Sianpääsylttyä ja alatoopia

Idea alatoopin/ aladobin/ lihahyytelön ja/tai syltyn valmistamisesta ihan itse on kytenyt takaraivossa jo jonkin aikaa. Ajatus lähti muistaakseni joskus kauan sitten viskipullon äärellä, ystäväni kerrottua hyytelöä keitettävän sian päästä. Kuten facebookin puolella olenkin jo kuvineen raportoinut, löysin tässä eräänä päivänä kamerastani varsin mielenkiintoisen kuvan: kotimme eteisessä komeili uppuuden 40 litran kattilan lisäksi aivan käsittämätön vuori erilaisia maltaita ym. oluen panoon tarkoitettua sälää. (Puolison mystinen kodinhoitohuoneen siivousinnostuskin selvisi kyseisen kuvan myötä..) Koska 40 litran kattila suorastaan kirkui tulla käytetyksi alatoopin keittelyyn ennen olutprojekteihin joutumista, tilasin välittömästi kattilan löydettyäni lihamestarilta sian pään. (Kuten olen aiemminkin maininnut: kasvissyöjästä lihansyöjäksi ryhdyttyäni olen pitänyt yhtenä periaatteistani sitä, että jos lihaa kerran syödään, lahdatuista eläimistä pyritään hyötykäyttämään kaikki mahdollinen..)

varoitus- tämän jälkeen kuvissa näkyvillä myös raaka raaka-aine

Sian pään toimitus ei kuitenkaan toteutunut ihan suunnitellusti, joten alatoopin keittelyyn varatun vapaapäivän sijaan projekti pitikin sitten toteuttaa töiden ja opiskeluiden ohella. Nettikin lakkasi sopivasti toimimasta paria päivää ennen sian pään saapumista, joten perinpohjainen googletus aiheesta jäi tietenkin tekemättä. Seuraava "resepti" onkin sovellus mainiosta "Tuplahuttu ja sipruvelli - Liperiläisen särpimen synty" -kirjasta (Liperi-Seura ry:n julkaisu 2010, toim. Juvonen&Matilainen) löytyneestä sianpääsyltyn ohjeesta, höystettynä hyvällä mielikuvituksella, maalaisjärjellä sekä ammattilaiselta saadulla ohjeella keittää hyytelöksi haluttava liemi kunnolla kokoon ennen käyttämistä. Ja koska projektin lopputuloksena syntyi ihan oikeasti melkoisen herkullista alatoopia, menettelin ainakin jossakin kohdassa aivan oikein! (Kaikki vihjeet vastaisuuden varalle ovat kuitenkin enemmän kuin tervetulleita, niitä toivotaan tuonne postauksen perästä löytyvään kommenttilaatikkoon!) (Ja jälkikäteen löytyi mainio postaus aiheesta myös Sillä Sipuli- blogista.)

joulu! (ruoanlaitto-olut piti toki avata ennen pussia)

Ja sitten itse asiaan. Ensiksi täytyy sanoa, etten ole tainnut nähdä elävää sikaa sitten ala-asteen eläinpuistoretkien. En osannut ollenkaan kuvitella minkä kokoinen porsaan pää käytännössä olisi. Puhelinkeskustelu lihamestarin kanssa oli hyvin hämmentävä, enkä enää loppupeleissä tiennyt olinko tilannut puolikkaan pään vai ihan kokonaisen. Varauduinkin päänkeittelyprojektiin asenteella "tarvittaessa kipaistaan rautakaupasta pari sahaa". Pään noutaminen kauppiaalta oli lähes suoraan verrannollinen jouluaattoon: hykertelin tyytyväisyydestä innoissani koko päivän, enkä meinannut pysyä liitoksissani odotellessani kauan odotetun paketin noutamista. Kaupassa asiointikin oli varsin hupaisaa: lihatiskin tytöt olivat melko hämmentyneitä löydettyään jostain takahuoneesta kaksi pakkaamatonta sian pään puolikasta, ja virnistelivät melko avoimesti ojentaessaan vihdoin yllättävän kevyen pussukan malttamattomalle asiakkaalleen. Myös kassatäti hämmentyi kevyesti hintalappua "p pää", muttei kuitenkaan halunnut tarkistaa muovipussin sisältöä..

ooh! katso nyt tätä! sillä on hampaatkin! ooh!!

Olen melko helposti innostuvaa sorttia, mutten oikeasti muista, milloin joku paketti olisi poltellut näppejäni yhtä paljon, kuin "p pää" -muovipussi! Pussin avaaminen muistutti niitä parhaimpia lapsuuden jouluja: kun ei yhtään tiedä mitä pitkään ja hartaasti odotetusta paketista paljastuu- onko sisältö suuri pettymys vai huikeista huikein yllätys. Tässä tapauksessa ehdottomasti jälkimmäinen! Hihittelin riemastuneena puolikkaille porsaan päille ehkä hiukkasen kauemmin kuin olisi soveliasta- jostain syystä pussukasta paljastui pariton pää, eli keittiööni päätyi kahden eri possun halkaistujen päiden oikeat puolikkaat!

korvat oli vienyt lihamestari varmaan koiralleen..

