Pähkinäleivitettyä karitsaa ja calvados-omenoita

Ensimmäinen punainen liha jota kasvissyöntivuosikymmenen jälkeen maistoin, oli karitsaa. En vieläkään voi sanoa pitäväni naudan tai sianlihaa suurena herkkuna, mutta lampaanliha kyllä maistuu! Tämä(kin) hieman juhlavampi ruokalaji löytyi ”Mestarikokin käsikirjasta” (Lehtinen, Peltonen, Talvinen, WSOY 2003). Alkuperäisessä ohjeessa käytettiin lampaan ulkofileetä, meillä paistettiin pikkuiset karitsan paahtopaistit. Lisäkekastikkeen ja omenahillokkeen herkullisuuden salaisuus piilee upean makuisessa calvadoksessa, jota lorauttelin mukaan hiukkasen alkuperäistä ohjetta enemmän.. (Kannattaa myös muistaa laaduntarkkailu pitkin kokkailua.) Resepti alkuperäisenä tässä:

valmiin demi glacen käyttö kastikkeessa ei makua huononna!

Lampaanfileetä, pähkinäleivitettä ja omenahilloketta
(liha tuntuisi riittävän 4:lle mutta kastike ja omenat 8:lle)

480 g lampaan ulkofileetä kalvottomana

valkopippuria ja suolaa mausteeksi

40 g kaltattuja, rouhittuja ja kevyesti paahdettuja manteleita

40 g kevyesti paahdettuja ja rouhittuja pistaasipähkinöitä

40 g kevyesti paahdettuja ja rouhittuja hasselpähkinöitä

öljyä paistamiseen

kastike:

ruskeaa ohutta peruskastiketta 4 dl (käytin kaupan valmista demi glacea)

20 g sokeria tai siirappia

5 cl calvadosta

jaloja omenoita

hilloke:

800 g omenoita

suolaa mausteeksi

calvadosta mausteeksi

viherpippureita (liotettuna tilkassa calvadosta) mausteeksi

Freesaa kuoritut, siemenettömät ja lohkotut omenat kattilassa, mausta suolalla ja calvadosilla, hauduta hillokkeeksi. Mausta hilloke viherpippureilla ja hauduta vielä hetki.

pikkuruiset paahtopaistit lämpömittarin kanssa uuniin

Mausta filee suolalla ja pippurilla ja leivitä pähkinärouheella. Ruskista filee paistinpannussa öljyssä ja kypsennä sitä uunissa noin 7 minuuttia. Jätä roseeksi. (Pähkinärouhetta ei välttämättä tarvitse paahtaa etukäteen, se paahtuu kyllä fileen kanssa pannulla ja uunissakin. Käytin tähän karitsan paahtopaistia, jonka nostin uunista pois sisälämpötilan ollessa 52 astetta. Kannattaa huomioida, että pähkinät varaavat sen verran lämpöä, että filee jälkikypsyy vielä vetäytymisvaiheessa muutaman asteen!)

Lisää paistinpannuun sokeri, kastikepohja sekä calvados, kiehauta ja siivilöi. (En siivilöinyt, käyttämäni demi glace- kastikepohja oli jo ihan sileää, ja ruokosokeri suli kastikkeeseen täydellisesti.) Leikkaa valmis filee lautasille ja valele kiehautetulla kastikkeella. Tarjoile omenahillokkeen kanssa. 

sulaa suuhun! vaikkei kokki osannutkaan leikata lihaa kauniisti..