Synnintunnustus – Pain marguerite

Rakas päiväkirja. Haluan tehdä tunnustuksen. Olen syönyt leipää. Monta leipää. Sellaista valkoista höttöistä vehnähuttua joka on kasteltu vastaleikatulta nurmelta tuoksuvaan hennonvihreään kreetalaiseen neitsytoliiviöljyyn joka on mustasta balsamicosta ja suurista ohuista suolakiteistä syntisesti pilkuttunut. Ja sellaista tummaa jyväistä ja juurevaa murenevaa leipää jonka päälle on sipaistu kunnon kerros voita. Oikeaa voita. Ostin jopa patonkipellin, jotta voisin omasta uunista viedä piknik-evääksi ihanan rapeita pitkiä ja ohuita keppejä punaviinin kanssa boheemisti nautittavaksi. Olen viettänyt useita lomapäiviä eläen lähes pelkällä leivällä, oliiviöljyllä ja mustalla kahvilla. Ja nauttinut siitä häpeämättömän paljon.

kotimainen versio pain margueritesta kohoamassa

Kaikki alkoi uudesta yleiskoneesta. Sellaisesta kauniista kivitasolla seisovasta laitteesta jonka jylhä harjattu teräsrunko viettelee hivelemään kylkeään sormenpäällä. Jonka taikinakoukku muistuttaa kapteeni koukun oikeaa kättä, ja jonka kulho tuntuu laiminlyödyltä, ellei se alati ole jauhopölyn peitossa. Tuo kaunokainen vietteli minut pauloihinsa ja kuin transsissa eksyin ostamaan kaupasta tuorehiivaa. Sama toistui uudestaan ja uudestaan. Yllätin itseni hapattamasta haisevaa juurta ja kuumentamasta uunissa keraamista pizzakiveä leivän paistoon kuumimmalla helteelläkin. Yllätin itseni paistamasta päivän vanhoja spelttipatonkeja grillipannulla valkosipuliöljystä rapeiksi ja kasaamaan reikäisen ciabattan päälle valtavia kerroksia kermajuustoa aamiaiseksi, lounaaksi, välipalaksi, päivälliseksi, iltapalaksi ja yöhiukoseksi..

vehnäolutleipää

Kunnes huomasin että jääkapin vihanneslokeron unohdetut vihannekset ja juurekset alkoivat haiskahtaa märäntyneiltä. Kunnes huomasin ravitsemukseni yksipuolistuneen huomattavasti. Kunnes huomasin että kasvoihini oli puhjennut näppylöitä kuten teinivuosina. Kunnes huomasin että vatsani oli jatkuvasti ilkeästi turvoksissa ja himoitsin aina vain uutta leipäpalasta tiheämmin ja tiheämmin. Kunnes huomasin olevani koko ajan väsynyt, kärttyinen ja pääkipuinen.

viettelijä

Rakas päiväkirja. Kuten monta kertaa ennenkin, joudun taas toteamaan sen karun tosiasian, ettemme leipä ja minä yksinkertaisesti sovi toisillemme. Suhteemme on tuomittu olemaan laatua ”kaikki tai ei mitään”. Annan vielä tämän viimeisen kerran käteni sovittaa taikinakoukkua otteeseensa ja sormenpääni viivähtää yleiskoneen viileällä ohjaimella. Pöllytän urheasti viimeiset jauhot ja nuuhkin kaipauksella hapantuvaa leipäjuurta. Heippa sit leipäseni. Kohdatkaamme taas seuraavan syrjähypyn yhteydessä.

Kevyesti hapatettuun esitaikinaan leivottu rukiinen auringonkukkaleipä

(lähde: Glorian R&V 2/2009, ”Kukkaleipä”) 2 leipää

esitaikina:

2,5 dl vettä

1 tl tuorehiivaa (siis n. 5 g)

4 dl ruisjauhoja

taikina:

4 dl auringonkukansiemeniä paahdettuina (200 asteisessa uunissa n. 6 min)

2,5 dl vettä

1/3 palaa tuorehiivaa (siis n.17 g)

2 rkl hunajaa

8 dl vehnäjauhoja

2 dl vehnäleseitä

0,5 dl auringonkukkaöljyä

2 tl suolaa

lisäksi:

0,5 dl auringonkukansiemeniä

tilkka öljyä

kurpitsansiemenversio

Valmista esitaikina liuottamalla hiiva haaleaan veteen. Lisää ruisjauhot ja sekoita tasaiseksi. Peitä kulho tuorekelmulla ja annan esitaikinan olla huoneenlämmössä vähintään 12 tuntia. Valmista sitten lopullinen taikina: liuota hiiva ja hunaja haaleaan veteen yleiskoneen kulhossa. Lisää esitaikina ja sekoita tasaiseksi. Lisää jauhot ja leseet. Viavaa taikinaa pienellä nopeudella 5 minuuttia. Lisää öljy ja suola ja jatka vaivaamista 7-10 minuuttia kunnes taikina on kimmoisaa. Vaivaa vielä paahdetut auringonkukansiemenet taikinaan. Siirrä taikina suureen öljyttyyn kulhoon, peitä kulho tuorekelmulla ja annan taikinan kohota huoneenlämmössä 1,5 tuntia. Painele taikina kasaan kun kohotusajasta on kulunut puolet.

Kumoa kohonnut taikina jauhotetulle työpöydälle. Jaa taikina 2 osaan ja pyöritä ne tangoiksi. Peitä taikinatangot liinalla ja anna niiden levätä 10 minuuttia. Jaa molemmat taikinatangot 8 osaan. Pyöritä palat palloiksi. Ripottele reilusti jauhoja 2 leivinliinalle. Aseta yksi taikinapallo toiselle liinalle kukan keskustaksi ja 7 palloa tiukasti sen ympärille terälehdiksi. muotoile toinen kukka samalla tavalla toisen liinan päälle. Voitele leivät kylmällä vedellä ja ripottele auringonkukansiemenet pinnalle. Siivilöi halutessasi päälle hiukan vehnäjauhoja koristeeksi. Taita liinojen toiset puolet leipien päälle ja jätä kohoamaan 1,5 tunniksi. 

vehnäolutleipä kohosi syksyllä komeasti

Pane 2 leivinpeltiä uuniin ja kuumenna uuni 250 asteeseen. Nosta leivät leivinpapereilla vuoratuille kuumille pelleille. Pane leivät uuniin ja suoihkuta runsaasti vettä uunin pohjalle ja hieman leipien pinnalle. Vähennä 5 minuutin kuluttua lämpötila 180 asteeseen. Vaihda peltien paikat, kun paistoajasta on kulunut 10 minuuttia, jotta leipien väristä tulee tasainen. Jos paistat leivät kiertoilmauunissa, peltien paikkoja ei tarvitse vaihtaa. Paista leipiä yhteensä 40-50 minuuttia, tarvittaessa vaihda välillä peltien paikkoja. Leipä on valmis, kun pohja on saanut väriä ja pohjaan kuopauttaessa ääni on kumea. Jäähdytä leivät ritilällä. (Paistoin vain yhden leivän, paistoin sen keraamisen pizzakiven päällä ja uunin pohjalla oli laakea astia kiehuvaa vettä. Rapea tuli ilman sumuttelua.)

valmiin leivän terälehdet on ihana murtaa käsin ja halkaistakin käsin

(PS. Leipien leipuri mahtoi totisesti kokea olleensa pahanteossa, sillä ainoat kameraan taltioidut leipäkuvat löytyivät tuota kukkaleipää lukuunottamatta vuoden takaa..)