Aivot, silmät ja korvat oli valmiiksi poistettu, mutta kärsä ja hampaat kertoivat kyllä varsin selvästi minkä elukan päästä oli kysymys. Jostain syystä puoliso ei ollut ollenkaan niin innostunut tästä mahtavasta raaka-aineesta, vaan kieltäytyi silittelemästä kärsäkästä höpisten jotain "häntä ei kyllä yksikään sika pure kotikeittiössä". (Outoa. En nimittäin onnistunut vääntämään possukkojen leukoja auki mahdollista puremisyritystä varten vaikka kovasti yritinkin..)

ihan näin valtava ei kattilan olisi tarvinnut olla

Sianpääsylttyä ja alatoopia

yksi halkaistu sian pää 5,5kg (maksoi yhteensä vain 6,40 eur!)
10 l vettä + 100 g suolaa
1 juuripersilja
0,5 juuriselleri
2 palsternakkaa
5 porkkanaa
3sipulia
3 laakerinlehteä
vajaa rkl maustepippureita
vajaa rkl mustapippureita

Ensiksi puhdistetaan sian pää erittäin huolellisesti. Esim. hampaille kannattaa näyttää puolison hammasharj jotain tehokasta ja pientä harjaa, samoin sieraimiin on saattanut kertyä melkoisesti kaikenmoista törkyä. Koska aikataulujen kanssa oli hieman ongelmia, päätin liottaa päätä yön yli kylmässä vedessä- liotuksen ideana oli saada viimeisetkin veritilkat pois. Onneksi kotimme tuulikaappiin saatiin muodostettua ihanteellinen jääkaappikeli- muuten 40 litran kattilan tunkeminen jääkaappiin olisi saattanut osoittautua hieman haasteelliseksi. (Huom: jos kamaraa aikoo käyttää ruoanvalmistukseen, karvat pitää ymmärtääkseni polttaa pois. Itse en tätä tehnyt.)

pitkään ja hartaasti kylpenyt sika

Koska en ollut liotuksenkaan jälkeen ollenkaan vakuuttunut puhdistukseni täydellisyydestä, päätin ryöpätä sian pään: kiehautin valtavan kattilallisen vettä, humpsautin pään puolikkaat sinne ja annoin kiehua raivokkaasti poreillen muutaman minuutin. Tämän jälkeen nostelin päät pois kattilasta ja vaihdoin veden, johon olikin kertynyt jonkin verran vaahtokuonaa ja hieman verta. Seuraavaan kattilalliseen heittelin pään kanssa myös mausteet ja liemijuurekset suurina palasina, hyvin suolattua vettä juuri sen verran, että pään puolikkaat peittyivät. Annoin pään kiehua kannen alla kaikenkaikkiaan neljä tuntia- välissä lisäsin kattilaan pari litraa vettä haihtuneen tilalle ja käätelin samalla pään puolikkaita.

nahka ja rasvat nostettu vasemmalle, kuvassa näkyy hyvin tuota vaaleaa lihasta

Neljän tunnin keittämisen jälkeen nostin pään puolikkaat pois kattilasta ja jätin liemen odottelemaan jatkokäsittelyä. Sikaparka oli kylpemisestä jo sen verran ryvettynyt, että nostaessani toista pään puolikasta nahkapuoli edellä kulhoon, nahka ja mieletön kerros silavaa löpsähtivät ihan itsestään irti lihasten päältä. Toisen puolikkaan nostinkin kattilasta huomattavasti varovaisemmin leikkuupinta alaspäin, jotta pääsin ihan itse tutkimaan pään anatomiaa kerros kerrokselta. Ja piru vie miten mielenkiintoista hommaa!!

vaaleakin liha nostettu pois, näkyvillä tummaa lihasta poskessa ym

Kaavin nahkan ja rasvat ihan surutta pois heitettäväksi, mutta silavankin olisi kaiketi voinut ottaa talteen. (En ole oppinut pitämään silavan mausta, enkä sillä hetkellä keksinyt oikein mitään muutakaan sopivaa käyttötarkoitusta sille.) Todella paksun rasvakerroksen alta paljastui varsin mielenkiintoinen lihasrakenne- päällimmäiset, ilmeisesti leukaa liikuttelevat lihakset olivat pitkäsyisiä ja todella vaaleita, kun taas varsinainen poski ja silmän & kärsän paikkeilta löytyneet lihat olivat todella tummia. (Makustelutestissä kaikki maistuivat erittäin hyville, se vaalea ja pitkäsyinen liha tosin hieman vähempirasvaiselle ja karkeammalle kuin tummemmat pehmoiset lihat.)

