Täydellisyyttä hipovat mansikkaleivokset

Vaikka kokki olisikin pohjimmiltaan patalaiska ja tuskastuttavan kärsimätön, loikkien mieluiten niiden matalimpien aitojen yli, jotkut asiat saavat silti näkemään melkoisen paljonkin vaivaa. Esimerkiksi leivokset. Kööpenhaminassa maistettujen mansikkaleivosten maku jäi kalvamaan mieltä pahemman kerran: hienostuneen mantelinen murotaikinapohja oli silattu suloisella suklaalla, suklaan päälle oli annosteltu runsaskätisesti viekoittelevan vaniljaista kermaunelmaa ja koko komeuden kruunasivat tuoreet mansikat. Joissakin versioissa täytteenä oli vaniljakiisseliä, joissakin pelkkää kermaa. Joissakin suklaa oli jätetty kokonaan pois eikä taikinaan oltu lisätty mantelia. Osaan leivoksista mansikat oli roiskaistu hieman rennommalla otteella, osaan ne oli aseteltu kauniisti ja kiillotettu vielä sokerihyytelöllä..

kotikokin plagiaattileivokset

Ainoa negatiivinen puoli leivoksissa oli, ettei niitä voinut pakata matkalaukkuun kotiin viemisiksi. Pyhitinkin ensimmäisen kesälomapäiväni vain ja ainoastaan näiden unelmaleivosten plagiointiyritykselle. Tuntikausien leipomisen jälkeen olin taikinoiden ja täytteiden maistelusta tolkuttomassa sokerihumalassa ja keittiö muistutti enemmän taistelutannerta kuin konditoriaa, mutta tuloksena syntyneet leivos-plagiaatit olivat ehdottomasti kaiken vaivan arvoisia! Koska en omista tartaletti- tms.vuokia, askartelin leivokset muffinivuokiin. Mikään ei myöskään estä leipomasta 12 leivoksen sijaan yhtä suurta torttua irtopohjavuokaan. Suklaana voi käyttää maun mukaan synkeää 70% kaakaopitoisuudeltaan olevaa tummaa suklaata, lempeämpää maitosuklaata tai vaikkapa imelää valkoista suklaata. Mansikoiden tilalla voi ihan hyvin käyttää muitakin marjoja tai esimerkiksi hillottua raparperia.

sisällä unelmanpehmeää vaniljakermaa

Mantelinen torttupohja leivoksiin
(n. 12 leivosvuokaa tai yksi suuri piirasvuoka)
(lähde: Glorian R&V 4/2011)

125 g huoneenlämpöistä mantelimassaa
ripaus suolaa
1 huoneenlämpöinen kananmuna
2 tl sitruunan hienoksi raastettua kuorta
n. 3,5 dl erikoisvehnäjauhoja

mansikkaleivoksiin lisäksi n. 100 g suklaata

martinilasi oli juuri passelin kokoinen muotiksi

Murenna mantelimassa monitoimikoneen kulhoon, lisää suola ja anna koneen käydä kunnes massa on notkeaa. Lisää voi nokareina ja sekoita tasaiseksi. Lisää kananmuna koneen käydessä ja lisää lopuksi sitruunan kuori ja vehnäjauhot. Sekoita nopeasti tasaiseksi. Kääri taikinakimpale muovikelmuun ja anna tekeytyä jääkaapissa ainakin tunti. Kaulitse taikina kahden leivinpaperin välissä pellin kokoiseksi levyksi. Ota levystä muotin avulla pyöreitä leivospohjia ja painele ne leivosvuokien pohjalle ja reunoille tasaisesti. (Silikoninen muffinivuoka toimi mainiosti!)

älä missään tapauksessa laita papuja suoraan taikinan päälle!

Töki haarukalla muutama reikä leivosten pohjaan, päällystä foliolla tai leivinpaperilla ja täytä kuivatuilla pavuilla/herneillä/riisillä tai saman kokoisilla leivosmuoteilla. (Ideana on saada leivokset pitämään muotonsa uunissa- pohjasta pitäisi saada ihanan tasaisen ohutta. Jos folion jättää välistä pois, "painot" tarttuvat taikinaan kiinni. On testattu. Ja painopapuja voi käyttää uudelleen ja uudelleen samaan tarkoitukseen, älä heitä niitä pois!) Paista uunin keskitasossa n 200 asteessa noin 15 minuuttia, poista sitten herneet/pavut/riisit ja foliot ja paista vielä n. 5 minuuttia. Valmiit leivospohjat ovat kauniin vaalean ruskeita. Anna jäähtyä leivosvuoissa ja nostele sitten valmiit leivospohjat varovasti pois vuoasta.

