Olut-sipulimakkarat

Kuten jo mainitsinkin, viime päivien huolenaiheena on ollut joulukinkkupossujen kohtalo. Tarkemmin sanottuna niiden sikaparkojen ruhojen etuosien kohtalo, mitä siis jäänee melkoinen läjä jäljelle joulukinkkujen myynnin jälkeen.. Päätin siis pelastella maailmaa syömällä meidän juhlapöytäämme päätyvän porsaan kinkun lisäksi myös teuraaksi joutuneen sian muita osia. Laukaan Pohjosahon tilan viljaporsaan etuselkää ym. osasia saikin sopivasti naurettavan edullisesti, ja kun sian suolia ja ihraakin löytyi lihakauppiaalta, perustin kotikeittiöön pikkuruisen makkaratehtaan.

huomionarvoisa ihran määrä suhteessa lihaan!

Aiemmasta makkaratehtailusta viisastuneena tiesin, että rasvan määrän kanssa pitää liioitella: ellei halua syödä lihapullamaista tavaraa, makkarasta saa mehevää vain rasvalla. En myöskään halunnut änkeä makkarataikinaan korppujauhoja, ryynejä, tai muuta "tyhjää hiilihydraattia", vaan halusin käyttää makkaraan lihan ja rasvan lisäksi ainoastaan sipulia ja ehkä myös tilkkasen olutta.. Halusin toki myös kokeilla siipiäni makkaratehtailun suhteen ihan omin avuin, joten jätin myös mahdolliset valmiit makkarareseptit etsimättä. Ja kuinkas sitten kävikään..?

eläköön yleiskoneen lisäosaksi hankittu lihamylly!

Itse tehdyt makkarat

1 kg viljaporsaan lapaa (pieni luunpalanen mukana)
800 g viljaporsaan etuselkää (myös pieni luunpala mukana)
(lihat painoivat luuttomina n. 1,5kg)
300 g sian ihraa
250 g salottisipuleita (punnittu kuorineen)
7 valkosipulin kynttä
3 dl Laitilan Kievari Humalainen -olutta (pale alen vahva humalointi "raikastaa" rasvaista sianlihaa)
3 rkl dijon-sinappia
2 rkl savupaprikajauhetta
2 rkl merisuolaa myllystä
2 rkl ruokosokeria
2 tl rouhittua mustapippuria
1/2 tl rouhittua maustepippuria
1/2 tl jauhettua neilikkaa

käytin oikeassa alareunassa möllöttävää jauhajaa

n. 50 g sian suolta

Liota suolta kylmässä vedessä sen aikaa kun jauhat lihoja, vaihda vesi välillä. Poista lihoista luut. Jätä nahkat, silavat ja kaikki! Kuutioi ihra, hienonna sipuli ja valkosipuli. Kuumenna ihraa paistinpannulla kunnes se alkaa sulaa, lisää pannulle sipulit ja valkosipulit ja paista hiljalleen, matalalla lämmöllä, niin kauan, kunnes sipuli on ihanan ruskeaa. Lisää pannulle olut, sinappi ja kaikki mausteet, kiehauta, ja nosta sivuun odottelemaan. Kuutioi luuttomat lihat ja jauha ne lihamyllyllä jauhelihaksi. Lisää jauhettuun lihaan sipuliseos, ja jauha seos vielä uudelleen. Paista massasta koepihvi paistinpannulla- maistele ja lisää tarvittaessa lihamassaan lisää mausteita ja/tai suolaa.

suoli havainnollisesti liu'uteltuna suppiloon kasaksi

Pujota sitten liotettu suoli makkarasuppiloon- ideana on "syöttää" koko suoli suppilon päälle kasaan. Jätä pätkä suolta roikkumaan suppilosta ja tee sen päähän solmu. Ala sitten syöttämään lihamassaa suppilon kautta suoleen pikku hiljaa, pyöräytä suolta aina sopivin välein muutaman kerran ympäri siten, että suolesta muodostuu halutun kokoisia makkaroita. (Ei kannata täyttää suolta ihan kamalan pinkeäksi, ettei se räjähdä kypsennysvaiheessa.) Kun koko suoli on täytetty, tee myös loppupäähän solmu.

