Vadelmabavaroise ja valkosuklaasabayon

Oioioi! En tiedä kumpi näistä on parempaa, pehmeääkin pehmeämpi vadelmainen kermavanukas vai marsalaviinistä ja valkosuklaasta viehkeän arominsa saanut suloisen makea sabayonkastike. Toimivat hienosti itsenäisinäkin herkkuina, mutta kimpassa muodostavat aivan syntisen hyvän jälkiruoan. Mainiota on myös se, että sekä bavaroisen, että sabayon-kastikkeen voi valmistaa hyvissä ajoin ennen tarjoilua maun kärsimättä. Reseptit ovat jälleen lyömättömästä ”Mestarikokin käsikirjasta” (Lehtinen, Peltonen, Talvinen, WSOY 2003) ja riittävät hienostuneina (=surkean pieninä) ravintola-annoksina lähestulkoon kymmenelle syöjälle. Minähän tietysti valmistin nämä valtavat annokset vain kahden herkkusuun nautittavaksi.. (Painoa pitää vartioida!) Bavaroise oli alun perin tosiaan mesimarjoista tehty, itse käytin siihen pakastimeni aarteita, metsävadelmia joihin lisäsin vähäsen maketusta.

herkkujen herkku

Mesimarjabavaroise/ Vadelmabavaroise

2 dl maitoa

1 kananmuna

1 rkl liivatejauhetta (käytin 3 tai 4 liivatelehteä, unohdin jo..)

200 g mesimarjahilloa paseerattuna (käytin makeutusjauheella makeutettuja metsävadelmia paseerattuna)

3,5 dl kermaa vaahdotettuna

Yhdistä maito, muna ja liivat ja kypsennä vesihauteessa kunnes seos on vaahtomaista ja saostunut. (Vatkasin maitoa ja munaa vesihauteessa ja lisäsin kuumentuneeseen vaahtoon liotetut liivatelehdet) Jäähdytä seosta kylmävesihauteessa silloin tällöin sekoittaen lähes hyytymispisteeseen. Lisää joukkoon mesimarjasose ja lopuksi vaahdotettu kerma. Hyydytä annosvuoissa. (Ison annoksen voi hyvin hyydyttää isossa rengasvuoassa ja leikkoa siitä sitten sopivia annospaloja.)

jälkkäriviinin vahvat aromit sopivat imelälle valkosuklaalle

Valkosuklaasabayonkastike

2,5 dl marsalaviiniä

70 g sokeria

3 keltuaista

3 dl kermaa
250 g valkosuklaata

Yhdistä viini, sokeri ja keltuaiset ja kypsennä kastikepohjaksi vesihauteessa kunnes se on saostunut. (Vispasin kastikepohjaa koko ajan, joten lopputulos oli kuohkea ja vaahtomainen saos.)  Jäähdytä. Sulata valkosukaa kermassa ja jäähdytä hieman. Yhdistä kastikepohja ja valkosuklaa-kermaseos ja jäähdytä kylmäksi. (Tässäkin kannattaa käyttää vispilää jotta valmis kastike on hieman vaahtomaista.)

sabayon maistuu myös ilman bavaroisea marjojen tai hedelmien kanssa

Seuraa blogiani Bloglovinin avulla

Pähkinäleivitettyä karitsaa ja calvados-omenoita

Ensimmäinen punainen liha jota kasvissyöntivuosikymmenen jälkeen maistoin, oli karitsaa. En vieläkään voi sanoa pitäväni naudan tai sianlihaa suurena herkkuna, mutta lampaanliha kyllä maistuu! Tämä(kin) hieman juhlavampi ruokalaji löytyi ”Mestarikokin käsikirjasta” (Lehtinen, Peltonen, Talvinen, WSOY 2003). Alkuperäisessä ohjeessa käytettiin lampaan ulkofileetä, meillä paistettiin pikkuiset karitsan paahtopaistit. Lisäkekastikkeen ja omenahillokkeen herkullisuuden salaisuus piilee upean makuisessa calvadoksessa, jota lorauttelin mukaan hiukkasen alkuperäistä ohjetta enemmän.. (Kannattaa myös muistaa laaduntarkkailu pitkin kokkailua.) Resepti alkuperäisenä tässä:

valmiin demi glacen käyttö kastikkeessa ei makua huononna!