(reunan olisi tietysti voinut tasoittaakin..)

Seuraavaksi sulata suklaa mikrossa tai vesihauteessa ja valele pikkulusikan avulla leivospohjien sisusta sulalla suklaalla (valuta reunojen kautta pohjalle 1-2 tl suklaata per leivos). Jätä jäähtymään.

kuorrutteen valmistushävikki 50% ja sivutuotteena sokerihumala

Vaniljabavaroise leivosten täytteeksi
(riittää n. 12 pikkuleivoksen täytteeksi tai sellaisenaan jälkiruoaksi neljälle)
(lähde: Tammen Keittokirja)

3 liivatelehteä
1/2 vaniljatanko
2 dl maitoa (käytin 1 dl rasvatonta maitoa ja 1 dl kuohukermaa)
1/2 dl sokeria
2 kananmunankeltuaista
2 dl kuohukermaa

bavaroisen voi syödä toki sellaisenaankin

Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä ainakin 5 minuuttia. Halkaise vaniljatanko pitkittäin ja raaputtele siemenet kattilaan. Laita kattilaan myös vaniljatanko. Kaada perään maito ja puolet sokerista ja kiehauta. Nosta pois liedeltä ja anna seisoa varttitunti. Poista vaniljatanko. Vatkaa keltuaiset ja loppu sokerista kuohkeaksi vaahdoksi. Kaada lämmin vaniljamaito munavaahtoon ja sekoita huolellisesti. Kaada seos takaisin kattilaan ja kuumenna varovasti silloin tällöin hämmentäen kunnes seos alkaa paksuuntua (85 asteiseksi) tai ensimmäiset pienet kuplat ilmestyvät. Ota kattila liedeltä ja vatkaa vielä hieman. (Varo kuumentamasta liikaa ettei tuloksena ole munakasta!) Siivilöi valmis kiisseli siivilän läpi. Puristele liivatelehdet kuiviksi ja pudota lämpimään kiisseliin- sekoita kunnes ne liukenevat. Laita valmis seos kylmävesihauteeseen ja jäähdytä huoneen lämpöiseksi silloin tällöin sekoittaen. Vatkaa kuohukerma löysäksi vaahdoksi ja kääntele varovasti kiisselin sekaan. Anna jähmettyä jääkaapissa puolisen tuntia leivosten täytteeksi, tai jos tarjoat bavaroisen sellaisenaan, jaa ensiksi annosvuokiin ja jähmetä jääkaapissa ainakin kaksi tuntia. (Bavaroisen voi toki myös kaataa leivospohjiin löysänäkin, mutta silloin sitä mahtuu leivoksiin paljon vähemmän, eikä valmis leivos ole niin kauniin pullea..)

kiille tuo juhlavuutta ja suojaa suloista kermatäytettä

Leivosten koristeeksi:
tuoreita mansikoita
2 dl vettä
1 dl hyytelösokeria
tilkka punaista marjamehua

Kun bavaroise on jähmettynyt hieman, nostele siitä lusikan tai jäätelökauhan avulla pallot suklaakuorrutettuihin leivospohjiin. Pilko koristeeksi reilusti tuoreita mansikoita ja asettele ne kermahyytelön päälle kauniisti (jos bavaroise on hyytynyt jääkaapissa pidempään, mansikat eivät välttämättä pysy siinä kovin hyvin). Valmista hyytelösokerikiille kuumentamalla 2 dl vettä kiehuvaksi ja sekoittamalla siihen sitten 1 dl hyytelösokeria (lisää tilkka marjamehua kauniin värin saamiseksi). Kiehauta seos uudelleen ja anna sitten jäähtyä hieman. Kun seos alkaa hieman hyytelöityä, lusikoi sitä varovasti mansikkaleivosten päälle ja anna hyytyä jääkaapissa. Kiilteen avulla mansikat ja kermatäyte pysyvät kauniina jääkaapissa parikin päivää, eli teoriassa leivokset voi valmistaa vierastarjottavaksi jo hyvissä ajoin. (Käytännössä riskinä on, että leivokset tulevat syödyksi parempiin suihin huomattavasti nopeammin..)

tekisikö mieli haukata palanen täydellistä mansikkakesää?

PS. Nämä leivokset ovat oikeasti ihan överitäyteläisiä- yksi kappale per syöjä riittää mainiosti. Ja leipomisprojekti vaatii kokilta hyvää sokerihumalan kestävyyttä, taikka sitten jonkun apulaisen nuolemaan kulhot..