Luostariolutkastike ja paahdettu palsternakkapyree – kuinka parittaa ruoka ja olut?

On älyttömän tylsää kysyä Alkon henkilökunnalta olutsuosituksia ruoalle. 60:n prosentin todennäköisyydellä myyjä tunnustaa saman tien olevansa melko tietämätön aiheesta. Jos oluista jotakin ymmärtävä myyjä sattuu löytymään, 98:n prosentin todennäköisyydellä mille tahansa liharuoalle suositellaan ”jotain tummaa lageria”. Vastaavasti makeille jälkiruoille suositellaan ”jotain” stoutia tai porteria tai hedelmälambicia, salaateille/ kevyille kalaruoille/ kasvisruoille ”jotain” vehnäolutta, voimakkaasti maustetuille ruoille ”jotain” alea/bitteriä ja juustoille luostarioluita. Se siitä. Viinejä kyllä osataan suositella erinomaisen tarkasti rypälelajikkeiden sekoitussuhteita myöten, mutta oluiden suhteen homma tuntuu olevan toivottaman vaikeaa. Eikö sillä nyt vähän olisi merkitystä valitseeko vaikka sen vaalean kalan kanssa vehnäolueksi witbierin vai weicenbockin? Tai sen vahvasti chilillä maustetun kasvisruoan kanssa double ipa:n vai amber alen?  Ja jos taas kysyy ruokajuomasuosituksia olutharrastajilta, mitä suurimmalla todennäköisyydellä vastaus on kutakuinkin: ”no tämä on kyllä parhaimmillaan ihan sellaisenaan juotuna eikä ruokajuomana”.

ei pelkästään hyvä juoma, myös hyvä raaka-aine!

Hohhoi. Toisaalta kiristelen hampaitani turhautuneena joka kerta olutta ruoalle etsiessäni, toisaalta nautin valtavasti siitä, ettei kenelläkään ole antaa minulle niitä valmiita vastauksia. Sillä oikeastaan ruokajuomasuositukset ovat parhaimmillaankin vain suosituksia. Parhaan yhdistelmän löytää vain ja ainoastaan itse testaamalla. Ja vaikka itse testaamalla hyviä yhdistelmiä löytyisikin, oman maun mukainen oluen ja ruoan liitto ei välttämättä miellytä lainkaan pöytäseuralaisen makuaistia. Itse olen kokenut ruoan ja oluen täydellistä liittoa etsiskellessäni parhaaksi keinoksi makustella olutta ihan kirjaimellisesti myös ruoassa, eikä pelkästään ruokajuomana. Sen sijaan, että etsisin valmiille ruokareseptille sopivan oluen, etsinkin hyvälle oluelle sopivan ruokareseptin. Käytännössä homma toimii seuraavalla tavalla:

Ensiksi valitaan mieleinen olut. Tällä kertaa valinta osui Achel Bruneen, joka siis kuvassa tuolla yllä. Sitten maistellaan olutta ja pohditaan miltä se maistuu. Omaan suuhuni edellä mainittu trappisti maistui pikkuisen pähkinäiseltä, pikkuisen paahdetulta sokerilta, pikkuisen joltakin imelähköltä ylikypsyneenä kuivatulta hedelmältä ja pikkuisen hiivaisen happamalta. (Yleensä ottaen kannattaa jättää ihan omaan arvoonsa mitä muut oluesta ovat mieltä ja luottaa ihan niihin omiin mielikuviin. Älkää siis kysykö missä yhteydessä olen maistanut ”imelähköä ylikypsyneenä kuivattua kuivahedelmää” vaan maistakaa olutta itse..)

Sitten ryhdytään miettimään mitä makuja olut voisi korostaa ja mitä vastaavasti peittää alleen. Tässä tapauksessa on melko selvää että vahva ja voimakkaan makuinen olut jyräisi taatusti alleen esimerkiksi vaalean kalan tai miedosti maustetun vaalean lihan. Oluessa ei myöskään ole tarpeeksi katkeruutta tai hapokkuutta taittamaan chilin potkua tai vaikkapa kestämään tomaatin vahvaa happoisuutta. Olut on selkeästi makeaan päin, mutta hiivaisena ei ehkä tarjoaisi tarpeeksi miellyttävää kokemusta vaikkapa suklaisen hedelmäjälkiruoan parina. Huomioon on toki myös otettava, että maisteluhetkellä haaveilin ihan rehellisestä naudan ulkofilepihvistä. Resepti lähdettäisiin siis rakentamaan sekä sen pihvin, että kyseisen oluen eniten itseäni miellyttävien puolien - pähkinäisyyden ja paahteisen hedelmäisen sokerisuuden – ympärille.