Lampaanfileetä, pähkinäleivitettä ja omenahilloketta
(liha tuntuisi riittävän 4:lle mutta kastike ja omenat 8:lle)

480 g lampaan ulkofileetä kalvottomana

valkopippuria ja suolaa mausteeksi

40 g kaltattuja, rouhittuja ja kevyesti paahdettuja manteleita

40 g kevyesti paahdettuja ja rouhittuja pistaasipähkinöitä

40 g kevyesti paahdettuja ja rouhittuja hasselpähkinöitä

öljyä paistamiseen

kastike:

ruskeaa ohutta peruskastiketta 4 dl (käytin kaupan valmista demi glacea)

20 g sokeria tai siirappia

5 cl calvadosta

jaloja omenoita

hilloke:

800 g omenoita

suolaa mausteeksi

calvadosta mausteeksi

viherpippureita (liotettuna tilkassa calvadosta) mausteeksi

Freesaa kuoritut, siemenettömät ja lohkotut omenat kattilassa, mausta suolalla ja calvadosilla, hauduta hillokkeeksi. Mausta hilloke viherpippureilla ja hauduta vielä hetki.

pikkuruiset paahtopaistit lämpömittarin kanssa uuniin

Mausta filee suolalla ja pippurilla ja leivitä pähkinärouheella. Ruskista filee paistinpannussa öljyssä ja kypsennä sitä uunissa noin 7 minuuttia. Jätä roseeksi. (Pähkinärouhetta ei välttämättä tarvitse paahtaa etukäteen, se paahtuu kyllä fileen kanssa pannulla ja uunissakin. Käytin tähän karitsan paahtopaistia, jonka nostin uunista pois sisälämpötilan ollessa 52 astetta. Kannattaa huomioida, että pähkinät varaavat sen verran lämpöä, että filee jälkikypsyy vielä vetäytymisvaiheessa muutaman asteen!)

Lisää paistinpannuun sokeri, kastikepohja sekä calvados, kiehauta ja siivilöi. (En siivilöinyt, käyttämäni demi glace- kastikepohja oli jo ihan sileää, ja ruokosokeri suli kastikkeeseen täydellisesti.) Leikkaa valmis filee lautasille ja valele kiehautetulla kastikkeella. Tarjoile omenahillokkeen kanssa. 

sulaa suuhun! vaikkei kokki osannutkaan leikata lihaa kauniisti..

Kylmäsavulohitartar kurkkupedillä

Tämä kaunis ja juhlava kurkkupedillä tarjoiltava alkuruoka löytyi kirjasta ”Mestarikokin käsikirja” ( Lehtinen, Peltonen, Talvinen, WSOY 2003”. Lohimössö on ihanaa myös sen kummemmin hienostelematta vaikka kurkkusiivun tai hapankorpun päälle levitettynä yöpalana. 

ei sovi unohtaa silmänruokaa

Kylmäsavulohitartar

(vähän annoskoosta riippuen n.8 hengelle)

450 g kylmäsavustettua kirjolohta ohuina suikaleina

5 kananmunaa keitettynä ja paseerattuna

150 g tilliä, ruohosipulia ja sipulia hienonnettuna

1 dl smetanaa

rouhittua valkopippuria

sitruunamehua

tarjoiluun:

n. 2 kurkkua

tillinoksia

kirjolohenmätiä

Sekoita tartarin ainekset varovasti keskenään: massa jää melko tiiviiksi. Maistele ja mausta maun mukaan sitruunamehulla ja valkopippurilla. (En paseerannut kananmunia, muussasin ne vain hienon hienoksi veitsen lappeella.) Kuori ja halkaise kurkku, poista siitä siemenet, leikkaa ohuiksi viipaleiksi ja ryöppää pari minuuttia kiehuvassa vedessä. Kaada vesi pois ja jäähdytä. Lado kurkuista hieno viuhkamainen alusta lautaselle ja aseta tartarmassaa pyöreän muotin avulla viuhkan keskelle. Koristele nokareella kirjolohenmätiä ja tillinoksalla.

kovin suolaista mätiä riittää pienempikin nokare

Epäilin hieman tuota kurkun ryöppäämistä, mutta kiehautettu kurkku maistuikin tartarin kanssa paljon hauskemmalle kuin ihan tuore. Ja lautasellakin kiilteli kauniisti!

