18.11.2011

Sian vatsaverkkoon kääritty lammasrulla karitsan koivesta

Nyt seuraa oppitunti aiheesta "älä tee näin karitsan koivelle". Kaikki alkoi kuningasajatuksesta paistaa pakastimesta sulatettu karitsan koipi valelemalla sitä herkullisella timjamilla ja sitruunalla maustetulla portterin ja kahvin yhdistelmällä. Kuvittelin jo ihanalle timjamilla ja curacaolla maustetulle N'Ice Chouffe- jouluoluelle täydellisesti sopivan mehevän lampaapaistin herkullisen maun suussani, kunnes se sekopäinen kokeellista keittiötä rakastava kokki sisälläni otti ylivallan.

supermehevää päkäpään lihaa rullalla

Olin nimittäin siistimässä karitsan takakoiven päällä olevaa ohkaista kalvoa ja liikoja rasvoja pois, kun koiven mielenkiinnoinen rakenne alkoi kiinnostamaan hieman enemmänkin.. Pitäisiköhän kuitenkin poistaa vielä tuokin kalvo?

tässä vaiheessa karitsan takakoipi vielä näytti koivelta

Ja jos ihan pikkuisen irrottaisin tuota kalvoa niin voisin työntää käpäläni koiven sisään ja tuntea miten lihaskimput ovat kiinnittyneet toisiinsa ja luuhun..

oooh! lihaskimput aukeavat kuin kukan terälehdet!

Ja ehkä vielä vähän tuosta? Ja tuosta?

tässä välissä kuvioon astui neuvoa antava koira

Ja vaikka tässä vaiheessa jokin järjen ääni sisälläni yritti kailottaa, että ne sidekalvot on saatettu nimetä sidekalvoiksi siksi, että ne sitovat lihakset kauniiksi paketiksi, ehei- hyvin alkanutta luisua alamäkeen ei niin vain hidasteta!

olutlasin sisällön vajeneminen kuvaa ajankulua

Irrotellessani innoissani kalvoja ja lihaksia luusta, unohdin aivan totaalisesti miettiä sellaista pikkuseikkaa, ettei silvotusta reidestä ehkä enää valmistettaisi sellaista kivasti valelemalla meheväksi kypsynyttä paistia. Reilun tunnin aherruksen, ihastuneen huokailun, ja jokusen oluthörpyn jälkeen lampaan takajalasta oli jäljellä vain luu, ja valtavan mielenkiintoinen kasa erinäisiä lihapaloja!

aika mielenkiintoiseen muotoon voi kauniin koiven saada leikeltyä!

Tässä vaiheessa erottelin luun ja pienimmät lihapalaset omaan kulhoonsa pataan tai keittoon pantavaksi, ja sitten ne isommat lihaköntit omaan kasaansa. Päätin, että näppäränä tyttönä sitaisen lihapalat langan avulla kauniiksi ja tiiviiksi paistiksi, ja paistan sen sillä valelutekniikalla jota olin alun perinkin koivelle suunnitellut! Pah. Eihän meiltä tietenkään löytynyt sopivaa lankaa. Onneksi muistin Kotiäidin lampaanteurastuspostauksen muistuttamana pakastimessani köllötelleen sian vatsaverkon olemassaolon. (Vatsaverkkohan luonnollisesti kuuluu jokakodin peruselintarvikkeisiin..) Kyseinen mahapaita olisi aivan täydellinen verkko kasaamaan lampaankoiven lihakimpaleet suureksi paketiksi!

uskomattoman kaunista verkkoa!

