Sahramilla ja tillillä maustettu purjososekastike

Jos jotakin olen oppinut, niin sen, että melkein mistä tahansa ruoasta saa juhlavan hyvällä kastikkeella. Hyvien kastikkeiden ohjeita tuntuu kuitenkin olevan hankala löytää, ja kun omatkin kastikeviritykset tulee yleensä tehtyä ilman ainesosien määrien mittaamista, herkullinenkin lopputulos voi olla hyvin hankala toistaa. Yhtenä hankaluutena ovat myös kastikkeiden pohjana käytettävät liha-, kala-, kana-, tai kasvisliemet, joiden maku vaikuttaa lopputulokseen todella merkittävästi. Koska kotioloissa voi olla hieman haastavaa keitellä esim. kunnollista lihalientä, eikä kovin moni meistä edes omista tarpeeksi isoa pakastinta liemen säilyttämiseen, on yleensä pakko turvautua valmiisiin liemivalmisteisiin. Ja kauniisti sanottuna, esimerkiksi kalaliemikuutiosta valmistettu kastike maistuu kyllä ihan järkyttävän pahalle..

arkiherkutteluun kastikkeen ei tarvitse olla ihan niin salonkikelpoisen sileää ja tasaista

Olenkin nykyisin ruvennut "parantamaan" valmiita liemivalmisteita: freesataan kattilan pohjalla tilkassa öljyä hienonnettua sipulia, porkkanoita, palsternakkaa, juuriselleriä, sekä sopivia yrttejä kuten persiljaa, timjamia tai rosmariinia, muutamia pippureita ja laakerinlehteä ja kipataan sitten liemivalmisteesta valmistettu liemi kattilaan kiehumaan suunnilleen niin pitkäksi aikaa kunnes liemijuurekset uhkavat kypsyä mössöksi. Sitten vasta siivilöidään liemi jatkokäyttöä varten. Maku muuttuu melkoisesti parempaan suuntaan! Kannattaa myös vertailla noita valmiita liemivalmisteita- omat suosikkini ovat Sysmäläinen luomu kasvisliemijauhe, lihaliemiin demi glace- kastikepohjat ja muita liemiä ostan fondeina. Hyviä kalaliemivalmisteita en ole löytänyt, joten sen keitän mieluiten alusta asti itse silloin kun satun pääsemään käsiksi kokonaiseen kalaan.

Seuraava mainio kastikkeen resepti on Michel Rouxin kauhanjälkeä kirjasta "Kastikekirja". Purjososekastikkeen resepti löytyi sosekastikkeiden (coulis) alta, muttei jostain ihme syystä sisältänyt minkäänlaista mainintaa soseuttamisesta- en tiedä oliko kyseessä typerä käännösvirhe joita suomeksi käännetyt keittokirjat aivan liian usein sisältävät, mutta jouduin joka tapauksessa hieman soveltamaan ohjetta (sovellukset suluissa). Lopputulos oli erinomainen- kastike passaa hienosti kalojen lisäksi myös vaikkapa tofulle tai erilaisille kasviksille.

persilja ja timjami parantaa melkein minkä tahansa liemen

Sahramilla ja tillillä maustettu purjososekastike
(4-6 annosta)

400 g nuoria purjoja, vain valkea osa (kaupan jättipurjo taisi olla hiukka iäkkäämpää sorttia)
50 g voita (kannattaa käyttää suolaamatonta voita jolloin lopputuloksen suolaisuutta on helpompi säätää)
3 dl kanalientä tai kasvislientä (käytin "paranneltua" liemijauheesta valmistettua kasvislientä)
2 pientä hyppysellistä sahramia (käytin jotakuinkin 4-6 sahramin luottia)
3 dl kuohukermaa
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria
1 rkl hienonnettu tilliä

Halkaise purjot pituussuunnassa, huuhdo ne huolellisesti kylmässä vedessä ja leikkaa ohuksi viipaleiksi. Ryöppää viipaleita kiehuvassa vedessä 2 minuuttia, raikasta ne kylmässä vedessä ja valuta hyvin. Painele viipaleista kaikki kosteus pois. (Painelin ryöpättyä purjoa siivilässä, kaippa se loppu kosteus häipyisi sitten pannulla.) Sulata voi paistinpannussa, lisää siihen purjo ja hauduta varovaisesti 10 minuuttia. Lisää liemi, sen jälkeen sahrami ja keitä kohtalaisella lämmöllä vajaa 10 minuuttia. Lisää kerma ja anna poreilla 5 minuuttia. Siivilöi kastike verokkopohjaisen kastikesiivilän läpi ja mausta makusi mukaan suolalla ja pippurilla. (Ja tässä kohtaa oli se omituisuus: miten kastike on muka sosekastike jos purjot siivilöidään siitä kokonaan pois? Päätin soseuttaa soossin sauvasekoittimella ja siivilöidä sen vasta sitten. No yllätys, yllätys, eihän se onnistunut. Sauvasekoitin ei jaksa soseuttaa soossia niin hienoksi, että sen voisi siivilöidä. Päädyin siis tarjoamaan soossin ihanan paksuna soseena, täysin siivilöimättämönä.)

eivät ne kurjat liemiyrtit oikein loisteputken valossa kasva

Tätä purjocoulista syötiin voissa paistetun, itse pyydetyn kuhafileen ja ohuiksi tikuiksi leikattujen, öljyssä pikaisesta freesattujen porkkanoiden, palsternakkojen ja purjon vihreiden osien kanssa. Sahrami jätti soossiin suloisen värin ja hienostuneen maun, dominoimatta purjon pehmeyttä kuitenkaan liikaa. Aivan älyttömän hyvää!