homma helpottuu jos käsiä olisi neljä

Kypsennä valmiit makkaraketjut suuressa höyrykattilassa höyryttämällä, vedessä keittämällä, tai uunissa paistamalla. Yksi vaihtoehto on esikypsentää makkarat keittämällä ja paistaa ne sitten uunissa/ paistinpannulla tai grillissä valmiiksi. (Sianlihasta tehdyt makkarat ovat kypsiä kun niiden sisäslämpö on ainakin 75 astetta.) Itse kaadoin uunipellille parin senttimetrin verran olutta, ja kypsensin makkaroita kyseisellä pellillä, 200 asteisessa uunissa puolisen tuntia.

oluessa kellivät makkarat matkalla uuniin

Ensiksi on sanottava, että makkarataikinasta tuli ihan älyttömän hyvää! Paistoin siitä koepihvin pannulla ennen suolien täyttämistä, ja rakenne oli oikein mainion mehevä ja ihanan rasvainen. Mutta. Edellisellä kerralla olin kypsentänyt makkarat höyrykattilassa jonka jälkeen ne paistettiin pannulla- tällä kertaa halusin kokeilla kypsentämiseen uunia. Muistelin lukeneeni jostakin, että makkarat palavat uuniin, ellei uunipellin pohjalle laita hieman vettä. Muistelin myös lukeneeni karmeita kuvauksia uuniin räjähtäneistä makkaroista, jos makkarat jätti pistelemättä. Epäilin kuitenkin, että rei'itetyistä makkaroista kaikki herkulliset rasvat valuisivat pois, joten jätin osan makkaroista rei'ittämättä. Tulos: yksikään makkaroista ei räjähtänyt, mutta reikäisistä makkaroista sekä valui pois rasvaa, että niiden sisälle imeytyi nestettä pannusta!

silkkaa sikaa

Jouduinkin tekemään parsinneulalla rei'itetyille makkaroille niin, että kaadoin kypsennyksen loppumetreillä pannusta pois kaikki nesteet, tökin makkaroihin veitsen kärjellä lisää reikiä, jotta kuorten sisään vahingossa joutunut neste pääsisi pois, ja kypsensin makkaroita kuivalla pannulla vielä hetkisen. Lopputulos: sekä reikäiset makkarat, että reiättömät maistuivat ihan täysin samalle. Edelleen liian kuiville! Rasvassa pannulla paistettuna makkarat maistuivat kyllä mainioille, myös ihan sellaisenaan, mutta tekstuuri  muistutti edelleen enempi meheviä lihapullia. Luulisin, että rasvan määrä olisi saattanut olla riittävä, jos olisinkin jättänyt ihran isoimmiksi rakeiksi makkarataikinaan, sen sijaan, että jauhoin senkin lihamyllyllä melkoisen hienoksi. Yksi vaihtoehto olisi myös saattanut olla korppujauhon tms. lisääminen taikinaan- korppujauho olisi saattanut sitoa rasvaa itseensä tehden valmiista makkaroista hieman vähemmän tiiviitä ja sitä myöten ehkä myös mehukkaampia.

pikkujoulumakkarat

Kaiken kaikkiaan makkaroiden tekeminen on yllättävän helppoa! Työläintä hommassa oli ehdottomasti lihamyllyn peseminen projektin jälkeen. (Ja ihran löytyminen: sitä säilytettiin Jyväskylän Mestarin Herkussa - kuulemma terveystarkastajan vaatimuksesta - pelkkiä eläinruokia sisältäneessä pakastimessa!) Jos jollakulla on erittäin hyväksi havaittuja makkarareseptejä ja/tai käytännön kokemuksia makkaratehtailusta, niitä otetaan ilolla vastaan!