Tässä vaiheessa piti kuitenkin muuttaa valelustrategia toiseksi: kun lihat olisi päällystetty vatsaverkolla, niitä ei enää voisi valella yhtään millään paistamisen aikana, verkko kun muodostaisi melko tiiviin kalvon lihan päälle. Niinpä päätin käyttää valeluliemen marinadina, ja kietaisin lihat vatsaverkkoon vasta vuorokauden marinoimisen jälkeen. (Marinadi sisälsi 3 dl kahvia, 3 dl olutta (Sinebrychoffin Porter), 1 rkl suolaa, 2 rkl kuivattua timjamia, sitruunan kuori raasteena ja sitruunan puristettu mehu, muutama valkosipulinkynsi puristettuna ja ruokalusikallinen tummaa muscovaco-sokeria.)

lihapalat levyksi aseteltuna, päällä kuutioitua silavaa, sipulia ja timjamia

Ja jotta lihapalat säilyisivät mehevänä, kääräisin niiden kanssa rullalle öljyssä paistettua sipulia ja kimpaleen silavaa. ("Lihakääretortun" täytteenä siis 0,75 dl rypsiöljyssä paistettua sipulia 350 g, 150 g silavaa, 3 rkl tuoretta timjamia ja 3 valkosipulinkynttä hienonnettuna. Lihaa oli reilut puolitoista kiloa, ripsuttelin lihapaloille vielä hieman suolaa ennen täytteen levittelyä.)

lihaisa kääretorttu matkalla uuniin

Rullaa paistoin ensiksi 200 asteisessa uunissa varttitunnin (jotta vatsaverkko ottaisi hieman väriä ja rapeutuisi), jonka jälkeen rulla oli 125 asteisessa uunissa 45 minuuttia, eli niin kauan, kunnes lihan sisälämpö oli jotakuinkin 56-60 astetta (eri osat hieman eri kypsyisiä). Paistamisen jälkeen rulla vetäytyi folion alla parikymmentä minuuttia. (Ja sen jäljelle jääneen luun ja pienemmät lihakimpaleet kypsensin jäljelle jääneessä marinadissa suussasulavan mureaksi lihapadaksi- 125 asteisessa uunissa pata hautui neljä tuntia.)

melkoisen mehevää lihaa

Ja miltäs tämä sitten maistui? Melko omituiselta. Vatsaverkko jäi turhan pehmeäksi, eikä sitä tehnyt mieli syödä, etenkään kun muistin turhan hyvin raa'an vatsaverkon vähemmän miellyttävän tuoksun. Silava ei ollut sulanut kunnolla, vaan jäi itselleni vähemmän mieluisiksi sattumiksi. Liha oli kuitenkin todella hyvää ja mehevää! Osa lihapaloista oli suussasulavan pehmeitä, osa hieman sitkeämpiä. Ja se useita tunteja uunissa hautunut pata luusta ja muista rippeistä: törkeän hyvää! Olisi oikeastaan kannattanut valmistaa koko koipi ylikypsäksi kahvissa ja oluessa- silpomatta sitä ensiksi pieniin paloihin.. Noh, kaikenkaikkiaan projekti oli valtavan antoisa- olisin tosin kaivannut jotakuta kokeneempaa kertomaan hieman faktoja lampaankoiven anatomiasta ennen sen silpomista pilalle. Rakas joulupukki: toisithan minulle havainnollisesti kuvitetun kirjan lihanleikkuusta..?

9 kommenttia:

  1. Upea tarina. Opetus lienee: melko montaa juttua voi kokeilla, mutta kaikkea ei ehkä kannata? :)

    VastaaPoista
  2. :) Minäkin olen erinäisinä pääsiäisinä paistia siistiessäni siistinyt joskus enemmän joskus vähemmän, mutta en ihan näin irroitteluun asti kuten tällä kertaa päädyit tekemään. Hauska juttu.

    Mistä ihmeestä olit sian vatsaverkon onnistunut haalimaan? Voiko siis vatsaverkostakin saada rapsakkaa ja maistuvaa?

    VastaaPoista
  3. Sä oot tosiaan "irroitellut" !!!!

    Nyt tuli muuten oluenhimo, tästä sun (viihdyttävästä)jutusta...

