näkisin, että jos makeita leipomuksia ei muutenkaan ihan joka päivä syö, harvemmat herkkuhetket saavat sisältää ihan vapaasti niitä höttöhiilareita: pulla pullana. Useasti leivonnaisten (s)karpintamiseksi riittää jo se, että pienen osan vehnäjauhoista vaihtaa mantelijauhoihin ja loppuosan täysjyväisiin jauhoihin, ja pienen osan sokerista jättää pois. (Tykkään myös käyttää voin sijaan kylmäpuristettuja kasviöljyjä.) Toisinaan ääripäillä on kuitenkin hauska leikitellä, erityisesti silloin, jos niitä makeita leivonnaisia aikoo syödä päivittäin.

ei oo sokeria, ei oo jauhoja. vain porkkanan oma makeus. ja löytyy oikeaa voita ja kermaa.

Käytännössä minkä tahansa leivonnaisen karpintaminen onnistuu kaikkein helpoimmin korvaamalla jauhot mantelijauholla tai muulla vastaavalla hiilihydraattitietoisemmalla tavaralla (leseet, muut pähkinät ja siemenet jne) ja sokerin vähähiilihydraattisella makeutusaineella kuten stevialla. Kuohkeutta ja/tai sitkoa vehnäjauhottomiin leivoksiin saa puolestaan viriteltyä ksantaanin ja/tai psylliumin avulla, aivan kuten toimitaan gluteenittomassakin leipuroinnissa. Minulle sokerin korvaaminen on kuitenkin se vähähiilihydraattisen leivonnan suurin kompastuskivi: suhtaudun hyvin epäluuloisesti erinäköisiin makeutusaineisiin, ja käytänkin yleensä aina makeuttajana hunajaa, ruokosokeria tai muscovado-sokeria. (Ne kaksi muuta makeutusainetta jotka koen sokerin tapaan "turvallisiksi" käyttää, olisivat xylitol ja stevia: ensimmäinen on aivan törkeän kallista, ja jälkimmäinen maistuu mielestäni omituiselle. Ja molempia löytyykin vain erikoisliikkeistä..)

Päätinkin asettaa tämän vähähiilihydraattisen leipomisprojektin haasteeksi makeutusaineen totaalisen käyttökiellon. Leivonnaiseni ei siis tulisi sisältämään sokeria/hunajaa/siirappia tai mitään muutakaan makeutusainetta. Tämän lisäksi höttöhiilareiden määrä pitäisi muutenkin minimoida. Ja koska olen jo askarrellut erinäisiä suklaisia vhh-leivoksia, päätin kieltää itseltäni myös suklaan. Hah. Melko fiksua. Mitäs pirua sitä sitten jää jäljelle? Mistä ihmeestä siihen leivonnaiseen voisi saada sitä makeutta?
 
Lähdin liikenteeseen niistä raaka-aineista, joita tulisin joka tapauksessa käyttämään: manteleita ja voita. Mantelit maistuvat minun suuhuni makeimmilta paahdettuna, ja voi saa hieman normaalia makeamman aromin suolattomasta voista kirkastamalla. Makealta maistuu myös kerma, jota niinikään halusin leivonnaiseeni lykätä. Mielessäni kummitteli myös aivan käsittämättömän herkulliselta maistuva intialainen porkkanahalva, jonka raaka-ainelistalta löytyy manteleiden ja kirkastetun voin lisäksi porkkanoita. (Resepti löytyy tuolta alimmaisesta kuvasta tihrustamalla.) Näin ollen päätin kokeilla riittäisikö pienten makeiden porkkanoiden, paahdettujen mateleiden, kirkastetun voin ja kerman oma luontainen makeus makeaksi leivokseksi. No, kuinkas sitten kävi? Ei ollenkaan toivotonta, joskaan ei "aivan" täydellistä:

kannattaa valita vähän isompi kattila..

