Oluinen koivunvarpupaisti ja kiukaalla kypsennetyt maa-artisokat & mukulasellerit

Osallistuin tässä muinoin hauskaan saunaruokakilpailuun, jonka ideana oli kehitellä herkkuja "saunallisesti, paikallisesti ja innovatiivisesti". En yllättäen voittanutkaan kisaa omalla viehkolla viritykselläni, mutta kisareseptien kehittely oli sen verran hauskaa, että kokemus on toki kirjattava ylös tänne blogiinkin. Miltäs luulette armahaisen puolisoni naaman näyttäneen, kun hän mökin keittiöön astuttuaan näki superfiksun ja filmaattisen vaimonsa keittelevän hellalla illalliseksi saunavastaa!?

saunaruokaa parhaimmillaan

No koivuvastaa ei sentään syöty. Keski-Suomessa, Keuruulla, on kuitenkin aikoinaan ollut tapana kuivata teurastetut vasikat varpujen päällä uunin jälkilämmöllä. Koivun varvut antavat nimittäin lihalle jäljittelemättömän aromin, joka saattaa hyvinkin tuoda mieleen kipakat löylyt ja huumaavalle kesälle tuoksuvan saunavastan. Eikä mielikuva saunasta olisi tietenkään täydellinen ilman sitä parasta saunajuomaa - olutta. Kotimaisen pienpanimon valmistamalla, hiukan jopa savusaunalle tuoksuvalla schwarzbierillä valeltu, koivunvarpujen päällä kypsennetty naudanpaisti sai seurakseen saunan kiukaalla suloisen pehmeäksi hautunutta, aniksella maustettua maa-artisokkaa ja mukulaselleriä. Saunan jälkeen nautittava juhla-ateria kruunattiin paistin valeluliemestä tehdyllä kastikkeella, jonka mausta löytyi jännittävän koivun aromin lisäksi häivähdys oluen lakritsaista savuisuutta ja niinikään varpujen päällä kypsennettyjen salottisipuleiden ja rosmariinin aromaattista makeutta. Vaikkei varpupaistia jaksaisikaan askarrella, lisäkejuureksia kannattaa ainakin valmistaa maisteltavaksi, sen verran mainio kombo on kyseessä! Ja onnistuu se kokkailu uunissakin, kiukaan voi pyhittää ihan vain saunomiseen!

kevätvarvut olisivat talvivarpuja parempia

Oluinen koivunvarpupaisti

(neljälle)

1 kg naudan sisäpaistia (otettu huoneen lämpöön pari tuntia ennen valmistusta)

1 rkl rypsiöljyä ja 1 rkl voita

suolaa ja mustapippuria myllystä

kimppu nuoria koivunvarpuja (poista mahd. lehdet)

pari oksaa tuoretta rosmariinia

kourallinen pieniä salottisipuleita

5 dl demi glace –kastikepohjaa

3 dl Prykmestar Schwarz –olutta (Vakka-Suomen Panimo)

mainio valeluliemi paistille kuin paistille

Kiehauta koivunvarvut mahdollisimman väljässä vedessä. Muotoile tämän jälkeen varvuista ”risukasaristikko” uunivuokaan. Laita varpujen sekaan myös pari rosmariinin oksaa. Sido naudan paisti tarvittaessa tasaiseksi paistiksi puuvillalangalla. Ruskista paisti kauttaaltaan paistinpannussa öljyn ja voin seoksessa. Hiero paistin pintaan suolaa ja mustapippuria ja nosta paisti varpujen päälle. Kuori ja puolita salottisipulit ja asettele ne paistin viereen varpujen päälle. Kiehauta kattilassa demi glace ja olut. Tökkää paistin paksuimpaan kohtaan paistilämpömittari ja nosta varpupedillään 150 asteiseen uuniin. Valele paistia ja sipuleita suunnilleen varttitunnin välein oluesta ja demi glacesta keitetyllä liemellä.. Jatka paistin kypsennystä ja valelua kunnes paistin sisälämpö on n. 58 astetta. (Tarkoitus on valutella koko paistoliemi lihan, varpujen ja sipuleiden päältä uunivuoan pohjalle- kaada paistin paistamisen loppuvaiheilla mahdollisesti ylijäänytkin liemi varpujen läpi vuokaan.) Nosta paisti uunista ja kiedo se ainakin varttitunniksi folioon vetäytymään. Siivilöi talteen varpujen läpi uunivuokaan valunut paistoliemi. Leikkaa vetäytynyt paisti ohuen ohuiksi siivuiksi ja tarjoa paistoliemestä valmistetun kastikkeen, sekä aniksella maustettujen, kiukaalla kypsennettyjen maa-artisokkien ja mukulasellerien kanssa.

raikkaita, yllätyksellisiä ja maanläheisiä makuja

Olut-varpukastike paistille

koivunvarpupaistin paistoliemi siivilöitynä

2 rkl voita

2 tl tummaa muscovado-sokeria (sokerin paahtunut, lakritsainen maku täydentää oluen vastaavia makuja)

suolaa ja mustapippuria

Kuumenna siivilöity paistoliemi ja sekoita siihen voi ja sokeri. Haluttaessa paksumpaa kastiketta, liemen voi suurustaa esim. maissitärkkelyksellä. Mausta suolalla ja mustapippurilla, tarkista maku- lisää tarvittaessa muscovado-sokeria.

varpujen läpi valuva herkkuliemi jalostuu kastikkeeksi

Kiukaalla kypsennetyt maa-artisokat ja mukulasellerit

(neljälle)

1 kg maa-artisokkia

500 g juuri- eli mukulaselleriä

1 dl rypsiöljyä tai muuta mietoa öljyä

½ sitruunan puristettu mehu

n. 1 tl suolaa

1 rkl kokonaisia aniksen siemeniä

foliota, foliovuokia

maa-artisokkaa uudella ja helpolla(!) tavalla

Sekoita öljyyn anis, suola ja sitruuna. Pese ja harjaa maa-artisokat huolellisesti juuriharjalla, älä kuori. Halkaise artisokat ja pyörittele välittömästi öljyseoksessa – öljyn sitruuna hidastaa leikkuupinnan tummumista. Kuori juuriselleri ja paloittele se hieman artisokkien puolikkaita pienemmiksi paloiksi. Pyöräytä myös selleri mausteöljyssä. Kokoa muutama artisokka yhden sellerinpalasen kanssa folioon, pyöräytä tiiviiksi nyytiksi. Toista kunnes kaikki juurekset ovat folioiden sisällä Asettele folionyytit foliovuokaan ja nosta vuoka saunan kiukaalle. Kypsennä kunnes selleri ja artisokka on läpikypsää- kypsyyttä voi testata esim. hammastikulla. Kiukaalla kypsentämisen sijaan folionyytit voi nostaa uuniin varpupaistin kanssa. Kypsennysaika riippuu juuresten koosta, kiukaan lämmöstä jne, kannattaa varautua 1-2h kypsennysaikaan. Aniksen ja sitruunan raikkaus täydentää oivallisesti maa-artisokan luontaista makeutta, jota tasapainottaa myös juurisellerin muhevan maallinen maku.

harvia kypsentää kokin ja sapuskat