    VastaaPoista
  4. :-D Kiva, että muutkin välillä vähän "kokeilee"

    VastaaPoista
  5. Tuosta vatsaverkosta tuli kuvien ja tekstin välityksellä vähän huono olo. Huh. Melekonen paisti.

    VastaaPoista
  6. :D Ai kauhee, kun hyvä postaus taas!! Nauroin ääneen tätä lukiessani!!
    Minusta oli todella hienot kuvat! Lihakin niin kauniin väristä!

    Meillä ei vain saa tehdä mitään vaaleanpunaista lihaa ruokapöytään, joten tuo verkko olis voinu toimia minulla paremmin, eli olisin paistanut lihat ylikypsiksi ja verkko olis kerinny vähän sulaa. Mutta tuo lihan kypsyys taas on niin makuasia. Itse en ole koskaan edes maistanut vaalean punaista lihaa?? Siinä on kyllä aukko sivistyksessä. Mutta kun tuo miehen ketale ei suostu syömään mitään muuta kuin ylikypsää...

    Mutta todella hieno postaus ja sai minut säästämään terassilla olevan puolikkaan vatsaverkon!! (sehän kuuluu joka äipän keittiöön :D ) Jonkinmoisen rullan teen siitä itsekkin!!

    VastaaPoista
  7. Heh, kiitos kaikille kommenteista! :)

    Tutustuin mahapaitaan raaka-aineena ekan kerran Alex Nurmen johdattelemana Kokkikoulu Espassa, josta kotiutuessani nappasin vatsaverkkoa kotituliaisiksi Chef Wotkinsilta (Helsingistä siis). En tosin ole edes kysynyt saisko sitä Jyväskylän Mestarin Herkusta, ehkä. (Olen kerran syönyt sitä rapeana, jotain naudanlihasettiä sisällään, eli kyllä siitä rapeaakin saa, ilmeisesti pannussa paistamalla..)

    Ja herranen aika, naudan/lampaan/hirvielukoiden lihaa kannattaa kyllä ehdottomasti syödä mediumiksi (eli vielä roseeksi) paistettuna, ihan sata kertaa parempaa kuin kypsänä! Erityisesti riista maistuu lähinnä vaan maksalle kypsäksi paistettuna, ja nautakin jotenkin tympeälle.. (Toki sitkeät ruhonosat pitää kypsentää ylikypsiksi.)

    Itsekin olin kotona pentuvuosina maistanut vain kypsäksi valmistettua lihaa, ja koin kyllä melkoisen herätyksen kun kasvissyöntivuosien jälkeen opettelin uudelleen lihan makuun mediumiksi paistettujen lihojen kanssa- nykyisin jopa vähän mediumia raaemmaksi paistetut pihvit maistuvat huomattavasti paremmin kuin kypsät! (Lihalämpömittaria kannattaa käyttää apuna ja muistaa antaa lihan vähän vetäytyä ennen sen kimppuun käymistä haarukoin ja veitsin..) Että paista Kotiäiti ihmeessä itsellesi ja sille miehenketaleelle vaan vierekkäin lautaselle kypsä ja medium pihvi ja käske maistella silmät suljettuna eroja;)

    VastaaPoista
  8. Tuo vatsaverkko olisi kyllä sopinut hyvin Halloween-somisteeksi. Meksikossa jouduin syödä niin monesti ällötys-vatsalaukkua, että kaikki kerran vatsassa ollut jotenkin pistää epäilyttämään.

    VastaaPoista
  9. Riikka: täytyy myöntää, että mahapaidan maku oli yllättävän hyvä, mutta se raa-an verkon vähemmän viehkeä löyhkä jäi aivan liian hyvin mieleen ja heikensi ruokahalua vielä löyhkän keittiöstä hälvettyäkin.. Pitäis varmaan tehdä nämä outojen ruhonosien kokkailut jotkut tampoonit nenässä;)

    VastaaPoista

Ihastuttiko? Vihastuttiko? Jätäthän jäljen käynnistäsi!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...