Paholaismainen jyväbroileri oluessa

Miltä maistuu broileri? Onko kyseessä muuntautumiskykyinen, vähärasvainen ja erinomaisen proteiinipitoinen raaka-aine jonka hiilijalanjälki on lihatuotteista pienin? Vai onko kyse sittenkin epäeettisesti tehotuotetusta bulkkitavarasta? Monessa taloudessa broileri kuuluu jokapäiväiseen ruokapöytään ja broilerin lihan kulutuskäyrä on ollut nousujohteinen. Kotimaista luomukanaa ei ole saatavilla, ainakaan vielä. Meidän taloudessa broileria syödään ehkäpä keskimääräistä harvemmin, mutta kuitenkin useammin kuin punaista lihaa. Tipu on omaankin makuuni kovin maukasta, ravitsemuksellisesti varsin fiksua ja kaiken lisäksi oikein näppärää valmistaa ruoaksi, mutta sekä eettinen, että ekologinen puoli arveluttaa. Mistä tiedän millainen hiilijalanjälki ostamassani broilerissa sitten lopulta on? Mistä tiedän onko pakattu lintu kasvanut hyvissä oloissa? Mistä tiedän onko lintu oikeasti kotimaista? Mistä tiedän ettei broileria ole kasvatettu geenimanipuloitua soijaa sisältävällä rehulla? 

jyväbroileri olutkylvyssä

Sain kunnian päästä kuulemaan vastaukset kysymyksiini suoraan markkinajätti Saarioisten kartanolle Sahalahdelle. Saarioinen on juuri käynnistänyt kuluttajakampanjan, jonka tavoitteena on kiinnittää huomioita juurikin näihin asioihin: Saarioisen myymä kotimainen jyväbroileri on kasvatettu geenimuuntelemattomalla kasvisravinnolla, tuotteen hiilijalanjälki on laskettu, ja jokaisen pakatun tipun kasvattaja on varmasti tiedossa. Hyvältä kuulostaa!

Kysymykseen tuotannon eettisyydestä on ennalta arvatusti vaikeaa saada haluttua vastausta. Tapaamamme kasvattaja kertoo kasvatuksesta varsin avoimesti, ja vaikuttaa ihan aidosti uskovansa tuotteeseensa: toiminnan lähtökohtana on kasvattajan omien sanojen mukaisestikin eläimen hyvinvointi. Kolikon kääntöpuolena on kuitenkin tyly fakta: eläimen hyvinvointi määritellään taloudellisen kannattavuuden rajoissa, ja tätä kannattavuutta sanelemme me kuluttajat. Luomukana tulisi maksamaan niin paljon, ettei sille löytyisi ostajia. Ja niin kauan kuin tehotuotettua broileria ostetaan, tottahan toki sitä myös tuotetaan. 

aitoja makuja

Jos alistutaan faktaan, ettei luomukanaa yksinkertaisesti ole saatavilla, pidän Saarioisen jyväbroileria ihan hyvänä valintana muiden broilerituotteiden joukosta. Mielestäni jo se, että Saarioisen broilerien kasvattajat ovat valmiit laittamaan tuotepaketteihin omat nimensä ja kasvonsa, kertoo jotakin siitä, että tuotanto kestää tarkastelua. On myös hienoa, että jyväbroiler-tuotteissa on entistä enemmän huomioitu kuluttajien toiveet lisäaineettomuudesta ja korkeasta lihapitoisuudesta. Jotakin kyseenalaistettavaa (broilerin tehotuotannon eettisyyden lisäksi toki) brändistä kuitenkin löytyy: kun jutustelu Saarioisten edustajien kanssa siirtyy aiheeseen ”marinoitu vastaan marinoimaton” ja ”rintafile vastaan herkullinen kokonainen lintu luineen ja nahkoineen”, keskustelu saakin varsin mielenkiintoisen käänteen. 

On selvää, että tilausta nopeasti valmistettaville ja valmiiksi marinoiduille tuotteille löytyy. Myös väittelyä aiheesta myydäänkö marinoituja tuotteita siksi että niitä ostetaan, vai ostetaanko niitä vain siksi ettei muuta ole tarjolla voisi jatkaa loputtomiin. Erikoista on kuitenkin, että kysymykseen siitä, eikö Saarioinenkin – joka pitää itseään eräänlaisena ruokakulttuurin hyväntekijänä säilyttäessään perinneherkut kuten maksalaatikon kansan ruokapöydissä – mieluummin kannustaisi kuluttajia valmistamaan herkullista ruokaa kokonaisista jyväbroilereista nahkoineen ja luineen kuin ostamaan aina sitä samaa hunajamarinoitua rintafilettä, vastaus on äärimmäisen hämmentävä: kärjistetysti todettuna jyväbroileria myyvä yritys tuntuu uskovan siihen, että kuluttajalle on tärkeämpää, että ruoan hiilijalanjälki on mahdollisimman pieni kuin se, miltä tehotuotettu ruoka ehkä maistuu tai millaisen elämyksen ruoan laitto ja sen syöminen voisi tarjota! 

