Kieltä kahdella tapaa

Aloitettakoon vaikkapa kertomalla, että joskus voisi olla parempi, että heräteostokseni liittyisivät esimerkiksi vaatteisiin eivätkä ruokaan. Toisaalta, tämänkin heräteostoksen kanssa pelehtiminen oli sen verran viihdyttävää, ettei uusi vaatekaan olisi voinut tarjota vastaavaa hupia. Pääsin nimittäin ensi kertaa eläessäni kielen vietäväksi! Enkä voi väittää etteikö freudilaisia lipsahduksiakin tarjonnut matka olisi ollut hauska. Läpinäkyvään muoviin pakattu puolitoistakiloinen naudan kieli herätti nimittäin pahennusta ja hilpeyttä jo ruokakaupassa.. Esimerkiksi kovin kirkasääninen nuori neiti lastenrattaissaan oli täysin vakuuttunut että kassahihnalle lyömäni jötikkä oli lähtöisin aivan toisesta päästä sonnia kuin turvan paikkeilta, eikä kirkkaanpunaiseksi lehahtanut äitinsäkään tainnut olla asiasta täysin varma. Teinipojat viereisessä kassajonossa taas repeilivät ihan estottomasti ostokselleni todeten rouvan löytäneen ihan kunnolliset pääsiäismunat.. (Kuittasin pojille että kivekset olivat ikävä kyllä lihatiskiltä jo loppuneet.) Onneksi kassajononöyryytyksen jälkeinen vastaanotto kotona oli kuitenkin varsin vastaanottavainen valitsemallani perjantai-illallisen raaka-aineelle. (”Ostit mitä?!?”) Saisinko siis esitellä makunystyröitä ihan kirjaimellisesti hipelöivän elämyksen: keitettyä naudan kieltä kahdella tapaa! (Kielen käsittelyohjeena sovelsin varsin epätarkkaa ohjetta ”Le Cordon Bleu – Keittotaidon akatemia” –kirjasta (Wright & Treuille, WSOY 2004)

"mitä näet kuvassa?"

Keitetty naudan kieli

1,5 kg naudan kieli

1 sipuli

2 porkkanaa

reilu pala juuriselleriä

2 laakerinlehteä

pari tuoretta rosmariinin oksaa

pari tuoretta persiljan oksaa

6 maustepippuria

6 mustapippuria

6 valkopippuria

(selvästi melko harkittu maustemäärä)

2 rkl merisuolaa

"kutistuukohan se jos sen sulloo nimenomaan kylmään kattilaan..?"

Kun olet lakannut hihittelemästä kerta kaikkiaan hulvattoman näköiselle ja tuntoiselle kielen jötkäleelle (halvat on huvit yliväsyneellä ja hyvän mielikuvituksen omaavalla kaupunkilaistytöllä) huuhdo se kunnolla juoksevan veden alla. Upota kieli kylmään veteen pariksi tunniksi siten, että vaihdat vettä ainakin parinkymmenen minuutin välein. (Ideana on saada viimeisetkin veripisarat pois kielestä.) Tämän jälkeen jätä kieli kylmään veteen ja kiehauta vesi. Keitä 10 minuuttia, kaada vesi pois, huuhdo kieli ja laita se uuteen veteen. (Ryöppäyksen tarkoituksena on poistaa kuona-aineita.) Pudottele tällä kertaa kattilaan myös mausteet ja paloitellut juurekset. Keitä kieltä 2-3 tuntia. (Kielen sisälämpö nousi yli 80 asteen jo alle kahdessa tunnissa, mutta pidempi keittoaika varmaan tekisi kielestä vielä mureampaa. Luovutin 2,5h:n kohdalla kun nälkä oli liian kova.) Nosta kieli pois liemestä ja heti kun näpit kestävät kuumuutta, nylje se. (Viillä nahkaan kielen alapuolelle viilto, nahka lähtee vallan helposti kiskomalla kärjestä tyveen päin.) Paloittele lämmin kieli ja syö se hyvän kastikkeen kanssa. Tai pudota kieli takaisin liemeen ja anna sen jäähtyä liemessään ennen kielen syömistä kylmänä. 

keitetyn kielen nahka irtosi lähes itsestään

Jos sattuu kohtaamaan naudan kielen vallan ensimmäistä kertaa, on tietenkin ehdottomasti kokeiltava sen syömistä sekä kuumana, että kylmänä. Itsehän tietenkin olisin vetäissyt kielen kitaani ihan sellaisenaan, mutta ihan vain epäileväistä puolisoani varten keittelin kuuman kielen seuraksi kastikkeen, jota terästin kaiken varalta tujauksella viskiä. (Varalta terästin hieman myös kokkia.) Hämmentävää, mutta kieli oli oikeasti sen verran pehmoista ja mureaa, että miedompikin kastike olisi toiminut hyvin! 

piti vaihtaa välillä isompaan kattilaankin

Kuumaa kieltä viskillä terästetyssä suppilovahverokastikkeessa

Keitettyä naudan kieltä viipaleina

kourallinen kuivattuja suppilovahveroita (5 g) +0,5 dl vettä

5 dl vettä + 2 rkl vasikkafondia (tai vahvaa lihalientä 5 dl)

1 rkl tomaattipyrettä

3 rkl vehnäjauhoja + 1 dl kylmää vettä

1 tl soijakastiketta

2 tl ruokosokeria

2 rkl kermaa

1 rkl viskiä

mustapippuria

(suolaa)

Liota hienoksi murennettuja suppilovahveroita kuumassa vedessä ainakin vartti. Kiehauta 5 dl vettä ja lisää siihen fondi. Vispaa vehnäjauhot kylmään veteen. Vispaa jauhosuurus kiehuvaan lihaliemeen ohuena nauhana. Kun kastikepohja taas kiehuu, vispaa sekaan tomaattipyree, soijakastike, sokeri sekä suppilovahverot. Keittele varttitunti. Lisää kerma, viski, mustapippuri sekä tarvittaessa suolaa. Tarkista maku. Kaada kuuma sienikastike lämpöisen kielen päälle ja hämmästy siitä, kuinka hyvää noinkin halpa ja omituinen liha voi olla! (7,50eur/kg täyttä tavaraa)

paljon mureampaa ja pehmeämpää lihaa kuin sisäfilee

Annoksen jälkeen olin melko varma, ettei kieli voi kylmänä olla yhtä hyvää. Erehdyin jälleen. Liemessään yön yli jäähtynyt kieli maistui vielä paremmalle, etenkin kun sen herkutteli piparjuurella terästetyn kylmän kastikkeen kanssa.

Kylmää kieltä piparjuurikastikkeessa

Keitinliemessään jäähdytettyä naudan kieltä ohuen ohuina viipaleina

2 dl creme fraichea

1 rkl raastettua piparjuurta

1 rkl kapriksia

2 tl dijon-sinappia

pieni ripsaus sokeria

Hienonna kaprikset ja sekoita ne kaikkien muiden ainesten kanssa kastikkeeksi. Anna tekeytyä ainakin puolisen tuntia jääkaapissa ja syö kylmä kastike kylmän kielen kanssa.

moderni brunssiruoka - avokadosalaattia ja kylmää kieltä