Lampaan koipi ja mieletön valkosipulikastike riisistä

Äitini on maailman epäitsekkäin nainen. Etenkin rakkaita tyttäriään kohtaan. Koska vanhempani sattuvat asumaan omakotitalossa ja tyttärensä ”hieman” pienemmissä asunnoissa, olemme siskoni kanssa säännöllisesti roudaamassa jos jonkinlaista tavaraa ”vähäksi aikaa” säilöön äidin ja isän helmoihin. (Tällä hetkellä heillä on käsittämättömän huonekalumäärän lisäksi hoidossa mm. jättimäinen kiinanruusu, joka pelastettiin roskalavalta lähes kymmenen vuotta sitten ja jonka omistajuudesta väittelemme siskoni kanssa jatkuvasti. Toki vastapainoksi olemme lainanneet erinäisiä asioita: äitini ei ole tainnut ”joutua säilyttämään” omistamaansa jäätelökonetta koskaan omassa kotonaan ja myös hänelle lahjaksi ostetut keittokirjat löytyvät jostain syystä minun hyllystäni.. mystistä.) Säilytyksessä on huonekalujen lisäksi erinäinen määrä itse keiteltyjä viinejä, oluita, hilloja ja muuta pientä. Niin ja lammas. 

koipi kannattaa paistaa ritilän päällä ja alle astia johon kerätä paistoliemet

Näin pääsiäisen lähestyessä muistin lampaani olemassaolon ja kipaisin hakemassa yhden koiven sulamaan. Olen melko varma, että kyseessä on karitsan etukoipi – pakastimesta löytynyt toinen koipi kun oli selvästi lihaisampi takajalka. Yritin selvittää asiaa mm. kysymällä kokkikoulun opettajalta mistä voi tietää kumpi jalka on kyseessä: ”Siis miten niin kumpi koipi? Kuvaile vähän.” ”No se on paljon laihempi kuin se toinen ja näyttää viululta.” ”No sitten se on takajalka, sitä kutsutaan viuluksi” ”Mutta kun se toinen on selvästi takajalka kun se on pullevampi, tämä toinen on ihan vaan luuta ja nahkaa ja sillä voisi hutkia jotain krikettimailan tyyliin.” Tässä vaiheessa keskustelua opettaja mutisi jotakin epäselvää päätään pyöritellen ja vinosti hymyillen aloitti oppitunnin kasvisruoista. Varoitan siis, että seuraava lammasresepti pääsiäiseksi ei todennäköisesti noudata ainuttakaan kulinaristisen taiteen sääntöä, sillä pelasin koiven kanssa ihan oman mielikuvitukseni varassa. Liha oli kuitenkin hyvää ja erityisesti valkosipulikastike lampaan kanssa onnistui upeasti!

Ja juomaksi vahvalla valkosipulilla maustetulle lampaan lihalle sopii herkullinen dobbelbock: Weltenburger Kloster Asam Bock. Kannattaa maistaa vaikkei lammasta aikoisikaan syödä! (Ja jos syö lammasta ilman tuota vahvaa valkosipulikastiketta, tämä olut ei kyllä ruokajuomana toimi. Valkosipulikastikkeen voimakas paahteinen makeus on ainakin minun makuuni se pari joka pelaa yhteen ko. oluen makean maltaisuuden kanssa.)

rosmariini, kynsilaukka ja tuplapukki

Valkosipulikastike lampaan/ karitsan lihaa varten

(lähde: ”Ranskalaisen keittiön salaisuudet” (Child, Bertholle & Beck)

iso valkosipuli

1 litra kylmää vettä

n. 2 dl maitoa

1/8 tl suolaa

1/4 tl rosmariinia tai timjamia

1 1/2 rkl keittämätöntä valkoista riisiä

2 1/2 dl ruskeaa peruslientä lampaanlihasta/häränlihasta (käytin vasikkafondia)

