Bollito Misto - Italialainen lihaherkku

Olen reissanut Italiassa viimeksi ollessani vielä kasvissyöjä. Käytännössä italialainen ruoka tuo edelleen mieleeni tuoreista vihanneksista valmistetut kasvisherkut, pastaa, pizzaa ja tuoretta vehnäleipää unohtamatta. Ja ne upeaakin upeammat jäätelöt, joita voisi syödä aamusta myöhään yöhön jokaisella aterialla! Siispä päätin tarttua Sokrateen keittiön isännöimään kuukauden ruokahaasteeseen ”viljaton ja maidoton Italia” haastamalla itseni tutkailemaan Italian liharuokia. 

kaviksia ja lihaa uudella tavalla

Jos jokin italialaisten tavasta käyttää lihaa ansaitsee kehuja, on se, että jos eläin kerran syödään, siitä käytetään kaikki. Hyvä esimerkki aiheesta on pohjoisitalialainen juhlaruoka, bollito misto, joka käytännössä tarkoittaa monenmoisia keitettyjä lihoja nautiskeltuna erilaisten kasviskastikkeiden kanssa. Yhdistelin omaan versiooni ruoasta muutamia erilaisia ohjeita, ja loppujen lopuksi ateria muotoutui lähinnä sen varaan, minkälaisia lihoja lähikauppojen tiskeiltä tähän hätään löytyi. (Puolisto totesi lihamestarin katsoneen häntä hiukkasen kieroon lukiessaan antamaani ostoslistaa..) Jos siis kaipaatte autenttisempaa reseptiä, sen voi löytää esimerkiksi Jyrki Sukulan teoksesta ”Hullu kokki Piemontessa” (Tammi, 2008). Lihojen seuraksi viritin oman versioni peri-italialaisesta paprikahöystöstä, peperonatasta, sekä jännittävän hunajakastikkeen, jonka valmistin bollito mistosta kertovan jutun ohjeen mukaisesti. 

oluen panijat ajettiin keittiöstä irtonaisen keittolevyn kanssa muualle

Bollito Miston tyyppinen liharuoka

naudan sydän (500 g)

kokonainen broileri (1100g)

naudan potkaa (500 g)

karitsan kylkeä (150 g)

porsaan raakamakkaroita (500 g)

4 porkkanaa

4 sellerinvartta

4 sipulia

4 laakerinlehteä

suolaa

Leikkaa naudan sydämestä pois enimmät verisuonet, huuhdo se huolellisesti ja paloittele pienempiin osiin. Kiehauta kattilassa suunnilleen litra kevyesti suolattua vettä, yksi puolitettu porkkana, yksi halkaistu sipuli, yksi lehtisellerin varsi sekä yksi laakerinlehti. Kun vesi kiehuu, lisää sekaan sydän. Keittele suunnilleen tunti, jonka jälkeen laita tulille toinenkin kattila.

edessä sydän, vasemmalla potkaa ja kyljystä, isoimmassa kana

Laita myös toiseen kattilaan kevyesti suolattua vettä, yksi puolitettu porkkana, yksi halkaistu sipuli, yksi lehtisellerin varsi sekä yksi laakerinlehti. Kun vesi kiehuu, pudota kattilaan karitsan kylkipala ja naudan potka. Keittele suunnilleen puoli tuntia ja laita tulille kolmaskin, aiempia suurempi kattila.

Täytä kolmas kattila puoleen väliin kevyesti suolatulla vedellä, ja pudota veteen tuttuun tapaan kaksi puolitettua porkkanaa, kaksi halkaistua sipulia, kaksi lehtisellerin vartta sekä kaksi laakerinlehteä. Kun vesi kiehuu, lisää sekaan kokonainen kana. Kun kana on kiehunut parikymmentä minuuttia, pudota kattilaan myös raakamakkarat. Keitä kunnes kana on kypsää, eli liha alkaa irrota luista. Tähän menee noin tunti. Samaan aikaan valmistuvat myös muut lihat. Nostele lihat liemistään suurelle tarjoiluvadille, ja tarjoile kasviskastikkeiden kera.

aitoja makuja

Persiljainen peperonata

1 sipuli

2 valkosipulin kynttä

2 punaista paprikaa

1 keltainen paprika

1 oranssi paprika

6 tomaattia

noin puoli desiä oliiviöljyä

suolaa, mustapippuria

n. 50 g tuoretta persiljaa

Kuullota öljyssä hienonnettu sipuli ja valkosipuli. Lisää sekaan kuutioidut paprikat ja tomaatit (poista tomaattien kanta, kuoret ja siemenet saavat jäädä). Keittele ilman kantta parikymmentä minuuttia, mausta persiljalla, suolalla ja mustapippurilla ja hienonna hieman hienommaksi sauvasekoittimen avulla. Tarjoa kuumana.

täyteläisen raikas paprikahöystö

Hunajainen pähkinäkastike

70 g saksanpähkinöitä

1 dl lihalientä (lihankeittoprojektista)

1 dl hunajaa

2 tl sinappijauhetta

Surauta saksanpähkinät hienoksi jauheeksi ja sekoita joukkoon lihaliemi, hunaja ja sinappijauhe. Tarjoile kuumana. Lihojen, paprikakastikkeen ja hunajaisen pähkinäkastikkeen kanssa maistuu raikas rucola-pohjainen sekasalaatti hyvällä oliiviöljyllä höystettynä. 

vinkeän makea pähkinäkastike

Itse kohtasin naudan sydämen ihan vallan ensimmäistä kertaa, ja hämmästyin siitä, kuinka paljon keitetyn sydämen maku muistutti mietoa naudan lihaa. Ja vaikka pelkäsin sydämen jääneen sitkeäksi, se maistui mielestäni jopa mureammalta kuin naudan potka. Käyttämäni raakamakkarat olivat paprikalla maustettuja, ja antoivat mukavasti makua samassa liemessä keitettyyn kanaan. Makkaroita lukuunottamatta kaikki keitetyt lihat maistuivat ihan siltä itseltään – keitetyiltä lihoilta. Ilman voimakkaan makuisia kastikkeita ruoka olisi jäänyt melko valjuksi – toisaalta tällä lailla valmistettuna pääsi oikeasti makustelemaan ja vertailemaan erilaisten lihojen ominaismakuja.  Ja täytyypä sanoa, että tämän aterian jälkeen olo oli totta totisesti kylläinen! (Vaikka söimme lähes koko valtavan lihamäärän ihan vain kolmen nälkäisen nuorukaisen voimin, tukalalta ähkyltä kuitenkin vältyttiin - tähän lienee vaikuttanut aterian suhteellinen vähärasvaisuus, korkea proteiinipitoisuus ja hiilihydraattien mainiot kasvis- ja pähkinälähteet..)

ihastuin erityisesti pähkinäkastikkeeseen ja höpsöön makkarahelminauhaan