Punajuuriterriini ja suppilovahverohillo

Ooh, olen ekstaasissa! Vaikka epäilinkin, ettei näin upeista sesongin herkuista voi syntyä mitään kovin vastenmielistä, lopputuloksen viehkeä maku, huulia hivelevä pehmeys ja annoksen kauneuskin pääsivät silti yllättämään. Oi oi oi! (Ja vielä kerran! Oi!) Suurkiitos seuraavasta virityksestä kuuluu oikeastaan Ankerias Vipuselle, jonka mainion ohjeen inspiroimana lähdin parantelemaan aiemmin askartelemaani "mangoldikäärylettä". Lopputuloksena syntyi suloinen kylmä alkuruoka, joka maistuu niin syksylle kun nyt syksy vaan voi maistua. Hupsun pinkki punajuuriterriini saa vastaväriä ja -makua lehtikaalista tai lehtimangoldista, ja sen makeahkon raikasta makua täydentää happaman makea, metsästä noudetuista pikkuruisista suppilovahveroista keitetty hillo. Ja vaikken nyt voikaan ottaa tästä ihanuudesta täyttä kunniaa itselleni, osallistun sillä siitäkin huolimatta syyskuun kekri- teemaiseen ruokahaasteeseen- hyvä pitää ehdottomasti laittaa kiertämään!

unelmanpehmoista punajuurta, luonteikasta lehtikaalta ja suloisia suppilovahveroita

Punajuuriterriini

(n. 1l vuokaan)

1 kg punajuuria
n. 150 g lehtikaalta/ lehgimangoldia/ pinaattia/ savoijinkaalta
80 g paahdettuja cashew-pähkinöitä (suolattomia!)
2 salottisipulia
1 rkl rypsiöljyä
1 rkl balsamietikkaa
1 rkl fariinisokeria
120 g smetanaa
2 tl suolaa
2 tl mustapippuria
2 rkl hunajaa
2 rkl tuoreen timjamin lehtiä
3 rkl sitruunamehua
5 liivatelehteä

Aloita leikkaamalla lehtikaalin/ lehtimangoldin tms. kaalinlehtien paksut lehtiruodit kokonaan pois, tai sitten fileiointiveitsellä hieman ohuemmiksi. Keitä lehtikaalin lehtiä suolalla maustetussa vedessä 10-15 min, tai kunnes lehtiruoditkin ovat pehmentyneet. (Lehtimangoldille riittää huomattavasti vähempi aika, savoijinkaalille myös.) Kippaa ryöpätyt lehdet siivilään ja huuhtaise ne nopeasti kylmällä vedellä, jotta kypsyminen pysähtyy. Vuoraa sitten tuorekelmulla vuorattu terriinivuoka (tai leipävuoka tai mikä tahansa astia/ annosvuoat) ryöpätyillä lehtikaalin/mangoldin/savoijinkaalin lehdillä.

loisteputki valaisee timjamille lähes sädekehän..

Kypsennä pestyt punajuuret höyrykattilassa aivan läpikypsiksi (isoilla punajuurilla voi kestää toista tuntia). Kun sormet kärsivät kuumuutta, nylje kypsistä punajuurista kuoret pois (ohuen ohut kuori lähtee irti ihan vain sormilla työntelemällä, veitsellä tarvitsee lähinnä avittaa naatin kanssa). Hienonna paahdetut cashew-pähkinät hienoksi jauhoksi- tähän käy kahvimylly tai kunnollinen teholeikkuri, jos sopivaa konetta ei löydy, sen kuin hienonnat puukolla mahd. pieniksi ja nuijit muruset lihanuijalla kestävän muovipussin sisällä vielä hienommaksi jauhoksi. Freesaa hienonnetut salottisipulit rypsiöljyssä läpikuultaviksi, lisää sitten sipulien sekaan fariinisokeri ja balsamietikka ja kypsennä muutama minuutti, tai kunnes sipuli on kivasti karamellisoitunut. Kippaa sitten tehosekoittimeen/ blenderiin/ kutteriin kuoritut punajuuret, hienonnetut cashew-pähkinät, karamellisoitu sipuli, smetana ja loput mausteet ja aja seos mahdollisimman sileäksi soseeksi. Tässä vaiheessa maista seosta! Seoksen kuuluu olla "hieman liian vahvasti maustettu", sillä liivatteet tuppaavat "imemään" makua itseensä.

tämmöinen pötkylä siitä tulee

Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä viitisen minuuttia, kuumenna sitruunamehu kiehuvan kuumaksi ja sekoita kuivahkoiksi puristellut liivatelehdet siihen. (Jos liivatteet eivät meinaa sulaa kokonaan, sen kuin vain kuumennat liivateseosta uudelleen vaikka mikrossa.) Sekoita liivateseos nopeasti punajuurimassaan ja kaada massa lehtikaalin/lehtimangoldin tms. lehdillä vuorattuun terriini-vuokaan. Päällystä näkyviin jäävä punajuurimassakin vielä lehtikaalin/lehtimangoldin lehdillä ja päällystä terriini vielä tuorekelmulla. Nosta jääkaappiin hyytymään vähintään neljäksi tunniksi, mielellään yön yli. Kumoa varovasti ja leikkaa terriinistä viipaleita. Nautiskele valmis terriini kylmänä suppilovahveroista keitellyn hillon kanssa.

lehtikaali on hankala saada tasaiseksi vuoraukseksi mangoldiin verrattuna

Suppilovahverohillo
(pari keskikokoista hillopurkillista, idea vohkittu Dansukkerilta)

2 litraa (n.500 g) putsattuja suppilovahveroita
1 keltasipuli (n. 140 g)
2 dl vettä
1 1/2 dl tummaa balsamietikkaa
muutama reilu timjamin oksa
5 mustapippuria
5 katajanmarjaa
2 maustepippuria
1 pieni laakerinlehti
1 tl suolaa
1 1/2 dl hillosokeria

yllätys hillopurkissa

Kiehauta vesi, balsamietikka ja mausteet. Mausteet on mukava saada pois hillosta ennen sen purkittamista, joten pippurit ja katajanmarjat kannattaa laittaa teesiivilään (laakerinlehden ja timjaminoksat saa noukittua lusikallakin). Lisää liemeen sienet (isoimmat kannattaa pilkkoa) ja hienonnettu sipuli. Keittele 20 minuuttia kannen alla. Nostele tässä vaiheessa mausteet pois kattilasta. Lisää viimeiseksi hillosokeri ja keitä vielä kymmenen minuuttia. Purkita hillo kuumennettuihin lasipurkkeihin, korkita ja laita viileään (hillopurkkien käsittelystä ohjetta täällä). Hillo on upean makuista punajuuriterriinin lisäksi myös erinäköisten liharuokien kanssa, tai vaikkapa sienipiiraan kaveriksi.

PS. Jos askartelu ei innosta, punajuuriterriinin voi oikein hyvin tehdä ilman "kaalinlehtivuorausta" ihan pelkäksi suoraan annoskupeista lusikoitavaksi mousseksi. Hyvää on!