tarkkaa näpräystä

Kaikenkaikkiaan pois heitettävän nahkan ja rasvan jälkeen varsinaista syötävää lihaa kertyi 5,5kg:n päästä vain vaivaiset 700g! Silppusin lihat veitsellä mahdollisimman pieniksi (olisi onnistunut sorminkin, sen verran pehmoisesta tavarasta oli kyse) ja valmistin niistä edellä mainitun "Tuplahuttu ja sipruvelli" -kirjan metodilla sylttyä, sekä ihan omalla metodillani alatoopia. Syltyn valmistus tapahtui yksinkertaisesti kasaamalla lihaa harsokankaaseen ja puristamalla liha harson avulla palloksi- pallo nostettiin siivilässä jääkaappiin valumaan ja tekeytymään. Alatoopia varten siivilöin suunnilleen litran keitinlientä ja keitin sitä kokoon niin kauan, kunnes liemestä oli jäljellä enää puolet alkuperäisestä. Ajatus oli, että pään keittelyliemi sisältäisi sen verran liivateaineita, että se hyytyisi ihan itsekseen ilman erillisen liivatteen lisäämistä. (Liha ei ollut ennestään erityisemmin suolaista, joten uskalsin keittää suolaista lientä kokoon pelkäämättä lopputuloksen liikaa suolaisuutta.) Nostelin lihaa tuorekelmulla vuorattuihin pieniin annosvuokiin ja kaadoin päälle hieman kokoon keitettyä lientä. Annoin sekä syltyn, että alatoopin tekeytyä jääkaapissa yön yli. Ja kuinkas sitte kävikään..?

huikeat kallon puolikkaat! ( ja pikkukipossa käytettävä liha)

Sideharson alta paljastunut sylttypallo oli tiivistä tavaraa ja maistui todella rasvaiselta- suolaa olisi saanut olla pikkuisen enemmänkin. En erityisemmin pitänyt rasvaisesta mausta, joten jatkojalostin hienonnetusta syltystä punaviinillä maustettua, pari tuntia keiteltyä täyteläistä tomaattisoossia. Soossina pastan kanssa syöty syltty maistui todella hyvälle: rasvainen liha suorastaan suli suuhun, muttei happoisen tomaatin raikastamana maistunut ollenkaan liian rasvaiselta tai tunkkaiselta.

sylttypallo ja alatoopikipot

Alatoopi taas onnistui yli odotusten! Liemi hyytyi kuin hyytyikin ihan itsestään, ja maustoi lihan juuri sopivan suolaiseksi. Lihahyytelöni oli tosin enempi lihaa kuin hyytelöä- seuraavalla kerralla käyttäisin reilumpia hyytelövuokia ja myös reiluummin lientä. Leikattu aladobi maistui erinomaiselta! Ohuet viipaleet tuntuivat lähes sulavan suuhun, ja rakenne oli ihanan tasaisen pehmeää, vailla mitään sitkaita tai liian hyytelöisiä sattumia. ("Siis täähän on hyvää!" totesi epäileväinen puolisoni erittäin yllättyneenä- suomi-puoliso-suomi -sanaston mukaan kyseessä oli melko lailla paras mahdollinen arvosana mitä ruoka voi saada.)

syltty takana, tytinä edessä

Summa summarum: lihahyytelön valmistaminen on työlästä, mutta erinomaisen mielenkiintoista, innostavaa ja palkitsevaa! Muista omituisista ruhonosista poiketen pystyin oikein sujuvasti myös syömään lopputuloksen- valmistuksen missään vaiheessa keittiössä kun ei löyhkännyt omituiselle, eivätkä valmistusvaiheen oudot tuoksut täten päässeet häiritsemään ruokahalua. Yllätyin myös siitä, kuinka vähän raaka-aineen "kasvojen" näkeminen häiritsi kokkausta- padassa kellunut kärsä lähinnä nauratti, eikä millään muotoa "ällöttänyt". (Voipi tosin olla, että silmien ja aivojen käsittelyn kanssa asia olisi ollut toisin, lienee siis onni, että teurastaja oli kyseiset osaset jo poistanut..) Ehdin myös kehittämään melko hyviä käyttötarkoituksia kalutuille sian pääkallon osille- lienee monen ystäväni onni, että puoliso ehti kiikuttaa luunpalaset kompostiin ennen suunnitelmien toteutusta.. Kaikenkaikkiaan sian pää raaka-aineena on aivan mahtava! (Esimerkiksi hauen käsittely on paljon vaikeampaa.) Suosittelen kokeilemaan!

tee-se-itse lihahyytelö/ tytinä/ alatoopi/ aladobi

PS. Koska keittiössä oli projektin aikana lähes maailmanlopun meininki, osallistun alatoopilla Herkkusuun emännöimään helmikuun ruokahaasteeseen. Itse kun haluaisin syödä ja valmistaa viimeiseksi ateriakseni jotakin kaikin puolin unohtumatonta ja elämyksellistä!