paholaismaisen herkullinen mausteseos kotikonstein

Siis aivan käsittämätöntä! Kyllähän minäkin ostan mieluummin tehotuotetun kotimaisen broilerin kun tilaan lentorahtina ehkä paremman makuista ja eettisemmin kasvatettua luomukanaa Ranskasta, mutten nyt sentään valitse valmiiksi hunajamarinoitua broileria marinoimattoman sijaan vain siksi, että olisi ekologisempaa marinoida kerralla tuhat kiloa broileria suuressa tehtaassa kuin pari sataa grammaa kotikeittiössä! Mielestäni kana on huomattavasti maukkaampaa luineen ja nahkoineen valmistettuna, ja haluan totisesti maustaa ruokani ihan itse. Haluan myös uskoa, että me kuluttajat oikeasti haluamme muokata kotimaamme ruokakulttuuria ihan johonkin muuhun suuntaan kuin siihen, että joka talossa syödään sitä samaa tehotuotettua, teollisesti marinoitua mössöä. Vai miten on?!

kotimaustetut koipireidet

Haluan uskoa, että voin kuluttajana vaikuttaa siihen, millaista siipikarjaa kaupoissamme tulevaisuudessa myydään. Senpä tähden kipaisin tänäänkin jutustelemassa eräänkin paikallisen marketin lihatiskillä. (”Ei, ikävä kyllä luomukanaa ei ole saatavilla. Ei, ikävä kyllä meillä ei tällä hetkellä ole tarjota kotimaista, kokonaista ja marinoimatonta broileria.”) En onnistunut löytämään marketista kokonaista marinoimatonta kanaa, mutta marinoimattomia, Kangasalla kasvatettujen broilereiden koipireisiä sen sijaan löytyi! Ja niistä kuulkaas sai valmistettua melkoisen vähällä vaivalla melkoisen maukasta viikonloppuruokaa, ilman mitään valmismarinadimössöjä:

mainio ruokakauppavahvuinen, hauskasti humaloitu ale

Paholaismaista jyväbroileria oluessa

(kolmelle)

kaksi punaista tuoretta chiliä (lajike=tulisuus oman maun mukaan)

kaksi valkosipulin kynttä

reilu ruokalusikallinen riivittyjä timjamin lehtiä

yhden sitruunan mehu ja raastettu kuori

ruokalusikallinen juoksevaa hunajaa

ruokalusikallinen oliiviöljyä

noin teelusikallinen suolaa

noin teelusikallinen rouhittua mustapippuria

kolme marinoimatonta broilerin koipireittä

75 g voita

suhteellisen vahvasti humaloitua hedelmäistä ale-olutta (esim. BrewDogin Trashy Blonde)

suolaa, mustapippuria

oliiviöljyä

demonstraatio nahkan venyvyydestä

Pilko chili ja valkosipuli ja heitä mortteliin yhdessä timjamin, sitruunamehun, sitruunan kuoren, hunajan, oliiviöljyn, suolan ja mustapippurin kanssa. Hieraise morttelilla muutaman kerran jotta mausteet sekoittuvat keskenään. Ujuta mausteseosta broilerin koipireisiin nahan alle ja tunge perään reilut nokareet voita. Nosta koipireidet uunin kestävään vuokaan, rouhaise päälle vielä hieman suolaa ja mustapippuria, lorota päälle mortteliin jääneet mausteliemet, kunnon loraus oliiviöljyä ja kaada viimeisenä perään olutta sen verran, että vuoan pohja peittyy (sentti- pari). Nosta vuoka uuniin 200 asteeseen ja anna kypsyä kunnes broilerin nahka on saanut kivasti väriä, eli n. 30-40 minuuttia (itse käytin kiertoilmauunin gratinointi-toimintoa, joka on hieman grillivastuksen paahdetta lempeämpi, mutta lopputulos on ihan hyvä ihan tavallisella ylä- ja alalämmölläkin). 

chilin poltetta, humalan katkeruutta, hunajan makeutta

Liha on kypsää kun sen sisälämpö on 75 astetta- ylikypsää ei missään nimessä kannata tehdä! Nahan alle ujutettu voi tekee nahasta ihanan rapean ja lihasta mainion mehevän. Humaloitu olut taittaa chilin poltetta hedelmäisempään suuntaan, ja vuoan pohjalle oluen sekaan valuvat lihasnesteet, mausteet ja voit tekevät liemestä aivan järjettömän herkullista! Halutessaan liemen voi suurustaa kastikkeeksi ja lorauttaa sekaan vielä pikkuisen kermaa. Ruokajuomaksi herkullisen mausteiselle broilerille käy vahvasti humaloitu ale, esimerkiksi tuo hedelmäinen, sopivan mieto Trashy Blonde on tälle ruoalle täydellinen valinta! On hyvää, ja peittoaa valmiit hunajamarinadit mennen tullen!

Sitruksiset chili-suklaatarteletit ja tummapaahtoista espressoa

Olen kaikki-tai-ei-mitään ihminen hyvin monessa asiassa, myös kahvin juonnissa. Jos juon kahvini maidon kanssa, kahvi saa olla vaaleapaahtoista suodatinkahvia ja lämmin maito täyttää valtavasta kahvikulhosta puolet. Jos taas juon kahvini mustana, valitsen mieluiten synkeän tummapaahtoista espressoa ja juon sen ilman sokeria. Opin aikoinaan juomaan kahvia vasta täysi-ikäisenä, Espanjan ja Italian reissuilla. Ensimmäinen omistamani kahvinkeitin oli espressokeitin (eikä edes mutteripannu), ja totuin tavallisen kotimaisen vaaleapaahtoisen suodatinkahvin makuun vasta paljon myöhemmin. Nykyisin nautin espressoa herkkuhetkinä ja suodatinkahvia arkena- välillä espresso taipuu lempeäksi caffè latteksi tai macchiatoksi, välillä suodatinkahvi on sysimustaa ja välillä sitäkin juodaan lämpimän maidon kanssa..