palsternakat ja merisuolapeti

Koska sesongin parhaita herkkuja ovat mielestäni palsternakat, halusin tehdä pihvin kaveriksi palsternakkapyreetä. Paahtamalla palsternakkoja matalassa lämmössä pitkään ja hartaasti, niistä saisi esille sellaista kermaisen pähkinäistä makua jota oluestakin hieman löytyy. Pähkinäistä makua voimistamaan palsternakkapyree maustettaisiin ruskistetulla voilla, jonka mausta löytyy edelleen niitä pähkinöitä, mutta myös sellaista hienoa toffeemaisuutta joka korostaisi oluen paahteista makeutta.

Ja pihvin pariksi olisi ehdottomasti tehtävä kastiketta. Helpoin keino saada ruoka toimimaan oluen kanssa, on valmistaa kyseisestä oluesta kastiketta. Ja helpoin keino valmistaa hyvää kastiketta pihville, on käyttää kastikepohjana kunnollista demi glacea, jonka voi näppärästi hankkia kaupan hyllyltä tetrana. Oluen oma happamuus riittäisi tuomaan kastikkeeseen happoa, ja sitä hurmaavaa kuivatun hedelmän makeutta muistuttavaa sokerisuutta korostamaan kastikkeeseen voisi vallan hyvin laittaa jotakin kuivattua hedelmää, kuten viikunaa. Helppo homma!

Luostariolutkastike pihville

(kahdelle)

2 dl Achel Bruin Trappist –olutta

teelusikallinen voita

1 kuivattu viikuna

1 salottisipuli

porkkanaa saman verran kuin salottisipulia

palsternakkaa saman verran kuin porkkanaa

juuriselleriä noin kolmasosa palsternakan määrästä

3 kokonaista mustapippuria

2,5 dl kaupan demi glace- kastikepohjaa

1-2 tl fariinisokeria

suolaa ja mustapippuria myllystä

Hienonnetaan sipuli, viikuna ja liemijuurekset mahdollisimman pieneksi. Kuumennetaan kattilan pohjalla voinokare ja kipataan sipuli, viikuna ja liemijuurekset sekä mustapippurit kattilaan. Freesataan kunnes sipuli alkaa ottaa jo hieman väritä ja kipataan sekaan olut. Keitellään miedolla lämmöllä noin varttitunti, tai kunnes oluen määrä on haihtunut puoleen. Siivilöidään kastikkeesta pois kaikki sattumat ja lisätään siivilöityyn olutliemeen demi glace. Kuumennetaan, keitetään tarvittaessa kasaan jotta sopivan paksu koostumus saavutetaan ja maustetaan vasta sitten soossi fariinisokerilla, suolalla ja pippurilla. Sokerin, suolan ja pippurin oikeat määrät löytyvät maistelemalla.

kenen lie amatöörin ulkofileestä silpoma pihvi..

Pyree paahdetuista palsternakoista ja ruskistetusta voista

(kahdelle)

n. 600 g palsternakkoja

merisuolaa

n. 50 g voita

Pestään palsternakat huolellisesti, laitetaan uuninkestävään astiaan reilu kerros merisuolaa ja suolapedille pötköttämään palsternakat, kuorineen. Nostetaan 150 asteeseen 1,5-2 tunniksi. Paistamisen loppuminuuteilla kuumennetaan voita kattilassa suht. maltillisella lämmöllä niin kauan, kunnes voi muuttuu kauniin pähkinäisen ruskeaksi (ei siis polteta mustaksi). Kun palsternakat ovat taatusti kypsiä (testaa tökkäämällä meneekö hammastikku pehmeästi läpi), nostetaan ne pois uunista, ja heti kun näpit kestävät kuumuutta, kuoritaan ne. (Siis palsternakat. Ei näppejä.) Painellaan kuoritut palsternakat lävikön reikien läpi soseeksi (mahdolliset puumaiset ”ruodit” jäävät lävikköön) ja kaadetaan soseen joukkoon ruskistettu voi. (Jos voi sattuu olemaan vähän turhankin ruskistunutta, voin voi kaataa kattilasta ohuena nauhana siten, että ne mustimmat sattumat jäävät kattilan pohjalle eivätkä päädy soseeseen asti.) Tässä vaiheessa palsternakkasoseen voi tarvittaessa kuumentaa uudelleen liedellä, ja halutessa ohentaa vedellä. Suolaakin voi tarvittaessa lisätä. (Jos lautaselle on tarkoitus kaataa herkullista olutkastiketta reilu annos, pyree saa jäädä melko paksuksi!)