Valkoviinissä haudutettu kuha & beurre blanc

Jätin avokkeelle vähän turhan epäselvän toiveen kauppalistaan: valkoista kalaa. Olin ajatellut jotain pakasteturskan tyylistä ratkaisua itämaisemman aterian valmistukseen, mutta kaupasta tuotiinkin vasta pyydettyä kuhaa. Eipä voinut valittaa, vaikka ateria pitikin miettiä uudelleen - voimakkaat itämaiset mausteet kun eivät varsinaisesti olisi imarrelleet kuhan lempeää ominaismakua. Valkoviiniä, voita, kalafondia ja pakasteherneitä - näistä syntyi hyvin vauhdikkaasti herkullinen arkigourmee, joka olisi kyllä makunsa puolesta passannut juhlavampaankin hetkeen. Varsinkin jos ruoan olisi tarjoillut ranskalaisia nimiä käyttäen: maistuisiko herrasväelle sandre poché au vin blanc (valkoviinissä haudutettua kuhaa) ja beurre blanc (voikastike)? (Reseptit kirjasta "Ravintolakokin käsikirja"; Hämäläinen & Lehtovaara, WSOY 2005)

voissa ja viinissä on kuhankin hyvä uiskennella

Valkoviinissä haudutettua kuhaa
(kolmelle)

450 g kuhafileetä
3 dl kalalientä
3 dl valkoviiniä
suolaa, voita

Siisti fileet ja kuumenna kalaliemi-valkoviiniseos kiehumispisteeseen laakeassa kasarissa. Mausta seos hivenen ylisuolaiseksi (jotta suolaamaton kala ehtii saada makua). Pane kalafileet liemeen, lisää hieman voita ja pane nesteen pinnalle leivinpaperipalanen kanneksi. Haudutusliemi ei saa kiehua, muuten kala hajoaa! Hauduttele kalaa 2-3 minuuttia, älä kypsennä liikaa! Tarjoile beurre blanc -kastikkeen kera.

Beurre blanc- eli voikastike
(n. kolmelle)

50 g salottisipulia hakattuna
10 g suolatonta voita
1,5 dl valkoviiniä
2,5 dl kalalientä
0,5 dl valkoviinietikkaa
250 g suolatonta voita
suolaa, valkopippuria

Freesaa sipulit kattilassa voinokareen kanssa, lisää nesteet ja keittele lientä kasaan kunnes siitä on jäljellä enää kolmasosa. Lisää sekaan ripaus valkopippuria ja kuutioitua kylmää voita koko ajan vatkaimella sekoitten. Sekoittele kastiketta niin, ettei se pääse kiehumaan mutta voi sekoittuu silti kastikkeeseen nopeasti ja tasaisesti. Lisää suolaa maun mukaan ja soseuta kastike sauvasekoittimella. Siivilöi kastike (minä en siivilöinyt). Vatkaa kastike vielä ilmavaksi ja kuohkeaksi viimehetkellä ennen tarjoilua.

hernesose pakasteherneistä valmistui 5 minuutissa

Kuhan ja voikastikkeen kanssa sopii erinomaisesti esim. selleri-hernepyree. Tai ihan vain pelkät keitetyt ja soseutetut pakasteherneet. Valkoviiniksi kannattaa valita sellainen jota aikoo juoda ruokajuomaksikin, ihan bulkkitavara kannattaa suosiolla unohtaa. (Ja niin, kalahan nostettiin nyt myös Maa- ja kotitalousnaisten tämän vuoden teemaelintarvikkeeksi! Lisää aiheesta täällä.)