chilin poltetta, sitrusten raikkautta, suklaan täyteläisyyttä, espresson paahdetta = täydellinen kahvihetki

Koska kahvinkulutus on taloudessamme melko suurta, innostuin aivan valtavasti kutsusta kisaamaan täydellisen makuparin löytämisestä Pauligin erikoiskahveille. Viimeisen viikon aikana olenkin hartaudella maistellut Pauligin lähettämiä kahvinäytteitä ja metsästänyt täydellistä makuparia kahvikupposen kera nautittavaksi. Ja voin kertoa, että suosikkini kyseisistä kahveista on tainnut löytyä! Paulig on nimittäin vihdoin tuonut valikoimaansa mieleiseni espresson: tumman ja luonteikkaan Etelä-Italialaiseen tapaan paahdetun Espresso Profondon. Profondo on todella tummapaahtoinen espresso, joka maistuu yhtä aikaa sekä hienostuneen viekoittelevan täyteläiselle suklaalle, että rehevän rotevan kitkerälle robustalle. Ja cremakin muodostuu upean kermaiseksi ja paksuksi! Ihanaa!

luksusta arkeen ja juhlaan

Koska espresso on minulle ensisijaisesti ylellinen jälkiruokajuoma, koen sen luontaiseksi makupariksi ylellisen jälkiruokaleivoksen. Profondon suloisen samettinen suklaisuus kaipaa ehdottomasti parikseen jotakin yhtä intensiivisen suklaista ja täyteläistä, mutta samalla leivonnaisesta pitäisi löytyä jotakin raikasta ja mausteista vastapainoksi robustan kitkerälle potkulle. Leivonnaisen pitäisi olla siis yhtä aikaa sekä viettelevän hienostunut kuin suklaasilmäisen Romeon syntinen suudelma, että rehevän roteva kuin italialaisen mamman sydämellinen syleily. Leivotaan siis tummapaahtoisen espresson toiseksi puoleksi appelsiinillä ja kaakaolla maustettu pikkuruinen päältä rapea ja sisältä pehmoinen piiras, joka täytetään chilin, kanelin, sitrusten ja paahdetun sokerin potkuilla ladatulla tummaakin tummemmalla suklaa-ganachella. Päälle vielä korumaisen kaunista kitkerän makeaa hillottua kumkvattia ja täydellisyyttä hipova makupari on syntynyt!

Appelsiini-chili-suklaatarteletit

(n. 12 kpl)

tarteletti-pohja:

150 g voita

n. 3 dl vehnäjauhoja

1 dl tummaa kaakaojauhetta

2 dl tomusokeria

¼ tl suolaa

1 appelsiinin kuori

2 kananmunaa

1 rkl sitruslikööriä (esim. Cointreau)

appelsiini kylpee chilin ja paahdetun sokerin poltteessa

appelsiini-chilisuklaatäyte:

2 appelsiinia

2 rkl muscovado-sokeria

2 rkl sitruslikööriä (esim. Cointreau)

1 punainen chilipaprika

1 kanelitanko

1 sitruunan kuori

200 g tummaa suklaata (kaakaopitoisuus 70%)

1 ¼ dl kuohukermaa

1 rkl hunajaa

½ tl suolaa

muffinivuoassa paksummat ja pehmeämmät piiraspohjat

Aloita valmistamalla tarteletti-pohjat. Sekoita huoneenlämmössä hieman sulaneeseen voihin vehnäjauhot, kaakaojauhe, huolellisesti pestyn appelsiinin raastettu kuori (ei sitä valkoista osaa!) ja ripaus suolaa. Kun taikina on tasaista murua, lisää siihen sitruslikööri ja kananmunat. Sekoita tasaiseksi palloksi (lisää tarvittaessa vehnäjauhoja), kääräise pallo kelmuun ja nosta jääkaappiin asettumaan tunniksi. Leivo tarteletit joko voideltuihin tarteletti-vuokiin, tai silikonisiin muffinivuokiin. Kaulitse kylmä taikina ohueksi levyksi (3-5mm) leivinpaperin päälle (helpottaa käsittelyä) ja nosta taikinalevy leivinpaperin avulla vierekkäin aselteltujen vuokien päälle. Painele taikina jauhotetuin sormin tasaisesti vuokiin. (Mikäli taikinan käsittely on vaikeaa, vuoat voi nostaa välillä hetkeksi jääkaappiin taikinan kanssa.)  Pistele piiraiden pohjat haarukalla ja paista uunin keskiosassa 200 asteessa 8-12 min (valmis piiras alkaa irtoilla vuoan reunoilta). Anna tarteletti-pohjien jäähtyä täysin ennen vuoasta irrottamista.

täytettäkin laitetaan rennolla kädellä

Valmista jäähtyneisiin piiraspohjiin täyte mausteisesta appelsiinista ja suklaasta. Aloita fileoimalla appelsiinit: kuori appelsiini veitsellä siten, että kaikki valkoinen osa kalvoineen lähtee pois. Leikkaa sitten terävällä veitsellä lohkoja appelsiinilohkojen kalvojen välistä (katso kuva). Kun appelsiineista on jäljellä ”kalvoriekaleet”, purista niistä vielä käsin mehu talteen. Puolita kalvottomat appelsiinilohkot ja poista chilistä siemenet ja hienonna se. Laita sitten kattilaan appelsiinin mehu, muscovado-sokeri, sitruslikööri, kanelitanko sekä hienonnettu chili. Kiehauta ja anna kiehua pari minuuttia. Lisää sitten kattilaan appelsiinit ja keittele vielä minuutin verran. Poista kanelitanko, kippaa appelsiinit siivilään (liika neste valuu pois) ja jätä odottelemaan. 

