Ekologista sesonkiruokaa: härkäpapu-kanttarelli-ohratto

"Miksiköhän näitä ei myydä tuoreena missään?", ihmettelen ääneen tutustuessani lähiruokapiirin kautta hankittuihin harvinaisiin aarteisiin, tuoreisiin härkäpapuihin. "No miksiköhän?!", puuskahtaa armas äitini, joka on jo toista tuntia silponut valtavia palkoja, keittänyt silvottuja papuja, ja lopulta nykertänyt sormenpäät hellänä yksi kerrallaan irti jokaikisen suloisen vaaleanvihreän pavun peittävät paksut kalvot. No joo, ei varsinaisesti enää ihmetytä miksei papuja tarjota esim. ravintoloissa, vaikka niiden laajamittaisempi viljely Suomessa saattaisi muuten ollakin järkevää.. (Itse asiassa kyseessä on maassamme jo iät ajat viljelty tapaus, vaikken itse ole näihin aiemmin törmännytkään.)

mitkä värit! ja maku!

Kotimaiset kasvikset ry:n mukaan sadon varhaisimmat, pikkusormen kokoiset härkäpapupalot voi syödä palkoineen, mutta näissä suuremmissa loppukesän pavuissa palot ovat jo ihan tolkuttoman kovia ja sisältä karvaisia, eikä niitä tosiaankaan syödä. Sama pätee varsinaisiin papuihin: papuja peittää kutakin paksu kuori, joka on syötynä turhan kova. Kuori kätkee kuitenkin alleen aivan käsittämättömän hurmaavan heleän vihreän pavun, jonka hieno maku muistuttaa jotakin herneen ja kikherneen väliltä. Papujen käsittely sujuukin silpomalla ensin pavut irti paloista, kiehauttamalla sitten pavut suolalla maustetussa vedessä, jonka jälkeen niistä irroitetaan papuja peittävät paksut kalvot. Yksi tapa on kantaa pavut kalvoineen pöytään, peittää voisulalla ja antaa ruokailijoiden itse taistella pavuistaan kalvot irti. Ruokailijan kannalta mukavampaa on kuitenkin saada lautaselleen pavut ilman kalvoja.

jotkut pavut olivat suuria ja vaaleita, jotkut pienempiä ja tummemman vihreitä

Jäi hieman epäselväksi kuinka kauan näitä papuja oikeastaan sitten pitäisi keittää: joidenkin tietolähteiden mukaan papuja pitäisi keittää kymmenisen minuuttia, jotta niiden haitalliset glykosidit tuhoutuisvat. Toisaalta härkäpavut kuuluvat virnoihin, joissa ei kaiketi näitä haitta-aineita olekaan? (Olisiko jollakulla tarkempaa tietoa?) Empiirisen tutkimuksen perusteella kymmenen minuutin keittoaika on aivan totaalisen liikaa! Pavut pysyvät kyllä kiinteinä, mutta siinä vaiheessa kun niiden kalvoja yrittää irrottaa, kalvon sisällä olevat pavut menevät ihan möhjäksi. (Möhjöpavuista tulee kuitenkin onneksi erinomaista tahnaa leivän päälle: ei muuta kuin sauvasekoittimella muussiksi, muussia ohentamaan hyvää oliiviöljyä, ripaus suolaa, ripaus sokeria ja tilkka sitruunamehua. Nam! Ja kiitos äidille tutkimusassistenttina toimimisesta!)

demokuva pavun kovista kalvoista/kuorista

Empiirisen jatkotutkimuksen perusteella (=kokeilin uudelleen ensimmäisestä ylikypsennysprojektista viisastuneena) neljän minuutin keittoaika on passeli, jos haluaa saada hienot pavut ehjänä irti kalvoistaan ja laittaa ne sitten perattuina pakastimeen myöhempää ruoanlaittoa varten. Neljän minuutin pavut jäävät hieman keskeltä raaoiksi, joten niitä täytyy kypsentää vielä pari minuuttia esim. pannulla öljyssä paistamalla. Itse halusin tehdä härkäpavuistani ohraton jääkaapissa odotelleen sekalaisen metsäsienisaaliin kanssa; tähän tarkoitukseen nämä ei-ihan-täysin-kypsät pavut sopivat täydellisesti!