Manteli-tomaattikeitto

Mauttomiin kasvihuonetomaatteihin saa lisää potkua hellällä paahtamisella. Paahdetuista tomaateista surautetaan nopeasti keitto, johon lisätään terää valkoviinillä ja ravintosisältöä paahdetuilla manteleilla. Viimeistely raikkaalla rucola-öljyllä ja paahdetuilla siemenillä: ylellistä arkiruokaa tai vallan hienostunutta alkukeittoa juhlaan!

salaattiainekset sopaksi

Mantelinen keitto paahdetuista tomaateista
(neljälle)

1 rkl oliiviöljyä
1-2 tl kuivattua timjamia
mustapippuria
1 kg tomaatteja
1 sipuli (n. 100 g)
2-3 valkosipulinkynttä
1 rkl rypsiöljyä
1,5 dl valkosipulia
1 tl ruokosokeria
0,75 dl mantelijauhoa
suolaa & mustapippuria

kourallinen rucolaa
2-3 rkl hyvää oliiviöljyä
suolaa
auringonkukan-, kurpitsan- ja seesaminsiemeniä

ihana vaihtoehto basilika-öljylle

Halkaise tomaatit ja poista kanta. Asettele tomaatit leikkuupinta ylöspäin uunivuokaan, roiski päälle oliiviöljyä ja ripottele pintaan timjamia ja mustapippuria. Paahda 100 asteisessa uuissa reilu tunti. (Pidempi uunitus tekisi kyllä ihmeitä maulle, mutta nestettä haihtuisi liikaa..) Freesaa soppakattilan pohjalla rypsiöljytilkassa hienonnettu sipuli ja valkosipuli, lisää valkoviini ja kiehauta. Lisää kattilaan paahdetut tomaatit, keitä kymmenisen minuuttia ja surauta sauvasekoittimella hienoksi. (Jos nestettä on liian vähän, soppaa voi jatkaa kasvisliemellä- tomaattien oma mehu pitäisi kuitenkin riittää!) Paahda mantelijauhetta kevyesti (varovasti!) kuivalla paistinpannulla ja lisää sekin keitokseen. Mausta ripauksella sokeria, suolaa ja mustapippuria, keitä mantelin kanssa vielä viitisen minuuttia. Hienonna rucola ja sekoita se oliiviöljyyn, lisää öljyyn myös pikkuinen ripaus suolaa. Paahda kuivalla pannulla auringonkukan-, kurpitsan- ja seesaminsiemeniä lisäkkeeksi. Tarjoile soppa rucolaöljyn ja siementen kanssa.

paahda yksi siemenlaji kerrallaan etteivät pienet pala

Huom: valkosipulinkin voi keittoon paahtaa, maku on upea! Valkosipuli halkaistaan kokonaisena kuorineen kahteen osaan ja paahdetaan leikkuupinta ylöspäin 100 asteessa pari tuntia tai kunnes kynnet ovat vaalean ruskeita ja ne voi puristaa tahmaisena tahnana suoraan keittoon.

Juustoinen madesoppa

Eräänä helmikuisena yönä, toistakymmentä vuotta sitten, istuimme siskoni ja serkkuni kanssa isäni järven jäälle sytyttämän nuotion loisteessa madepilkillä. Huuhkaja huhuili ja pakkanen paukkui, mutta yhtään ainoatakaan kalaa emme saaliiksemme saaneet. Retki oli kuitenkin sen verran unohtumaton, että made on itselleni edelleen se kaikkein hohdokkain järvikala. Jostain syystä en kuitenkaan ollut tähän päivään mennessä valmistanut mateesta mitään! 