appelsiinin fileointi kalvottomaksi

Rouhi suklaa ja laita se kuumuutta kestävään astiaan. Mittaa puhtaaseen kattilaan kerma, hunaja ja huolellisesti pestyn sitruunan raastettu kuori (ilman sitä valkoista osaa). Kiehauta kermaseos ja kaada se kiehuvan kuumana rouhitun suklaan päälle. Sekoita kunnes suklaa on täysin sulanut kermaan ja lisää seokseen viimeiseksi mausteiset, valutetut appelsiinit. Jaa valmis suklaaganache jäähtyneisiin tarteletti-pohjiin. Nosta jääkaappiin kovettumaan vähintään tunniksi. Koristele valmiit tarteletit sukaateilla tai hillotuilla kumkvateilla (ohje alla). Nosta tarteletit huoneenlämpöön ainakin pariksikymmeneksi minuutiksi ennen tarjoilua, jotta suklaatäyte olisi sopivan pehmoista. Tarjoa appelsiini-chilisuklaatartelettien kanssa tummapaahtoista espressoa ja nauti!

vastakohtaisuudet täydentävät toisiaan

Hillotut kumkvatit

kourallinen kumkvatteja

2 ½ dl hienoa sokeria

1 dl vettä

höpsön kitkerän makeat kumkvatit voi syödä kuorineen

Pese kumkvatit huolellisesti ja viipaloi ne ohuiksi viipaleiksi. Poista mahdolliset siemenet. Mittaa kattilaan vesi, kuumenna se kiehuvaksi ja keitä siinä kumkvattiviipaleita puoli minuuttia. Nosta kumkvatit pois vedestä talouspaperin päälle kuivumaan. Lisää kattilaan jääneeseen veteen sokeri ja keitä kunnes sokeriliemi on kirkasta. Pienennä lämpöä ja laita kumkvattiviipaleet sokeriliemeen. Anna liemen poreilla sekoittamatta puoli tuntia. Nosta kattila liedeltä ja anna jäähtyä täysin. (Tähän menee useita tunteja, älä sekoita välillä!) Kun liemi on jäähtynyt, kuori lusikalla varovasti tahmean sokerisiirapin ja kumkvattien päälle kerrostunut valkea vaahto. Nostele kumkvattiviipaleet sokerisiirapista pois yksi kerrallaan, ravistele liika siirappi pois ja nostele folion päälle kuivumaan. Anna kuivua suunnilleen vuorokausi ja kierittele halutessasi hienossa sokerissa. Käytä suklaatartelettien koristeena.

raikkaan makea hillottu pikkusitrus kruunaa suklaaherkun

Lehtimangoldia, punajuurta ja lampaankääpää

"Voi ei." huokasi puoliso vastaukseksi kysymykseeni "Kävin metsässä- arvaa mitä syödään tänään?!" Lampaankääpä ei siis vieläkään ole loppunut.. Tällä kertaa pääsin kääpien ohella askartelemaan äitini kasvattaman lehtimangoldin kanssa, ja lopputuloksena syntyi aivan käsittämättömän hupsu alkuruoka. Haluaisin kovasti kutsua tätä punajuuri-lampaankääpä-terriiniksi, mutta rakenne ei oikeastaan ole mitään sinne päinkään. Ehkä kyseessä on ennemminkin jonkinmoinen mangoldikääryle. No, kuinka tahansa, tämä kummallinen punajuuri-lampaankääpä-kakkunen on kunnianosoitus raaka-aineiden upeille mauille ja väreille- punajuuren mahtavaa juurevuutta korostaa vain aavistus sinihomejuustoa, lampaankäävän hentoista makua ei peitellä voimakkailla mausteilla, ja lehtimangoldinkin kaunis lehtiruoti pääsee ansaitusti oikeuksiinsa myös silmänruokana.

huomattavasti hauskempaa askarrella ruoalla kuin paperilla

Punajuurta ja lampaankääpää lehtimangoldissa
(neljälle)

400 g kypsiä, kuorittuja punajuuria (kypsennetty kuorineen keittämällä tai höyryttämällä)
1 rkl rypsiöljyä
300 g puhdistettua lampaankääpää
1 keltasipuli (100 g)
50 g sinihomejuustoa
2 kananmunaa
1 dl kermaa
muutama oksa tuoretta timjamia riivittynä
8-12 lehtimangoldin lehteä
suolaa, mustapippuria

mandoldin maku on lähellä punajuuren naatteja

Aloita ryöppäämällä lehtikaali: leikkaa paksut lehtiruodit/varret pois (ota talteen!) ja kiehauta lehtiä suolalla maustetussa vedessä muutama minuutti. Nostele ryöpätyt lehdet esim. reikäkauhan avulla lävikköön ja huuhdo ne välittömästi jääkylmällä vedellä. (Ideana on saada kauniin vihreä väri pysymään kauniin vihreänä.) Jos käytät mangoldin nuoria lehtiä, ryöppäys ei ole ollenkaan välttämätön- paksummille lehtiruodille se on kuitenkin tarpeen.

valkeat lampaankäävät muuttuvat pannulla keltaisiksi

Hienonna sipuli ja sienet mahdollisimman hienoksi (omani jäivät turhan reilun kokoisiksi) ja paista ne tilkassa rypsiöljyä. (Ovat valmiita kun sipuli on läpi kuullottunut ja sienistä irronnut neste on haihtunut pannulta.) Mausta sieni-sipuliseos tuoreella timjamilla, ripauksella suolaa ja ripauksella mustapippuria. Siivuta kypsät punajuuret mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi. Sekoita yhteen kerma, kananmunat ja murennettu sinihomejuusto. Sekoita siivutetut punajuuret juustoseokseen ja rouhaise sekaan hieman mustapippuria.