suolaa ja pippuria

Irrota valkosipulin lohkot ja laita ne kylmään veteen. Kuumenna ne kiehumaan kattilassa ja keitä puoli minuuttia. Valuta ja kuori valkosipulit. Pane ne uudelleen kylmään veteen, kuumenna kiehumaan ja valuta jälleen. Kaada sitten tyhjään kattilaan maito, suola, yrtit ja riisi ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää valkosipuli ja keitä hyvin hiljaa 45 minuuttia lisäten maitoa ruokalusikallinen kerrallaan, jos riisi uhkaa palaa pohjaan. (Tein tämän vesihaudekattilassa.) Kaada lihaliemi kattilaan ja keitä hiljaa minuutti. Puserra sitten koko seos  siivilän läpi tai vatkaa soseeksi tehosekoittimessa (hoidin homman sauvasekoittimella surraten). Tarkista maku. (Ellet tarvitse kastiketta heti, tähän asti voi valmistella jo edellisenä päivänä.) Kun lampaanpaisti on paistettu, ota talteen paistiliemi josta on eroteltu paistirasva. Siivilöi liemi kuumaan valkosipulikastikkeeseen ja kaada valmis kastike kuumaan kastikemaljaan. (Omasta lampaankoivestani tuli lientä vain muutama ruokalusikallinen, se määrä ohensi kastikkeen juuri sopivaksi.) Kastikkeen valkosipuli ei ole ollenkaan sellaista "en-voi-lähestyä-ihmisiä-metrin-säteellä"-vahvuista, vaan lempeän makean voimakkaaksi hautunutta!

jalka? etujalka? takajalka? etujalka.

Lampaan lapa / etukoipi / viulu tai paisti hunajaisella yrttimarinadilla

parin kilon painoinen lampaan/karitsan etukoipi/ paisti tms

kourallinen tuoretta timjamia

kourallinen tuoretta rosmariinia

kourallinen tuoretta persiljaa

1 dl oliiviöljyä

3 rkl hunajaa

puolikkaan sitruunan mehu

1 kokonainen valkosipuli (n. 10 kynttä)

1 rkl suolaa

kalvot olisi kaiketi voinut poistaakin

Valmista marinadi hienonnetuista yrteistä, viipaloiduista valkosipuleista, hunajasta, öljystä, suolasta ja sitruunamehusta. Hiero marinadi lampaaseen ja annan marinoitua vuorokausi. (Minä jätin etukoipeen kaiken. Siis rasvan ja kalvot ja luut ja kaiken. Järkeilin, että rasva ja kalvot suojaisivat herkkää lihaa palamiselta ja kuivumiselta. Paistista olisin kaiketi ottanut ne pois. Halusin kuitenkin saada lihaan makuja kalvojenkin läpi, joten vetäisin koipeen terävällä veitsellä viiltoja. Hieroin sitten koko komeuden yrttimarinadiin ja yritin sulloa erityisesti ne tekemäni viillot täyteen tavaraa.) Ota koipi hyvissä ajoin huoneen lämpöön (annoin lämmetä nelisen tuntia pöydällä), laita paksuimpaan kohtaan (varo ettei osu luuhun) paistilämpömittari ja pistä koipi uuniin 250 asteeseen varttitunniksi. Kun lampaanlihan pinta on näin saanut väriä, laske lämpö 150 asteeseen ja kypsennä, kunnes lihan sisälämpö on 71 astetta. Nosta sitten koipi pois uunista, peitä foliolla ja anna vetäytyä puolisen tuntia. Tarjoile valkosipulikastikkeen kanssa.

nyt tätä voisi jo verrata lampaan luurankoon ja todeta mikä osa oli kyseessä

Pakko kertoa, etten todellakaan tiedä miten hitossa tuosta koivesta olisi saanut leikattua edustuskelpoisia lihapalasia! Kun en edes ollut varma, oliko kyseessä etujalka vai joku ihan muu osa lampaasta, oli hyvin vaikea arvioida mihin veitsensä pistää. Vuoleskelin siis ihan-mitä-sattuu kohtia puukolla ja irrottelin sitten vasta lautasella palasista mahdolliset kalvot ja käristyneen pinnan pois. Ja voi ihme miten tyydyttävää oli imeskellä koivesta viimeisetkin rippeet vaaleanpunaista ja mehevää lihaa! Vietin suhteellisen pitkän tovin myös ihan vain ihaillen kalutun koiven rakennetta – tässä vaiheessa päätin että kyseessä oli kuin olikin etujalka (ja meinasin hermostua puolisoon jolla oli vakavia vaikeuksia pidätellä nauruaan). Lisäsin loputtomalle ”aion vielä joskus tehdä”-listalle haaveen päästä käytännössä leikkaamaan joku kokonainen elukka lihoiksi. (Oppipoikaa kaipaavat teurastajat ottakaahan yhteyttä!)