Jäämakkarat ja grillattua parsaa

Vietimme pääsiäisen Italiassa, Sisilian auringon alla. Pakahdun täällä innosta kertoa teille sanoin ja kuvin kuinka herkullinen lomareissu oli, mutta ennen kuin matkaraportti valmistuu (ja ennen kuin teen reissuähkyn jälkeisen nyt-kyllä-ruokavalio-kevenee -lupauksen) jaettakoon yksi rasvaa tihkuva resepti. Tällä lautasellisella avasin virallisesti kevään- syötyä tulivat nimittäin viimeiset lumet ja ensimmäiset parsat..

varmat kevään merkit - grillimakkara ja tuore parsa

Olen jo jonkin aikaa metsästänyt hyvää makkarareseptiä, tuskastuneena kovin lihamurekemaisiin makkaravirityksiini. Ongelmana on ollut makkaroiden kuivuus- vaikka taikina olisikin sisältänyt huimasti rasvaa, lopputulos on muistuttanut mehevän makkaran sijaan enempi lihapullaa. En ole halunnut laittaa makkaroihini "rasvansitojaksi" korppujauhoja tai muita hiilarilisiä, joten ratkaisuksi on pitänyt keksiä jotakin muuta. Olen myös halunnut esikypsyttää makkarani, sillä esikypsentämättömien raakamakkaroiden grillaus tai paistaminen veisi aikaa tuskastuttavan kauan. Vinkkejä ja kokemuksia makkaran valmistuksesta on löytynyt mm. Herkkusuun lautasella- blogista, sekä Grillataan ja chillataan -blogista.

työläintä hommassa on pestä lihamylly..

Vihdoin törmäsin mielenkiintoisiin makkaran valmistuksen ohjeisiin myös kirjassa "Makkaroita maailmalta" (Sandler & Acton, Tammi 2011). Kirjan kirjoittaneet makkaratyypit nimittäin älysivät kertoa esikypsennetyn makkaran valmistuksesta seuraavaa: "monet esikypsennetyt makkarat on emulgoitu. Se tarkoittaa sitä, että niiden sisältö on sekoitettu pehmeäksi tahnaksi siten, että liha- ja rasvapartikkelit ovat sekoittuneet veteen. Tämä tekee makkaroista erityisen kosteita ja meheviä". Mahtavaa! Itsehän en ole koskaan tainnut vaivata makkarataikinaani tarpeeksi emulsion muodostumiseksi! Kyseisen kirjan kaksi emulgoitua makkarareseptiä poikkesivat melkoisesti toisistaan: toiseen laitettiin ranskankermaa ja kananmunaa, mutta toisessa ei oltu käytetty minkäänlaista emulgaattoria (kuten kanamunaa), ja nesteenä käytettiin lumeksi murskattua jäätä! Koska kumpaankaan reseptiin tarvittavaa vasikanrintaa ei löytynyt, sovelsin ohjeita noudattamatta ihan täysin oman reseptini, käyttäen lihan seassa sekä kananmunia, että jäälunta.

ja kuka väittää ettei lunta voi syödä?

Jäämakkarat

900 g porsaan lapaa (ilman nahkaa ja luuta)
200 g porsaankylkeä
300 g porsaan ihraa
150 g jäätä lumeksi murskattuna (blenderissä)
2 kananmunaa
20 g suolaa
50 g chilitahnaa (Guilin, sis. suolaa ja käymällä valmistettua soijapaputahnaa)
2 rkl balsamietikkaa
1 rkl kuivattua salviaa
1 rkl valkosipulijauhetta
n. 30g sian suolta

täydellistä soossia makkarataikinaan

Nosta lihat ja ihra pakastimeen ennen jauhamista- jotta reseptin jäämurskan avulla saadaan tuotettua mehukas emulsio, raaka-aineiden pitäisi olla jäätymispisteessä tai hieman sen alle. (Välineiden ja raaka-aineiden pitäminen mahd. kylmänä on joka tapauksessa aina tärkeää makkaran valmistuksessa.) Jauha paloitellut lihat ja ihra hienoksi massaksi (onnistuu parhaiten kun käyttää ensimmäisellä jauhamiskerralla keskikokoista reikälevyä ja toisella kerralla pienintä). Jauha jää lumen kaltaiseksi murskaksi esimerkiksi blenderillä. Vaivaa jauhetut lihat, jäälumi, munat ja mausteet hienoksi tahnaksi- käytä yleiskonetta ja anna koneen hurista viitisen minuuttia. Täytä sitten tahnalla suolet, vilkaise toimintaohjeet vanhemmasta makkarapostauksesta.

esikypsytyksessä kuoren alle erottui nestettä

Esikypsennä valmiit makkarat keittämällä niitä 70-80 asteisessa vedessä 20 minuuttia. (Vahdi mittarilla! Liian kuumassa vedessä makkarat voivat revetä!) Napsauta levy pois päältä ja annan makkaroiden uiskennella vedessä vielä 10 minuuttia. Jäähdytä makkarat sitten juoksevan, kylmän veden alla. Tämän jälkeen makkarat voi pakastaa tai nostaa jääkaappiin odottelemaan loppukypsennystä. Loppukypsenys hoituu grillaamalla tai paistamalla (sianliha kypsäksi eli yli 70 asteeseen!) paistinpannulla, grillillä tai uunissa. Itse grillasin makkaroiden vieressä kevään esimmäiset vihreät parsat, jotka makkararasvassa grillautuneena maistuivat aivan jumalaisen hyviltä!

ei muuten tarvita kastikkeita..

Ja miltäpäs jäämakkarat maistuivat? Parhailta tähänastisista virityksistäni! En kuitenkaan onnistunut emulgoinnissa täydellisesti, vaan esikypsennysvaiheessa makkarankuorien sisään erottui nestettä, joka sitten loppukypsennysvaiheessa tirskui kuorista pannulle. Tämä ei kuitenkaan haitannut, sillä neste sisälsi niin paljon rasvaa, että makkarat kypsyivät siinä oikein meheviksi. Mahtavaa! Seuraavaan erään taidan yrittää käyttää jään sijaan olutta..