mangoldilla vuoratut pikkuvuoat herkkutäyttein

Voitele uuninkestävät annosvuoat kevyesti rypsiöljyllä. Vuoraa vuoat ryöpätyillä lehtimangoldin lehdillä siten, että osa lehdistä jää roikkumaan vuoan ulkopuolelle "kansiksi". Täytä vuoratut vuoat kerroksittain punajuurilla, sienillä ja punajuurilla (sienikerros jää siis keskelle) ja kaada lopuksi vuokiin punajuurien hauskasti värjäämä juusto-kermaseos. Taita vielä lehtimangoldit vuokien kanneksi. Paista vuokia uunissa 175 asteessa noin kaksikymmentä minuuttia. Anna jäähtyä suunnilleen varttitunti ja kumoa vuoat varovasti lautaselle. (Jos ei meinaa irrota, pyöräytä terävällä veitsellä varovasti vuoan reunojen ympäri.) Syödään saman tien!

ainesten kannattaisi olla pienempinä paloina

Ja jäljelle jääneet lehtimangoldinvarret kannattaa nautiskella parsan tapaan. Keitä varret kypsiksi sitruunalla ja suolalla maustetussa vedessä ja herkuttele ne hyvän oliiviöljyn ja voinokareen kanssa. Myös kermassa pinaatin tapaan muhennetut lehtimangoldin lehdet ovat herkkua!

lehtimangoldia kahdella tapaa

Mantelileivitetyt lampaankääpäpihvit

Lampaankääpä on ihan huippu sieni! Itse arvostan erityisesti sitä, että sieni kaikessa vaaleudessaan jää kiinni vähän hätäisemmänkin sienestäjän näkökenttään, ja kasvaa yleensä ihanan isoissa rypäksissä. (Ei puhettakaan, että näkisin vauhdikkaana metsänkävijänä ainoatakaan suppilovahveroa jotka kurjat maastoutuvat hätäiseltä vilkuilultani aivan liian hyvin..) Toinen erityismaininta annettakoon sen helposta tunnistettavuudesta: lampaankäävän voi sekoittaa lähinnä vain typäskääpään, joka paljastuu vääräksi kääväksi viimeistään paistinpannulla. (Lampaankääpä kun muuttuu ihanan sitruunankeltaiseksi paistuessaan, typäskääpä ei.) Se, mikä tekee lampaankäävästä erityisen mielenkiintoisen tapauksen on kuitenkin sen koostumus: pannulla paistettaessa lampaankääpä säilyy rakenteeltaan tiiviinä ja suutuntumaltaan ihanan sitkaana. Mainiota kasvispihvimateriaalia siis!

kasvisgourmeeta - huomioi erityisen kaunis keltainen väri leikkuupinnassa

Juuri nytkin kodissamme leijailee hurmaava makean metsäinen löyhkä kiertoilmauunista, jossa kuivatan viikonloppureissun lampaankääpäsaalista (toiset etsivät pusikoista golfpalloja, toiset jotain vähän syömäkelpoisempaa). Kuivaamisen lisäksi kyseistä herkkua on jo säilötty hieman pakastimeen, jonka lisäksi sitä on tullut syötyä jos jonkinmoisena muhennoksena ja kastikkeena. Tuorein, aamulenkkipolun varresta napattu pikkusienien saalis päätyi vaihteeksi pihveiksi, jotka mantelijauholla rikastettuna toimivat erinomaisena kasvispääruokana jopa vähän juhlavampaankin ateriaan.

pikkuruisissa lampaankäävissä ei ollut juurikaan madonreikiä

Mantelilla leivitetyt pihvit lampaankäävästä

putsattuja, kokonaisa lampaankäävän lakkeja
suolaa, pippuria
kananmuna (valkuainen ja keltuainen haarukalla yhteen sekoitettuna)
mantelijauhoa
voita/margariinia/öljyä paistamiseen

sienten lakit itkemässä

Aloita muotoilemalla lampaankäävistä pihvejä: poista käävän jalka, ja leikkaa lakin keskustaa tarvittaessa hieman ohuemmaksi. Halutessa lakin reunoja voi myös siistiä, tai muotoilla lakista vaikka soikioita. (Isommista ja paksuista lakeista voi halkaisemalla saada kaksikin valtavaa pihviä, pienemmistä taas syntyy hauskoja pikkusuupalapihvejä. Ylijäävät jalat ja muut sienirippeet kannattaa käyttää sienimuhennokseen tai -kastikkeeseen.) Ripottele valmiiksi muotoilluille pihveille, lakin alapuolelle, hieman suolaa. Anna sienten "itkeä" suunnilleen varttitunti: suola nostattaa sienestä turhaa nesteet, jotka pyyhkäistään suolan kanssa pois talouspaperilla. Kun itketys on suoritettu, paista vielä sieniä kuivalla paistinpannulla suunnilleen minuutin verran per puoli: tämä poistaa vielä lisää nestettä. (Pienemmissä, ohuemmissa lakeissa tätä välipaistovaihetta ei välttämättä tarvita, itketys riittää ennen varsinaista leivitystä ja paistamista.)

minipihvit ja valtava haarukka

Kun enimmät nesteet on saatu sienistä pois, mausta sienet rouhaisemalla hieman suolaa ja mustapippuria lakin molemmille puolille. Kasta tämän jälkeen lakit ensiksi kananmunaan ja seuraavaksi molemmin puolin mantelijauhoihin. Paista näin leivitetyt lampaankääpäpihvit haluamassasi rasvassa paistinpannulla molemmin puolin, kunnes mantelijauho on saanut kauniin vaaleanruskean värin. Mehevät pihvit maistuvat esimerkiksi ihanan makeista syyspalsternakoista tehdyn muussin kanssa. Seuralaiseksi voi toki myös tekaista kermaisen kastikkeen sipulista ja pihvien muotoilusta ylijääneistä sienen palasista.