Huomattuani madesesongin saapuneen, lähdin siis rehvakkaasti kohti lähikauppamme kalatiskiä. Aioin päästä vihdoin viimein paukuttelemaan henkseleitäni nylkemällä mokoman eväkkään ihan omin pikku kätösin. Suureksi harmikseni (=huh, läheltä liippasi) kauppias oli ehtinyt nylkeä mateet valmiiksi. Tästäkin huolimatta mateen valmistaminen ruoaksi osoittautui ihan tarpeeksi haastavaksi projektiksi. Seuraavaan soppaan on siis keitelty lapsuuden nostalgian lisäksi yhden kokkiopiskelijan nielty ylpeys ja muutamia kirosanoja. Liekö johtunut edellä mainituista ainesosista tai ihan vain mateen herkullisuudesta – lopputulos oli joka tapauksessa varsin maukas!

kalaa pataan

Valmistin sopan itselleni tutuimman ja turvallisimman kalakeiton ohjeella, luntaten kuitenkin vinkit mateen käsittelyyn Pro Kala Ry:n sivuilta.

Juustoinen madekeitto

(neljälle)

n. 600 g nyljetty made päineen

n. 1 l vettä

muutama maustepippuri

muutama mustapippuri

pari valkopippuria

pari laakerinlehteä

n. 1 tl suolaa

vajaa 1 rkl rypsiöljyä

3 porkkanaa (reilu 200 g)

1 palsternakka (reilu 100 g)

pala juuriselleriä (50 g)

muutama kevätsipuli (60 g)

250 g voimakasta sulatejuustoa (esim. musta Koskenlaskija)

mustapippuria ja valkopippuria myllystä

 

Poista nyljetystä mateesta kidukset. (Helpommin sanottu kuin tehty. Jouduin lopulta hakkaamaan yhdellä hirmuisella lyönnillä pedolta koko pään poikki. Siitä kidukset sai saksien avulla helpommin irti.) Huuhdo kala kunnolla. Keitä vesi kiehuvaksi ja upota made päineen, ruotoineen, kaikkineen veteen pariksi minuutiksi. Laske levyn lämpötilaa, kuori vaahto pois ja heitä keitokseen myös pippurit, laakerinlehdet ja suolaa. Keittele hellästi varttitunti ja nosta made pois liemestä. Siivilöi liemi talteen. Silppua kevätsipulit (erottele valkeat osat vihreistä), kuori ja pilko juurekset.

kevättalven lempeitä makuja

Freesaa öljytilkassa keittokattilan pohjalla kevätsipulien valkoiset osat ja pilkotut juurekset. Lisää sekaan n. 8dl kalalientä ja keittele n. 10min tai kunnes juurekset ovat melko lailla kypsiä. Sillä välin kun juurekset kypsyvät, erottele kypsä kalanliha irti kalan rangasta ja ruodoista. (Jos käsittelet madetta ensimmäistä kertaa elämässäsi, hoida ruotimistoimenpide jo ennen kuin aloitat juuresten keittelyn. Meinasin nimittäin tässä vaiheessa soittaa kalakauppiaalle ja reklamoida: ”kalassani on liikaa ruotoja, eikä liha irtoakaan niistä kauniisti ja vaivattomasti vaikka pitäisi”.) Palkitse itsesi hienosta ruotimisesta syömällä mateen poskilihat, ne ovat todellista herkkua! Kun juurekset alkavat olla kypsiä, lisää soppaan sulatejuusto, ruodottomat mateen palaset (tai silput..) sekä kevätsipuleiden vihreät osat. Keittele kunnes juusto on sulanut ja kalakin lämmennyt kauttaaltaan. Tarkista maku, lisää halutessasi musta- ja valkopippuria.

(ikkunan läpi otos ruokavieraasta)

P.S. Jäljelle jäänyttä soppaa ei kannata jäähdyttää takapihalla - tuoksukin kun on sen verran herkku, että jopa naapurin kissa riuhtoi itsensä vapaaksi talutushihnastaan ja puikkelehti jostain aitojen ja kinosten välistä soppakattilan luokse..