2kg:sta palkoja sai 850g papuja joista vain 650g kuorittuja!

Härkäpapu-kantarelliohratto
(neljälle alkupalaksi tai lisäkkeeksi, kahdelle pääruoaksi)

250 g silvottuja härkäpapuja (siis paino ilman palkoja)
vettä
ripaus suolaa

1,5 rkl rypsiöljyä
3 salottisipulia hienonnettuna
1 dl esikypsytettyjä kokonaisia ohrasuurimoita
1 dl valkoviiniä
6-7 dl hyvää, vahvaa kasvislientä

150 g kanttarelleja tai muita vaaleita sieniä (käytin keltavahveroiden seassa myös lampaankäävän, vaalean orakkaan ja yhden herkkutatinkin)
1,5 rkl voita
1 suuri valkosipulin kynsi hienonnettuna
50 g pecorino-juustoa (tai parmesaania) raasteena
mustapippuria myllystä

tarjoiluun hyvää neitsytoliiviöljyä

Aloita härkäpavuista: laita silvotut härkäpavut suolalla maustettuun, kiehuvaan veteen ja keitä 4 minuuttia. Kippaa pavut siivilään ja huuhdo ne kylmällä vedellä (tämä siksi, että kypsyminen pysähtyisi, etkä polttaisi näppejäsi jatkokäsittelyn yhteydessä). Kunhan pavut ovat sen verran jäähtyneet että niihin kärsii koskea, nyhrää pavun kuoreen reikä kynsillä tai veitsellä ja purista varovasti papu pois kuorestaan. Näitä kovia kalvoja ei siis syödä ollenkaan.

ohraton päälle loroteltu vielä vaaleanvihreää oliiviöljyä

Aloita ohraton valmistus kuten valmistaisit risottoa: kuumenna suuressa kasarissa rypsiöljy ja kuullota siinä kuivia ohranjyviä ja silputtua salottisipulia niin kauan, kunnes sipuli on läpikuultavaa. Tämän jälkeen lisää kasariin valkoviini. Kypsennä miedolla lämmöllä, silloin tällöin sekoittaen, kunnes neste on lähes kokonaan haihtunut/imeytynyt. Lisää sitten kasariin kauhallinen kasvislientä. Kypsennä edelleen miedolla lämmöllä, silloin tällöin sekoitellen, kunnes neste on taas häipynyt. Lisää jälleen hieman kasvislientä jne. Kun kasvislientä on tullut kaadettua kasariin suunnilleen 4dl (tai aikaa kulunut n. 20 min), paista pilkottuja sieniä valkosipulin kanssa voissa toisella paistinpannulla kunnes sienistä irronnut neste on haihtunut pois pannulta. Lisää sitten ohraton sekaan sekä paistetut sienet, että peratut, esikypsennetyt härkäpavut (ja tietysti sitä kasvislientä edelleen). Jatka ohraton kypsentämistä (ja sen kasvisliemen lisäilyä) sienten ja härkäpapujen kanssa kunnes ohra on kypsää (ei kuitenkaan puuroa!). Tarkoitus on, että ohratto jää hieman löysäksi- kaiken nesteen ei siis ole tarkoitus imeytyä. Lisää ihan viimeiseksi kypsään ohrattoon pari kunnon rouhaisua mustaa pippuria, sekä raastettu pecorino. Tarkista maku, lisää tarvittaessa suolaa ja/tai pippuria. Annostele ohratto ja lorauta kunkin annoksen päälle vielä kunnon loraus hyvää kylmäpuristettua neitsytoliiviöljyä. (Hyvällä öljyllä parannetaan makua, mutta toki myös kompensoidaan voin ja pecorinon kovia rasvoja..)

näitä herkkuja kasvamaan omaan puutarhaan ensi kesänä!

Ja vinkvink, härkäpapujen ja kanttarellien lisäksi upean ohraton voi valmistaa myös punajuurista ja suppilovahveroista!