Hedelmäinen sieni-maksapannu

Olen epäonnistunut. Olen nimittäin aina pitänyt itseäni varsin kaikkiruokaisena tapauksena, enkä ole koskaan osannut nyrpistellä yhdellekään ruoalle tai ruoka-aineelle. Pyrin aina ennakkoluulottomasti maistamaan ihan kaikkea mitä eteeni tuodaan, enkä ole koskaan pystynyt ymmärtämään ihmisiä jotka eivät suostu syömään jotakin tiettyä ruoka-ainetta. Paitsi nyt. Olen kohdannut voittajani. Useasta maistelukerrasta huolimatta, raaka-aine jota en kertakaikkiaan kykene tyhjentämään lautaseltani on maksa. Maksalaatikossa naudan jauhettu maksa kyllä maistuu, mutta sellaisenaan paistettuna- ei. Olen yrittänyt valmistaa maksaa ruoaksi itse, sekä tilannut jauhemaksapihvejä, paistettua poron maksaa, ja paria muuta maksaruokaa eteeni ravintoloissa, mutta joka ikinen kerta, kokista huolimatta, lautanen on jäänyt eteeni lähes koskemattomaksi. Kykenen nielemään maksaa enintään pari palasta, jonka jälkeen tulee stoppi. Mikä minussa on vikana?!

ei vaan uppoa

Tällä kertaa yritin opetella maksan makuun luupavan kuuloisella, Ruokatiedon resepteistä löytyneellä "herkuttelijan maksapannulla". Ruoka oli oikeasti todella hyvää, paitsi ne maksapalat. Huolimatta siitä, että maksa jäi sopivan roseeksi eikä ollut siis ylikypsennettyä eikä sitkeää, maku oli juurikin sitä itseään, maksaa. Olisiko kellään antaa vinkkejä siitä, miten oppisin tykkäämään maksasta? Pitäisikö naudan maksaa liotella ennen kypsennystä maidossa? Olisiko helpompi oppia maksan makuun jonkkun muun elukan kuin naudan maksalla? Pitääkö naudan maksan jäädä hieman roseeksi? Vai pitäisikö se kuitenkin kypsentää ihan läpikypsäksi? Apua!!!

 Herkuttelijan maksapannu
(lähde: Ruokatieto)
kahdelle

250 g naudan maksaa
voita
1 keltasipuli
100 g tuoreita herkkusieniä
2 valkosipulin kynttä
viinirypäleitä
basilikaa
suolaa
pippuria
valkoviiniä

ottaa pannuun

Laikkaa maksa pienehköiksi kuutioiksi. Kuori ja viipaloi sipuli ja valkosipuli. Puhdista ja viipaloi sienet, huuhdo ja kuivaa viinirypäleet. Paista sipulit kullankeltaiseksi miedolla lämmöllä rasvassa. Ota pois pannulta ja kuivaa pannu talouspaperilla. Paista sitten kuumemmassa pannussa maksakuutiot, kääntele jotta paistuvat joka puolelta. (Keittotaito.fi-sivuston mukaan "maksa ruskistuu sisältämänsä sokerin ansiosta helposti, eikä pannua siitä syystä pidä päästää kovin kuumaksi. Mureimman ja maukkaimman lopputuloksen saa jättämällä maksan sisältä punertavaksi.) Lisää herkkusienet ja lopuksi viinirypäleet, sipuli ja mausteet. Kippaa valmis ruoka tarjoiluastiaan, huuhdo pannu kunnon lorauksella valkoviiniä (anna viinin kiehahtaa) ja kaada se vielä valmiin ruoan päälle.

Ekologista sesonkiruokaa: härkäpapu-kanttarelli-ohratto

"Miksiköhän näitä ei myydä tuoreena missään?", ihmettelen ääneen tutustuessani lähiruokapiirin kautta hankittuihin harvinaisiin aarteisiin, tuoreisiin härkäpapuihin. "No miksiköhän?!", puuskahtaa armas äitini, joka on jo toista tuntia silponut valtavia palkoja, keittänyt silvottuja papuja, ja lopulta nykertänyt sormenpäät hellänä yksi kerrallaan irti jokaikisen suloisen vaaleanvihreän pavun peittävät paksut kalvot. No joo, ei varsinaisesti enää ihmetytä miksei papuja tarjota esim. ravintoloissa, vaikka niiden laajamittaisempi viljely Suomessa saattaisi muuten ollakin järkevää.. (Itse asiassa kyseessä on maassamme jo iät ajat viljelty tapaus, vaikken itse ole näihin aiemmin törmännytkään.)

mitkä värit! ja maku!