Suklaakohokas

Ajattelin etten voi kutsua itseäni ruokaharrastajaksi ellen ole koskaan valmistanut kohokasta. Niinpä kaivoin esiin kaksi luottokeittokirjaani, ”Tammen Keittokirjan” (Tammi 2002) ja ”Le Cordon Bleu - Keittotaidon Akatemian” (Wright ja Treuille, WSOY 2004), ja ryhdyin hommiin. Koska syön vähemmän ravintorikkaat hiilihydraattini mieluummin överi-jälkkäreinä kuin leipinä tai pääruokien energialisäkkeinä, valitsin kokeiluun makean suklaakohokkaan. Yhdistelin edellä mainittujen keittokirjojen vaniljakohokkaiden ohjeet lisäten sekaan hieman tummaa suklaata. Hauskaa hommaa! Siis todella! Se tyydytyksen ja helpotuksen tunne, kun kohokas nousee kuin nouseekin uunissa lässähtämättä, on aivan mahtavaa! (En tosin tiedä oliko avokkeeni täysin samaa mieltä asiasta joutuessaan kyykkimään uunin luukun edessä keittiön lattialla pystyäkseen kommunikoimaan innostuneen kokkaajan kanssa yhtään millään tasolla..)

ooh! se kohosi!!

Suklaakohokas

(n. 4 annosta)

voita ja sokeria vuokien käsittelyyn

60 g voita

30 g vehnäjauhoja

2,5 dl maitoa

ripaus vaniljasokeria

60 g sokeria

4 munaa keltuaiset ja valkuaiset eroteltuna

20 g tummaa suklaata raastettuna (ja loraus tummaa rommia)

Esikäsittele ensiksi kohokasvuoat: voitele ne voilla ja vedä sitten pullasudilla voiteluun sudinjäljet sivelemällä voita vuoan pohjalta ylöspäin. (Tämän pitäisi helpottaa kohoamista) Kun voi on kovettunut, sokeroi voidellut vuoat ja jätä odottelemaan. Valmista voista, jauhoista ja maidosta valkokastike: sulata voi, vatkaa jauhot joukkoon ja kuullota hetki. Vatkaa joukkoon myös maito ja keitä muutama minuutti voimakkaasti vatkaten. Lisää tässä vaiheessa myös raastettu/rouhittu suklaa (ja loraus rommia). Anna jäähtyä pari minuuttia ja vatkaa sitten sekaan keltuaiset yksi kerrallaan. Jätä odottelemaan.

heti uunista. ei meinaa pysyä lestissään..

Vatkaa valkuaiset ja pari teelusikallista sokeria tasaiseksi vaahdoksi, lisää loppupuolella vatkaamista loppukin sokeri. Vaahdon pitäisi olla kevyttä, notkeaa ja tasaista, ei siis niin kovaa että se muodostaa jo paakkuja! Kääntele kolmasosa valkuaisvaahdosta valkokastikkeeseen ja sekoita sileäksi. Kääntele sitten loputkin valkuaisvaahdosta kohokastaikinaan varovasti kevyeksi ja kuohkeaksi taikinaksi. Jaa taikina esikäsiteltyihin vuokiin siten että vuoat täyttyvät. Älä roiski taikinaa reunoille! Jos/kun kumminkin roiskit taikinaa reunoillekin, pyyhkäise puhtaalla sormella koko vuoan sisäreuna puhtaaksi. Paista kohokkaita uunin alimmalla tasolla 200 asteessa 12-20 minuuttia. (Juu, tiedän. Ärsyttävä ohje. Minulla kesti lähes 20min.) Seulo pinnalle tomusokeria ja tarjoile heti!

jos nyt pikkuisen kermavaahtoakin..

Huomioita: taikinaa jäi neljästä vuoasta hieman ylitse, joten voitelin hätäisesti viidennen vuoan kasvirasvasekoitteella ja täytin sen vain puolilleen. Tämä kohosi puolilleen täyttämisestä huolimatta yhtä korkeaksi kuin muutkin, muttei niin tasaisesti: voitelurasva ei kovettunut sokerin kanssa niin tasaisesti kuin oikea voi. Ja se onneton vuoka jonka reunalle tipahti taikinaa, kohosi epätasaisesti, sillä kohta johon taikinaa oli tipahtanut, jumitti kohoamista. 

Kirjoissa neuvottiin että taikinaa voi säilyttää jääkaapissa enintään 4 tuntia ennen paistamista. En tietenkään uppiniskaisena uskonut tätä, vaan paistoin ensimmäiset kohokkaat noin kahden tunnin jääkaapissa säilyttämisen jälkeen, ja loput kolme vasta aamupalaksi yli 12 tunnin säilytyksen jälkeen. No yllätys, yllätys: aamupalaksi paistetut kohokkaat kohosivat kyllä huiman korkeiksi, mutta lätsähtivät muutaman minuutin jäähtymisen jälkeen suhteellisen surkean näköisiksi. Kaikkia "ei-näin"-oppeja ei siis välttämättä tarvitsisi joka kerta opiskella käytännön kautta..