Porkkanahalvaleivos
(12 kpl)

1 kg porkkanoita (punnittu kuorineen)
5 dl kuohukermaa
2 dl vettä
1,5 tl kardemummaa
100 g mantelilastuja
100 g suolaamatonta voita
2 kananmunaa
80 g mantelijauhetta
1 tl psylliumia

Kuori ja raasta porkkanat ja laita raaste kattilaan veden, kerman ja kardemumman kanssa. Kiehauta, ja keittele hiljalleen miedolla lämmöllä, silloin tällöin sekoitellen, niin kauan, kunnes lähestulkoon kaikki neste on häipynyt (tässä kestää reilu tunti). Sillä välillä kun porkkanamössö hautuu, kirkasta voi: sulata voi kattilassa ja hauduta sitä miedolla lämmöllä puolisen tuntia. Tänä aikana voista haihtuu nestettä ja sen pinnalle nousee vaahtoa. Kuori vaahto pois ja kaada kirkas voi kattilasta varovasti puhtaaseen astiaan siten, että kattilan pohjalle kertynyt valkoinen sakkakin jää kattilaan pois heitettäväksi. Porkkanoiden keittelyn aikana paahdetaan myös mantelilastut: paahda mantelilastuja 200 asteisessa uunissa jokunen minuutti, tai kunnes mantelilastut ovat paahtuneet mukavan vaalean ruskeiksi.

tuhtia tavaraa

Kun porkkanoiden keittely alkaa olla finaalissa (eli melkolailla kaikki neste on haihtunut) kaada kirkastettu voi kattilaan porkkanoiden seuraksi ja keittele hieman kovemmalla lämmöllä, koko ajan sekoitellen, niin kauan, kunnes porkkanat alkavat hieman ruskistua. Nosta kattila pois liedeltä ja sekoita porkkanamössön joukkoon paahdetut mantelit. Maista! Kylläpäs vaan maistuu makealta! Ja ihan ilman makeutusaineita!! (Ja jos tässä vaiheessa toteat, ettei makeutta ole makuusi tarpeeksi, huijaa vähän ja hujauta kattilaan jotain haluamaasi makeutusta.) Lisää porkkanamössöön vielä mantelijauhot ja psyllium. Vispaa kananmunia sen verran, että keltuaiset ja valkuaiset ovat kunnolla sekaisin, ja sekoita nekin lämpimään porkkanamassaan. Jaa massa silikonisiin muffinivuokiin (ei tarvitse jättää kohoamisvaraa) ja paista 200 asteessa noin 20 minuuttia. Jos haluat leipomusten pysyvän koossa, anna jäähtyä vuoassa, mieluiten jääkaapissa, ainakin puoli vuorokautta. Jos koossapysymisellä ei ole niin väliä, leivonnaiset maistuvat oikein hyviltä eräänlaisina "vanukkaina" lusikalla syötynä vielä lämpöisenä.

superhyvä porkkanahalvan resepti "Löytöretki Intian keittiöihin" -keittokirjasta

Ja miltäs nämä nyt sitten maistuivat? Näkisin että projekti onnistui siinä mielessä, että ennen kananmunien lisäämistä lämmin porkkana-mantelimassa oli oikeasti älyttömän hyvää ja mukavan makeaa! Kylminä muffineina porkkanahomma maistui myös ihan hyvälle teen kanssa: maku ja koostumus muistutti melkolailla porkkanakakkua, josta jauhot ja sokerit ovat unohtuneet. (Jopa puoliso söi näitä mukisematta, tosin varovaisen "mitä nämä ovat" tiedustelun jälkeen..) Varsin kelvollista arki-kahvileipää siis, mutten kyllä lähtisi tarjoamaan näitä makeina herkkuhetkileivonnaisina kellekään muulle kuin hiukkasen vannoutuneemmille karppaajille.. Pienellä makeutusainelisällä ja makeutetulla voi-smetana-kuorrutteella leivoksista sen sijaan saisi jatkojalostettua varsin maukkaan vhh-porkkanakakun!