Kotimaiset kasvikset ry:n mukaan sadon varhaisimmat, pikkusormen kokoiset härkäpapupalot voi syödä palkoineen, mutta näissä suuremmissa loppukesän pavuissa palot ovat jo ihan tolkuttoman kovia ja sisältä karvaisia, eikä niitä tosiaankaan syödä. Sama pätee varsinaisiin papuihin: papuja peittää kutakin paksu kuori, joka on syötynä turhan kova. Kuori kätkee kuitenkin alleen aivan käsittämättömän hurmaavan heleän vihreän pavun, jonka hieno maku muistuttaa jotakin herneen ja kikherneen väliltä. Papujen käsittely sujuukin silpomalla ensin pavut irti paloista, kiehauttamalla sitten pavut suolalla maustetussa vedessä, jonka jälkeen niistä irroitetaan papuja peittävät paksut kalvot. Yksi tapa on kantaa pavut kalvoineen pöytään, peittää voisulalla ja antaa ruokailijoiden itse taistella pavuistaan kalvot irti. Ruokailijan kannalta mukavampaa on kuitenkin saada lautaselleen pavut ilman kalvoja.

jotkut pavut olivat suuria ja vaaleita, jotkut pienempiä ja tummemman vihreitä

Jäi hieman epäselväksi kuinka kauan näitä papuja oikeastaan sitten pitäisi keittää: joidenkin tietolähteiden mukaan papuja pitäisi keittää kymmenisen minuuttia, jotta niiden haitalliset glykosidit tuhoutuisvat. Toisaalta härkäpavut kuuluvat virnoihin, joissa ei kaiketi näitä haitta-aineita olekaan? (Olisiko jollakulla tarkempaa tietoa?) Empiirisen tutkimuksen perusteella kymmenen minuutin keittoaika on aivan totaalisen liikaa! Pavut pysyvät kyllä kiinteinä, mutta siinä vaiheessa kun niiden kalvoja yrittää irrottaa, kalvon sisällä olevat pavut menevät ihan möhjäksi. (Möhjöpavuista tulee kuitenkin onneksi erinomaista tahnaa leivän päälle: ei muuta kuin sauvasekoittimella muussiksi, muussia ohentamaan hyvää oliiviöljyä, ripaus suolaa, ripaus sokeria ja tilkka sitruunamehua. Nam! Ja kiitos äidille tutkimusassistenttina toimimisesta!)

demokuva pavun kovista kalvoista/kuorista

Empiirisen jatkotutkimuksen perusteella (=kokeilin uudelleen ensimmäisestä ylikypsennysprojektista viisastuneena) neljän minuutin keittoaika on passeli, jos haluaa saada hienot pavut ehjänä irti kalvoistaan ja laittaa ne sitten perattuina pakastimeen myöhempää ruoanlaittoa varten. Neljän minuutin pavut jäävät hieman keskeltä raaoiksi, joten niitä täytyy kypsentää vielä pari minuuttia esim. pannulla öljyssä paistamalla. Itse halusin tehdä härkäpavuistani ohraton jääkaapissa odotelleen sekalaisen metsäsienisaaliin kanssa; tähän tarkoitukseen nämä ei-ihan-täysin-kypsät pavut sopivat täydellisesti!

2kg:sta palkoja sai 850g papuja joista vain 650g kuorittuja!

Härkäpapu-kantarelliohratto
(neljälle alkupalaksi tai lisäkkeeksi, kahdelle pääruoaksi)

250 g silvottuja härkäpapuja (siis paino ilman palkoja)
vettä
ripaus suolaa

1,5 rkl rypsiöljyä
3 salottisipulia hienonnettuna
1 dl esikypsytettyjä kokonaisia ohrasuurimoita
1 dl valkoviiniä
6-7 dl hyvää, vahvaa kasvislientä

150 g kanttarelleja tai muita vaaleita sieniä (käytin keltavahveroiden seassa myös lampaankäävän, vaalean orakkaan ja yhden herkkutatinkin)
1,5 rkl voita
1 suuri valkosipulin kynsi hienonnettuna
50 g pecorino-juustoa (tai parmesaania) raasteena
mustapippuria myllystä

tarjoiluun hyvää neitsytoliiviöljyä

Aloita härkäpavuista: laita silvotut härkäpavut suolalla maustettuun, kiehuvaan veteen ja keitä 4 minuuttia. Kippaa pavut siivilään ja huuhdo ne kylmällä vedellä (tämä siksi, että kypsyminen pysähtyisi, etkä polttaisi näppejäsi jatkokäsittelyn yhteydessä). Kunhan pavut ovat sen verran jäähtyneet että niihin kärsii koskea, nyhrää pavun kuoreen reikä kynsillä tai veitsellä ja purista varovasti papu pois kuorestaan. Näitä kovia kalvoja ei siis syödä ollenkaan.