12h säilytyksen jälkeen ei syntynytkään ihan  priimaa lopputulosta

Suklaakohokkaiden päälle sihdattiin vähäsen tomusokeria ja lusikoitiin vielä hiukkasen suklaalla maustettua kermavaahtoa. Rakenne oli varsin oikeaoppinen: päältä rapeahko ja sisältä sakea mutta pehmeä. Pakko silti tunnustaa, että vaikka nautin valtavasti kohokkaiden askartelusta, eivät nämä maultaan nyt kovin kummoisia olleet: valitsen oikeastaan mieluummin kunnon kermaisen vanukkaan tai palan suklaakakkua kuin jotakin hämärää mössöä kakun ja vanukkaan väliltä..

Vinaigrette aux pommes

Keittiöelämä on yhtä vuoristorataa. Ja koska satun nauttimaan hirmuisesti niistä ihanista vatsaa kutkuttavista mahalaskuista, päätä huimaavasta vauhdista ja kauhun ja riemun sekaisista kiljahduksista, keittiöelämä totisesti on minua varten! Koska olin hieman tyytymätön viimeaikaisiin tasaisiin ratoihin jääkaapin ja hellan välillä, päätin kurottaa korkeammalle ja lainasin kirjastosta vaatimattomasti muutaman teoksen jotka käsittelevät vain ja ainoastaan mestarikokkien ravintolaruokia. En kuitenkaan aloittanut Escoffieren mestariteoksista, vaan lainasin näin alkuun ravintola-alan oppikirjoja (joista toki näiden mestareidenkin reseptejä löytyy). Muutama ihana, ihana resepti on jo testattu ja tulossa blogiin lähiaikoina, aloitan kuitenkin ensimmäisestä äärimmäisen yksinkertaisesta oivalluksesta: salaatinkastikkeesta.

raikasta kastiketta ja rapeita paahdettuja siemeniä

Muistan että lapsena meillä oli lähes aina jääkaapissa salaatinkastikepullo, jonka äitini kävi säännöllisin väliajoin hakemassa Jyväskylään kummitätini suosimasta ravintolasta Keravalta. Siihen ihanaan valkosipuliseen kastikkeeseen lotrattuna mikä tahansa rehu maistui taivaalliselta! Ja tokihan hohtoa lisäsi tieto, että pullon perässä oltiin matkattu puoli Suomea.. Ihan rehellisesti sanottuna en muista että meillä olisi koskaan ollut mitään muuta ostettua salaatinkastiketta, enkä sittemmin ole tainnut koskaan kantaa omaankaan kotiini kastiketta kaupan hyllyltä. Koska todella rakastan hyvää oliiviöljyä, en yleensä kaipaa salaattiini öljyn lisäksi muuta kuin ehkä muutaman pikkuruisen tipan balsamietikkaa ja rouhaisun mustapippuria. Nyt kuitenkin kiljahtelin riemusta testattuani tämänhetkistä lempisalaattiani kirjan ”Ravintolakokista mestariksi” (Lehtovaara & Hämäläinen, WSOY 2007) omenavinaigretella. Oijoijoi! Punajuuri- ja porkkanatikut sekasalaatilla, kevätsipulilla ja sekalaisilla paahdetuilla siemenillä höystettynä kohosivat kerralla aivan jumalaisiin sfääreihin! 

arkisalaatti puettu juhlaan

Omenavinaigrette – Vinaigrette aux pommes

100 g kuorittua omenaa

½ dl omenaviinietikkaa

1 rkl hunajaa

2 ½ dl öljyä (käytin kreetalaista neitsytoliiviöljyä)

suolaa, mustapippuria

Leikkaa omena kuutioiksi, sekoita se etikan kanssa ja anna maustua hetkinen. Surauta kaikki ainekset tehosekoittimella/ sauvasekoittimella hienoksi ja siivilöi. (Minä en siivilöinyt, oli ihanaa ilmankin!)