ohraton päälle loroteltu vielä vaaleanvihreää oliiviöljyä

Aloita ohraton valmistus kuten valmistaisit risottoa: kuumenna suuressa kasarissa rypsiöljy ja kuullota siinä kuivia ohranjyviä ja silputtua salottisipulia niin kauan, kunnes sipuli on läpikuultavaa. Tämän jälkeen lisää kasariin valkoviini. Kypsennä miedolla lämmöllä, silloin tällöin sekoittaen, kunnes neste on lähes kokonaan haihtunut/imeytynyt. Lisää sitten kasariin kauhallinen kasvislientä. Kypsennä edelleen miedolla lämmöllä, silloin tällöin sekoitellen, kunnes neste on taas häipynyt. Lisää jälleen hieman kasvislientä jne. Kun kasvislientä on tullut kaadettua kasariin suunnilleen 4dl (tai aikaa kulunut n. 20 min), paista pilkottuja sieniä valkosipulin kanssa voissa toisella paistinpannulla kunnes sienistä irronnut neste on haihtunut pois pannulta. Lisää sitten ohraton sekaan sekä paistetut sienet, että peratut, esikypsennetyt härkäpavut (ja tietysti sitä kasvislientä edelleen). Jatka ohraton kypsentämistä (ja sen kasvisliemen lisäilyä) sienten ja härkäpapujen kanssa kunnes ohra on kypsää (ei kuitenkaan puuroa!). Tarkoitus on, että ohratto jää hieman löysäksi- kaiken nesteen ei siis ole tarkoitus imeytyä. Lisää ihan viimeiseksi kypsään ohrattoon pari kunnon rouhaisua mustaa pippuria, sekä raastettu pecorino. Tarkista maku, lisää tarvittaessa suolaa ja/tai pippuria. Annostele ohratto ja lorauta kunkin annoksen päälle vielä kunnon loraus hyvää kylmäpuristettua neitsytoliiviöljyä. (Hyvällä öljyllä parannetaan makua, mutta toki myös kompensoidaan voin ja pecorinon kovia rasvoja..)

näitä herkkuja kasvamaan omaan puutarhaan ensi kesänä!

Ja vinkvink, härkäpapujen ja kanttarellien lisäksi upean ohraton voi valmistaa myös punajuurista ja suppilovahveroista!

Huippuhyvä metsäsienipatee portviinillä ja cashewpähkinöillä

Voi taivas näiden kausiherkkujen määrää! Toivon päivittäin, että voisin syödä varastoon kaikkea mikä juuri nyt on parhaimmillaan- säilöntämahdollisuudetkin kun ovat säilytystilojen puuttuessa hieman turhan rajalliset. Seuraavaa herkkua varten aion aivan kohta rynnätä metsään katsomaan josko sateen jälkeen olisi noussut talvea varten säilöttäväksi uutta sienisatoa. Upean metsäsienipateen ensimmäinen erä valmistui armaan äitini lahjoittamista huikean aromikkaista mustatorvisienistä, enkä malta odottaa uuden patee-satsin valmistusta jostakin muusta sieniljaista. Ehkä seuraavan pateen voisikin valmistaa kerroksittain moniväriseksi- musta kerros mustatorvisienistä, vaalea kerros tateista, keltainen kerros kanttarelleista tai lampaankäävistä.. Nam!

pikkupatee upean aromikkaista sienistä

Todella (todella!) herkullisen ja mehevän sienipateen upea resepti löytyi Pia Hallin kirjasta "Kausiruokaa kasviksista" (Minerva-kustannus 2011). Portviinin ja cashew-pähkinöiden ansiosta patee on sekä ruokaisa, että uskomattoman maukas kasvisherkku myös juhlapöytään. Suosittelen!

Sienipatee
(4 annosta tai 6-8 annosta alkupalana tai osana noutopöytää)

1 keltasipuli
1 valkosipulinkynsi
300 g tuoreita sieniä (käytin mustatorvisieniä)
2-3 rkl voita
2 porkkanaa
1 dl ruokakermaa
0,5 dl portviiniä (tai punaviiniä)
2 munaa
1 dl cashewpähkinämurskaa
1 tl rakuunaa (käytin 1tl kuivattua sekä pari pikkuoksaa tuoretta)
suolaa, mustapippuria
(lisäsin myös 1 rkl punaviinietikkaa)

sieniä muuten saa olla melkoinen keko

Silppua sipuli, valkosipuli ja sienet ja paista niitä hetki voissa paistinpannulla. Kuori porkkanat ja raasta ne. Lisää porkkanaraaste pannulla ja paista vielä muutaman minuutin ajan. Sekoita joukkoon kerma ja portviini ja anna porista 5 minuutin ajan. Sekoita koko ajan. Ota puolet massasta ja jauha se sauvasekoittimella hienoksi ja tasaiseksi. Sekoita sen jälkeen massa taas yhteen niin, että lopputulos on jossain määrin rakeinen. (Surautin koko massan suhteellisen tasaiseksi, en halunnut epätasaisen rakeista koostumusta.) Lisää joukkoon munat, pähkinät ja mausteet. Sekoita kunnolla. (Maistoin massaa ennen munien lisäämistä ja säädin suolan & pippurin maun suutuntumalla. Lisäsin tässä vaiheessa massaan myös punaviinietikkaa, sillä massasta tuntui puuttuvan terävyyttä- käyttämäni portviini oli aika makeaa, eli punaviinin kanssa etikkaa ei varmastikkaan olisi kaivannut.)

voidelluista pikkuvuoista valmis ja jäähtynyt patee irtoaa helposti

Kaada massa suureen voideltuun vuokaan (leipämuottiin) tai pieniin uuninkestäviin annosvuokiin. Voitelun sijaan vuoan voi myös vuorata leivinpaperilla. Paista pieniä annosvuokia 175 asteessa noin 25 minuuttia, suuria vuokia tuplasti tämän verran. Kokeile kypsyyttä tikulla. Anna pateen jäähtyä vuoassa.

Alkuperäisessä reseptissä sienipatee tarjottiin kermaviilistä ja yrteistä sekoitetun kylmän kastikkeen kanssa. Meillä pateeta maisteltiin jogurtista ja tuoreesta mintusta & timjamista sekoitetun kastikkeen kanssa, patee tosin oli sen verran mehevää ettei soossia välttämättä olisi kaivannut ollenkaan.

ihana, kevyempi päivällinen  raikkaan salaatin ja jogurttikastikkeen kanssa